Geeignetes Kalbsstück
Die Kalbsnuss oder ein anderes küchenfertiges Kalbsbratenstück sollte möglichst gleichmäßig geformt sein, damit es beim sanften Schmoren gleichmäßig gart.
Arrosto di vitello al latte
Italienweit verbreitete Küche
Zarter Kalbsbraten wird rundum angebraten und anschließend sanft in Milch geschmort. Der pürierte Bratensatz ergibt eine helle, cremige Soße, die den in dünne Scheiben geschnittenen Braten begleitet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten entwickelt Röstaromen, bevor das Kalbfleisch sanft in Milch weitergart.
- Milch nimmt die Aromen von Gemüse und Kräutern auf und bildet die Grundlage für eine milde, cremige Soße.
- Das Ruhen vor dem Aufschneiden hilft, den Bratensaft im Fleisch zu halten.
- Durch das Pürieren des Bratensatzes wird die Soße besonders vollmundig und gleichmäßig.
Arrosto di vitello al latte verbindet ein ganzes Stück Kalbfleisch mit einer milden Milchsoße. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin geben dem Braten Tiefe, während Butter, Olivenöl und Weißwein für ein aromatisches Fundament sorgen. Nach dem Schmoren wird der Fond fein püriert und mit etwas Mehl gebunden.
Der Braten bleibt zart und mild-aromatisch. Die helle Milchsoße ist cremig, leicht würzig und von feinen Kräuter- und Gemüsearomen geprägt; die dünnen Scheiben werden von einer warmen, samtigen Soße überzogen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch und Gemüse vorbereiten
Das Kalbfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls es nicht bereits gebunden ist, mit Küchengarn in Form bringen. Mit Pfeffer würzen und mit 1 EL Weizenmehl dünn bestäuben; überschüssiges Mehl abschütteln. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln und den Knoblauch schälen.
10 Minuten- Eine gleichmäßige Form sorgt für ein gleichmäßigeres Garen.
- Das überschüssige Mehl vor dem Anbraten abschütteln, damit es nicht anbrennt.
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Kalbsbraten anbraten
Butter und Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin rundum 8–10 Minuten anbraten, bis es gleichmäßig goldbraun ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gleichmäßig goldbraun.
- Den Braten erst wenden, wenn die jeweilige Seite gut gebräunt ist.
- Bei Bedarf die Hitze leicht anpassen, damit das Mehl nicht dunkel wird.
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Aromatisches Gemüse anschwitzen
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch im Bratfett 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Lorbeer und Rosmarin hinzufügen. Das Fleisch wieder in den Topf legen, mit dem Weißwein ablöschen und den Wein 2 Minuten einkochen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich angeschwitzt, ohne stark gebräunt zu sein.
- Das Gemüse regelmäßig wenden, damit es gleichmäßig weich wird.
- Beim Ablöschen den Bratensatz vom Topfboden lösen.
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In Milch schmoren
Die Milch vorsichtig erwärmen, ohne sie aufzukochen, und zum Fleisch gießen. Mit dem Salz würzen. Den Topf abdecken und das Fleisch bei sehr niedriger Hitze etwa 50–60 Minuten sanft schmoren. Dabei das Fleisch alle 15 Minuten wenden.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich anschließend in dünne Scheiben schneiden.
- Die Milch nur vorsichtig erwärmen, damit sie nicht aufkocht.
- Während des Schmorens gelegentlich prüfen, dass die Flüssigkeit nur sanft bewegt bleibt.
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Braten ruhen lassen und Fond pürieren
Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig aus dem Fond entfernen. Den verbliebenen Fond mit dem Stabmixer fein pürieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist fein püriert und frei von den Kräuterstielen beziehungsweise dem Lorbeerblatt.
- Den Braten nur locker abdecken, damit die Oberfläche nicht stark nachgart.
