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Nudelgerichte Eier
Weitere Merkmale
Fleisch Weizen Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln Schmoren Marinieren

Tagliatelle al ragù di cervo

Frische Eierpasta, Trentino-Südtirol

Frische, breite Eier-Tagliatelle mit langsam geschmortem Hirschragù aus Rotwein, Speck, Tomaten und Wurzelgemüse.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 21. September 2026
Zum Rezept
Tagliatelle al ragù di cervo
Vorbereitung 75 Minuten
Kochen / Backen 3 Std. 3 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 8 Std. 30 Min.
Gesamtzeit ca. 12 Std. 45 Min.
Menge Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie Eier, Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung Marinieren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die raue Oberfläche der frischen Tagliatelle nimmt die dichte Ragù-Sauce besonders gut auf.
  • Die lange Marinier- und Schmorzeit verbindet Rotwein, Wacholder, Speck und Hirschfleisch zu einem tiefen, aromatischen Geschmack.
  • Frische Eierpasta und das kräftige Wildragù ergänzen sich durch den Kontrast von zarter Nudel und konzentrierter Sauce.

Breite, selbst geschnittene Eier-Tagliatelle nehmen das kräftige Ragù di cervo besonders gut auf. Das Hirschfleisch wird zunächst mit Rotwein, Wacholder und Kräutern mariniert und anschließend mit Speck, Tomaten und Wurzelgemüse langsam weich geschmort.

Die Tagliatelle sind weich mit leichtem Biss und nehmen die dickliche, dunkel-aromatische Sauce vollständig auf. Das Ragù schmeckt herzhaft und kräftig, mit würzigen Wacholdernoten, milder Süße aus Wurzelgemüse und Tomate sowie einer rauchig-würzigen Specknote.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Marinieren, Pastateig und Ragù

  1. Hirschfleisch marinieren

    Das Hirschfleisch in eine Schüssel geben. Eine Zwiebel, eine Möhre und eine Stange Sellerie grob schneiden und mit 400 ml Rotwein, einem Lorbeerblatt, WacholderbeerenAromatische, harzig-würzige Beerenzapfen zum Würzen deftiger Speisen., Pfefferkörnern, Gewürznelke und Rosmarin zum Fleisch geben. Die Schüssel abdecken und 8 Stunden kalt stellen.

    8 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig von der Marinade umgeben und bleibt während der gesamten Marinierzeit kalt.

    • Das Fleisch vollständig mit der Marinade bedecken.
    • Die Marinierzeit im Kühlschrank einhalten.

    Wichtig: Das marinierte Fleisch abgedeckt kalt stellen und die rohe Marinade später nicht ungekocht verwenden.

  2. Pastateig kneten und ruhen lassen

    Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und Eier sowie 2 g Salz hineingeben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl einarbeiten. Den Teig 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer geschlossenen Kugel formen.

    • Das Mehl nach und nach einarbeiten, damit der Teig nicht klumpt.
    • Die Ruhezeit erleichtert später das Ausrollen.

  3. Marinade abseihen und Zutaten vorbereiten

    Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und den Wein auffangen. Das marinierte Gemüse fein hacken. Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelke und Rosmarin in einen Teefilter oder ein kleines Gewürzsäckchen geben.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist trocken getupft, das Gemüse fein gehackt und die Gewürze sind sicher gebündelt.

    • Das aufgefangene Marinadewein vollständig aufbewahren.
    • Trockenes Fleisch lässt sich besser anbraten.

    Wichtig: Rohe Marinade und rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.

  4. Speck, Gemüse und Fleisch anbraten

    Speck und Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das marinierte Gemüse 8 Minuten langsam anschwitzen, bis es weich ist. Das Hirschfleisch portionsweise dazugeben und rundherum kräftig anbraten.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und das Fleisch rundherum gebräunt.

    • Das Fleisch portionsweise anbraten, damit der Topf nicht zu stark abkühlt.
    • Das Gemüse während des Anschwitzens regelmäßig wenden.

