Ricotta gut abtropfen lassen
Gut abgetropfte Ricotta hält die Füllung kompakt. Ist sie sehr feucht, die Füllung vor dem Formen kurz kühlen.
Parmas grüne Teigtaschen
Emilia-Romagna · gefüllte Pasta
Quadratische, frische Tortelli aus Parma mit einer cremigen Füllung aus Mangold, Ricotta und Parmigiano Reggiano. Zerlassene Butter und zusätzlicher Käse unterstreichen die feine Pasta.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
etwa 40 Tortelli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der gründlich ausgedrückte und kurz in Butter nachgegarte Mangold sorgt für eine kompakte, aromatische Füllung.
- Ricotta und Parmigiano Reggiano verbinden die grünen Blätter zu einer cremigen, zugleich herzhaften Masse.
- Die dünne Teighülle bleibt beim Garen zart und bissfest, während Butter und Käse die Pasta schlicht und klassisch abrunden.
Parmas grüne Teigtaschen verbinden dünne frische Eierpasta mit einer mild-würzigen Füllung aus weich gegartem Mangold, Ricotta und Parmigiano Reggiano. Die Tortelli werden portionsweise gekocht und anschließend lagenweise mit zerlassener Butter und Käse angerichtet.
Zarte, quadratische Teigtaschen mit einer weichen, cremigen Füllung, feinen grünen Mangoldnoten und würzigem Parmigiano. Die Butter macht die Oberfläche glänzend und rundet den Geschmack samtig ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Teig herstellen
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier hineinschlagen, mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten und alles anschließend 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie oder einen gut verschlossenen Behälter geben und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
-
Mangold blanchieren
Die Mangoldblätter gründlich waschen und in reichlich kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und anschließend sehr gründlich ausdrücken. Die Blätter mit dem Küchenmesser fein hacken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen, aber noch grün.
- Das gründliche Ausdrücken ist entscheidend, damit die Füllung später nicht zu weich wird.
Wichtig: Beim Abgießen und Ausdrücken vorsichtig mit dem heißen Wasser arbeiten.
-
Mangold trocknen
30 g Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Den gehackten Mangold 2–3 Minuten darin wenden, bis die restliche Flüssigkeit verdampft ist. Den Mangold vollständig abkühlen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist verdampft und der Mangold wirkt trocken.
- Der Mangold soll nicht bräunen; er wird nur getrocknet und aromatisiert.
-
Füllung anrühren
Ricotta, Eigelb, 90 g Parmigiano Reggiano, Muskatnuss und Salz verrühren. Den abgekühlten Mangold unterheben. Die Füllung soll kompakt sein; falls sie noch sehr weich wirkt, 10 Minuten kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist kompakt und lässt sich portionieren.
- Nur vollständig abgekühlten Mangold unter die Ricottamasse heben.
Tortelli formen
-
Teig dünn ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Fläche oder mit der Nudelmaschine sehr dünn, etwa 1 mm, ausrollen. Die Teigplatten in Quadrate von ungefähr 7 cm Kantenlänge schneiden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigplatten sind gleichmäßig dünn und lassen sich anheben.
- Die nicht bearbeiteten Teigstücke abdecken, damit sie nicht austrocknen.
-
Tortelli füllen und verschließen
Jeweils etwa 1 gut gefüllten Teelöffel Füllung in die Mitte eines Quadrats setzen. Die Teigränder mit wenig Wasser befeuchten, das Quadrat über der Füllung zusammenklappen und die Ränder sorgfältig andrücken. Dabei möglichst die Luft aus der Tasche streichen. Die fertigen Tortelli auf ein bemehltes Küchentuch legen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder haften rundum und die Teigtaschen enthalten möglichst wenig Luft.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
Kochen und Servieren
-
Tortelli garen
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Tortelli portionsweise hineingeben und 4–6 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist. Die gegarten Tortelli mit einem Schaumlöffel herausheben.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Tortelli portionsweise garen, damit sie nicht aneinanderkleben.
