Alto-Südtiroler Stockfischgericht
Zarter, eingeweichter Stockfisch wird in einer milden Milch-Würzbrühe gegart, anschließend mit goldbraun gebratenen Kartoffeln, Zwiebeln und Petersilie verbunden. Ein herzhaftes Gericht aus dem Raum Parcines bei Meran.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Stoccafisso con patate arrostite verbindet zarten, eingeweichten Stockfisch mit goldbraun gebratenen Kartoffeln. Der Fisch wird zunächst in einer milden Brühe aus Wasser, Milch, Wurzelgemüse und Gewürzen gegart. Danach treffen die ausgelösten Fischstücke auf Kartoffelscheiben und Zwiebeln aus der Pfanne. Die Rezeptfassung ist im Raum Parcines bei Meran verankert und wird traditionell mit der Fastenzeit, besonders mit dem Aschermittwoch, verbunden. Wenn der Stockfisch noch trocken ist, muss er vor der Zubereitung 24 bis 48 Stunden gewässert werden.
Der Stockfisch ist zart und saftig, die Kartoffeln sind außen goldbraun und innen weich. Butter, Zwiebel und Petersilie runden die milde Würzbrühe ab; Wacholder und Lorbeer bleiben dezent im Hintergrund.
Schritt für Schritt
Falls der Stoccafisso noch trocken ist, lege ihn 24 bis 48 Stunden in reichlich kaltes Wasser und wechsle das Wasser mehrmals. Spüle ihn anschließend ab und lasse ihn gut abtropfen. Bereits eingeweichte Ware kannst du direkt verwenden.
Gib Wasser, Milch, Karotte, Sellerie, Lauch, die halbe Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Petersilienstiele und 5 g Salz in einen Topf. Lege den Stoccafisso hinein, bringe alles langsam bis knapp unter den Siedepunkt und gare den Fisch zugedeckt etwa 20 Minuten sanft.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist sanft gegart und lässt sich anschließend gut zerteilen.
Nimm den Fisch aus dem Sud und lasse ihn etwa 15 Minuten abkühlen. Gieße den Sud durch ein Sieb und bewahre etwa 100 ml davon auf. Entferne Haut und Gräten und zerteile das Fischfleisch in mundgerechte Stücke.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist handwarm genug, um Haut und Gräten sicher zu entfernen.
Schäle die Kartoffeln, schneide sie in etwa 1 cm dicke Scheiben und koche sie in leicht gesalzenem Wasser 18 bis 20 Minuten, bis sie gerade weich sind. Gieße sie ab und lasse sie kurz ausdampfen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind gerade weich, behalten aber ihre Form.
Erhitze die Butter in einer großen Pfanne. Brate die gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig. Gib die Kartoffelscheiben dazu und brate sie unter vorsichtigem Wenden 12 bis 15 Minuten goldbraun. Würze mit dem Pfeffer und dem vorgesehenen Salz zum Abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind goldbraun gebräunt und bleiben als Scheiben erhalten.
Hebe die Stoccafisso-Stücke behutsam unter die Kartoffeln. Gib bei Bedarf etwas von dem aufgefangenen Kochsud dazu und erwärme alles noch 4 bis 5 Minuten, ohne den Fisch zerfallen zu lassen. Streue die Petersilienblätter darüber und serviere das Gericht heiß.
Daran erkennst du es: Fisch und Kartoffeln sind heiß verbunden, die Fischstücke bleiben erkennbar.
Gut zu wissen
Getrockneter Kabeljau ist häufig in gut sortierten Fischgeschäften, italienischen Feinkostläden oder auf Vorbestellung erhältlich. Bereits eingeweichte Ware kann direkt verwendet werden; trockener Stoccafisso muss vorher ausreichend gewässert werden.
Die Petersilienstiele aromatisieren die Brühe, während die Blätter erst am Ende über das fertige Gericht gestreut werden.
Die Flüssigkeit nur bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und den Fisch zugedeckt sanft garen.
Zerfallenen Fisch vorsichtig mit etwas Kochsud und den Kartoffeln verbinden, statt weiter zu wenden.
Kartoffeln nur gerade weich kochen, ausdampfen lassen und beim Braten vorsichtig wenden.
Die zerfallenen Stücke als rustikale Kartoffel-Stockfisch-Mischung weiterbraten.
Die Butter erhitzen und die Kartoffeln in einer großen Pfanne unter vorsichtigem Wenden braten.
Die Kartoffeln portionsweise weiterbraten, bis sie an den Schnittflächen Farbe angenommen haben.
Wenn der Stoccafisso noch trocken ist, kannst du ihn 24 bis 48 Stunden vor dem Kochen wässern. Das Wasser mehrmals wechseln, den Fisch anschließend abspülen und gut abtropfen lassen.
Häufig gefragt
Nein. Trockener Stoccafisso muss zunächst 24 bis 48 Stunden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht werden. Das Wasser dabei mehrmals wechseln. Bereits eingeweichte Ware kann direkt verwendet werden.
Bewahre etwa 100 ml des abgesiebten Suds auf. Gib beim Fertigstellen nur so viel davon zu den Kartoffeln, wie nötig ist, damit Fisch und Kartoffeln aromatisch verbunden werden.
Durch das kurze Vorkochen werden die Kartoffeln innen weich. Das anschließende Braten in Butter sorgt für die goldbraune Oberfläche und den kräftigen Biss.
Hebe den Fisch erst am Ende unter die gebratenen Kartoffeln und wende alles nur behutsam. So bleiben die Stücke erkennbar und zerfallen nicht vollständig.
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