  5. Ragù ansetzen

    Den restlichen Rotwein und den aufgefangenen Marinadewein angießen. Alles 8 bis 10 Minuten offen köcheln lassen, bis der Wein deutlich reduziert ist. Passierte Tomaten, Tomatenmark, Rinderfond, 8 g Salz und das Gewürzsäckchen einrühren.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Wein ist deutlich reduziert und die Flüssigkeit wirkt konzentriert.

    • Das Gewürzsäckchen so platzieren, dass es später leicht entfernt werden kann.
    • Die Sauce vor dem Schmoren gründlich verrühren.

  6. Ragù langsam schmoren

    Das Ragù einmal aufkochen, dann zugedeckt bei sehr niedriger Hitze etwa 3 Stunden sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Das Fleisch soll weich sein und die Sauce dicklich binden. Zum Schluss das Gewürzsäckchen entfernen und das Ragù abschmecken.

    3 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Hirschfleisch ist weich und die Sauce dicklich gebunden.

    • Während des Schmorens gelegentlich umrühren.
    • Falls die Sauce zu stark eindickt, nach Bedarf etwas Wasser ergänzen.

    Wichtig: Das Ragù vollständig durchgaren und bis zum Servieren heiß halten.

Tagliatelle schneiden, kochen und vermengen

  1. Teig ausrollen und schneiden

    Den Pastateig in 4 Stücke teilen. Jedes Stück auf wenig HartweizengrießGrieß aus Hartweizen, der besonders für Teigwaren verwendet wird. zunächst mit dem Nudelholz flach drücken und anschließend mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu etwa 1 mm dünnen Bahnen ausrollen. Die Bahnen leicht mit Hartweizengrieß bestäuben, locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in etwa 6–7 mm breite Tagliatelle schneiden.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Bahnen sind etwa 1 mm dünn und die Tagliatelle etwa 6–7 mm breit.

    • Nicht zu viel Hartweizengrieß verwenden, damit die Pasta nicht trocken wird.
    • Die Bahnen locker aufrollen, damit die geschnittenen Nudeln nicht verkleben.

  2. Tagliatelle antrocknen lassen

    Die geschnittenen Nudeln aufgelockert auslegen und 10–15 Minuten antrocknen lassen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche der Tagliatelle fühlt sich leicht trocken an, die Nudeln bleiben aber biegsam.

    • Die Nudeln nicht zu dicht übereinanderlegen.
    • Währenddessen das Pastawasser vorbereiten.

  3. Frische Pasta kochen

    4 l Wasser mit 40 g Salz aufkochen. Die frischen Tagliatelle hineingeben und 2–3 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser auffangen.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Tagliatelle sind bissfest und nicht mehr mehlig im Kern.

    • Die frische Pasta direkt nach dem Kochen weiterverarbeiten.
    • Etwas Kochwasser für die Konsistenz der Sauce zurückbehalten.

    Wichtig: Das kochende Wasser vorsichtig abgießen und Verbrühungen vermeiden.

  4. Pasta mit Ragù vermengen

    Die Tagliatelle direkt zum Ragù geben und vorsichtig vermengen. Falls die Sauce zu fest ist, nach und nach etwas aufgefangenes Kochwasser einarbeiten. Sofort heiß servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Tagliatelle sind gleichmäßig mit Ragù überzogen und die Sauce ist sämig.

    • Die Pasta nicht lange stehen lassen, damit sie ihre Bissfestigkeit behält.
    • Kochwasser nur schluckweise einarbeiten.

    Wichtig: Das Gericht unmittelbar nach dem Vermengen heiß servieren.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Marinade kalt halten: Das Hirschfleisch während der gesamten achtstündigen Marinierzeit abgedeckt kalt stellen.
  • Fleisch trocken tupfen: Vor dem Anbraten muss das Fleisch sorgfältig trocken getupft werden, damit es kräftig bräunen kann.
  • Zeit sinnvoll nutzen: Der Pastateig kann während der Marinier- oder Schmorphase vorbereitet werden. Während das Ragù schmort, lassen sich die Tagliatelle ausrollen und schneiden.
  • Kochwasser zurückbehalten: Etwa 150 ml Kochwasser vor dem Abgießen auffangen und nur bei Bedarf zum Lockern der Sauce verwenden.