Wichtig: Vorsichtig mit dem kochenden Wasser und dem heißen Dampf arbeiten.
-
Mit Butter und Käse anrichten
Während die Tortelli garen, 100 g Butter bei niedriger Hitze schmelzen, ohne sie zu bräunen. Die Tortelli vorsichtig in eine vorgewärmte Servierschüssel geben und lagenweise mit der flüssigen Butter und dem restlichen Parmigiano Reggiano anrichten. Sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist vollständig geschmolzen, aber nicht gebräunt.
- Die Butter erst kurz vor dem Anrichten schmelzen, damit sie warm und flüssig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung trocken halten: Mangold nach dem Abschrecken besonders gründlich ausdrücken und in der Butter weiter trocknen. Überschüssige Flüssigkeit macht die Füllung weich und erschwert das Verschließen der Tortelli.
- Luft aus den Tortelli drücken: Beim Verschließen die Luft von der Füllung zu den Rändern streichen. So platzen die Teigtaschen im Kochwasser weniger leicht auf.
- In Durchgängen kochen: Die Tortelli portionsweise in das kochende Salzwasser geben, damit sie nicht aneinanderkleben und gleichmäßig garen.
Zutatenwissen
Parmigiano getrennt verwenden
Der Parmigiano für die Füllung wird unter die Ricottamasse gerührt; der separate Anteil wird erst beim Anrichten zwischen die Tortelli gestreut.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig klebt stark und lässt sich nicht dünn ausrollen.
Den Teig 8–10 Minuten elastisch kneten und anschließend 30 Minuten gut verschlossen ruhen lassen.
Den Teig kurz weiterkneten und mit wenig Mehl ausgleichen, ohne ihn trocken zu machen.
Die Füllung läuft beim Formen aus den Teigrändern.
Mangold sehr gründlich ausdrücken, in Butter trocknen und die Ricotta gut abtropfen lassen.
Die Füllung 10 Minuten kalt stellen und erst danach weiterarbeiten.
Die Teigtaschen öffnen sich im Kochwasser.
Die Luft beim Falten herausstreichen und die angefeuchteten Ränder rundum fest andrücken.
Offene Tortelli aussortieren und die übrigen vorsichtig in kleineren Portionen garen.
Die Butter wird dunkel und überdeckt die feinen Aromen.
Die Butter bei niedriger Hitze schmelzen und nur flüssig werden lassen.
Bei deutlich verbranntem Geschmack neue Butter verwenden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Butter und Parmigiano: Die Tortelli direkt nach dem Garen lagenweise mit zerlassener Butter und fein geriebenem Parmigiano Reggiano anrichten und sofort servieren.
- Mit leichtem grünen Salat: Ein schlicht angemachter grüner Salat ergänzt die weichen, cremigen Tortelli mit Frische und etwas Biss.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Weizenmehl liefert glutenhaltiges Getreide.
- Eier: enthält · Teig und Füllung enthalten Ei.
- Milch: enthält · Ricotta, Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss der Mangold so gründlich ausgedrückt werden?
Mangold speichert nach dem Blanchieren viel Wasser. Wird diese Flüssigkeit nicht entfernt, wird die Füllung weich und die Tortelli lassen sich schlechter verschließen.
Brauche ich eine Nudelmaschine?
Nein. Der Teig kann auf einer leicht bemehlten Fläche mit einem Nudelholz dünn ausgerollt werden. Wichtig ist eine gleichmäßige Stärke von ungefähr 1 mm.
Woran erkenne ich, dass die Tortelli gar sind?
Nach 4–6 Minuten im kochenden Salzwasser soll der Teig weich, aber noch bissfest sein. Die Tortelli anschließend vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausheben.
Warum werden die Tortelli portionsweise gekocht?
So haben die Teigtaschen ausreichend Platz, kleben weniger aneinander und garen gleichmäßiger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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