- Vor dem Pürieren alle harten Kräuterbestandteile entfernen.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit Spritzer vermeiden und den Stabmixer vollständig eintauchen.
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Soße binden
Das restliche Weizenmehl mit dem kalten Wasser glatt verrühren. Unter Rühren in die pürierte Soße geben und diese bei niedriger Hitze 2–3 Minuten sanft eindicken lassen. Mit Pfeffer abschmecken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist glatt und cremig gebunden.
- Das Mehl-Wasser-Gemisch vor dem Einrühren vollständig glatt rühren.
- Die Soße während des Bindens kontinuierlich rühren.
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Aufschneiden und servieren
Das Küchengarn entfernen und den Braten in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der warmen Milchsoße überziehen und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind dünn und die Soße wird warm serviert.
- Mit einem scharfen Messer quer zur Faser schneiden, soweit die Fleischstruktur dies zulässt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 15-minütige Ruhezeit erleichtert das saubere Aufschneiden und hält den Braten saftiger.
- Milch nicht aufkochen: Die Milch vorsichtig erwärmen und erst dann zum Fleisch geben. Starkes Aufkochen vermeiden.
- Mehl aufteilen: Von den insgesamt 2 EL Weizenmehl wird 1 EL zum Bestäuben des Fleisches verwendet; der Rest bindet später die Soße.
Zutatenwissen
Vollmilch verwenden
Vollmilch trägt zur cremigen Konsistenz und zum milden Geschmack der Soße bei. Sie vorsichtig erwärmen, ohne sie aufzukochen.
Kräuter vor dem Pürieren entfernen
Lorbeerblatt und Rosmarinzweig vor dem Pürieren aus dem Fond nehmen.
Sinnvolle Alternativen
küchenfertiger Kalbsbraten
Die Form und Dicke des Stücks kann die Garzeit beeinflussen.
Anstelle der Kalbsnuss ein gleich schweres, küchenfertiges Kalbsbratenstück verwenden und den Garzustand während des Schmorens prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Milch kocht stark auf oder flockt sichtbar aus.
Die Milch vorsichtig erwärmen und den Braten anschließend nur bei sehr niedriger Hitze schmoren.
Die Hitze sofort reduzieren und die Soße sanft weitergaren; stark ausgeflockte Soße kann vor dem Binden durch ein feines Sieb gegossen werden.
Der Kalbsbraten wird trocken oder fest.
Die Hitze niedrig halten, den Braten alle 15 Minuten wenden und die Garzeit an Form und Dicke des Stücks anpassen.
Den Braten dünn aufschneiden und großzügig mit der warmen Milchsoße servieren.
Die Milchsoße enthält Mehlklümpchen.
Das restliche Mehl vollständig mit kaltem Wasser glattrühren und unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Soße durch ein feines Sieb streichen und anschließend kurz weiter eindicken lassen.
Servieren und kombinieren
- In dünnen Scheiben mit Milchsoße: Den ruhenden Braten dünn aufschneiden, mit der warmen, cremigen Milchsoße überziehen und sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch ist in Vollmilch und Butter enthalten.
- Weizen: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl zum Bestäuben und Binden.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil des aromatischen Gemüses.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Milch nicht aufgekocht?
Die Milch wird nur vorsichtig erwärmt und der Braten anschließend bei sehr niedriger Hitze geschmort. So bleibt die Soße möglichst glatt und mild.
Wie wird das Weizenmehl aufgeteilt?
Von den insgesamt 2 EL wird 1 EL zum dünnen Bestäuben des Kalbsbratens verwendet. Das restliche Mehl wird später mit kaltem Wasser verrührt und zum Binden der Soße eingesetzt.
Kann ich statt Kalbsnuss ein anderes Kalbsbratenstück verwenden?
Ja. Ein gleich schweres, küchenfertiges Kalbsbratenstück ist ebenfalls geeignet. Je nach Form und Dicke kann sich die Garzeit verändern.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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