Zutatenwissen

Hirschfleisch einkaufen

Küchengerechtes Hirschfleisch ist beim Wildmetzger, auf gut sortierten Wochenmärkten oder bei Metzgereien mit Wildangebot erhältlich.

Zum Ausrollen verwenden

Der Hartweizengrieß verhindert beim Ausrollen und Schneiden, dass die frischen Tagliatelle aneinanderkleben.

Speck als Aromabasis

Der fein gewürfelte Speck wird zusammen mit dem Olivenöl erhitzt und gibt dem Ragù eine herzhafte, würzige Grundlage.

Wacholder sparsam einsetzen

Die Wacholderbeeren werden im Gewürzsäckchen mitgeschmort und vor dem Servieren entfernt, damit ihr Aroma das Wildfleisch unterstützt, ohne zu dominieren.

Sinnvolle Alternativen

Rehfleisch

Das Ragù wird etwas zarter und milder.

Rehfleisch in derselben Menge verwenden und wie das Hirschfleisch marinieren, anbraten und schmoren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Hirschfleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.

Das Fleisch gründlich trocken tupfen und portionsweise in einem gut erhitzten Topf anbraten.

Die Flüssigkeit offen einkochen lassen und anschließend mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Das Ragù bleibt wässrig.

Den Wein vor Zugabe der Tomaten deutlich reduzieren und Wasser nur schluckweise ergänzen.

Das Ragù ohne Deckel bei niedriger Hitze weiter einkochen lassen.

Die frischen Tagliatelle kleben beim Schneiden oder Kochen zusammen.

Die Bahnen locker aufrollen, mit wenig Hartweizengrieß bestäuben und die geschnittenen Nudeln aufgelockert antrocknen lassen.

Die Nudeln vorsichtig voneinander lösen und sofort in reichlich kochendes Wasser geben.

Die Tagliatelle werden weich und verlieren ihren Biss.

Die Garzeit ab zwei Minuten prüfen und die Pasta direkt mit dem Ragù vermengen.

Die Pasta sofort abgießen und mit dickem Ragù vermengen, damit sie nicht weiter in Wasser gart.

Varianten

Ragù di capriolo

Eine mildere Wildvariante mit Rehfleisch anstelle von Hirschfleisch.

Servieren und kombinieren

  • Sofort heiß servieren: Die Tagliatelle direkt nach dem Vermengen in tiefen Tellern anrichten, damit die dickliche Sauce die frische Pasta vollständig umhüllt.
  • Mit etwas Kochwasser abrunden: Falls das Ragù beim Vermengen zu fest wirkt, esslöffelweise Kochwasser einarbeiten, bis die Sauce sämig an den Tagliatelle haftet.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Das Hirschfleisch kann bis zu 8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Der Pastateig kann während dieser Vorbereitungszeit hergestellt und 30 Minuten ruhen gelassen werden.

Einfrieren

Die Qualität von frischer Pasta und fertig vermengtem Ragù kann sich durch Einfrieren verändern.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind im Pastateig beziehungsweise zum Ausrollen enthalten.
  • Eier: enthält · Der Pastateig enthält vier Eier.
  • Sellerie: enthält · Staudensellerie wird in der Marinade und im Ragù verwendet.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann das Hirschfleisch länger als acht Stunden mariniert werden?

Mariniere das Hirschfleisch 8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank und stelle die Marinierzeit nicht über 8 Stunden hinaus ein.

Wie breit sollten die Tagliatelle sein?

Die Tagliatelle werden in etwa 6–7 mm breite Streifen geschnitten. Entscheidend ist, dass sie gleichmäßig breit sind und nicht zusammenkleben.

Wann wird Wasser zum Ragù gegeben?

Während des dreistündigen Schmorens kann bei Bedarf etwas Wasser ergänzt werden. Es sollte nur schluckweise zugegeben werden, damit die Sauce am Ende dicklich bindet.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

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