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Nudelgerichte Fleisch
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Gemüse Kräuter und Gewürze Milchprodukte Weizen Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln

Spaghetti all'Amatriciana

Latium · Pasta aus getrockneten Nudeln

Spaghetti all'Amatriciana verbindet fruchtigen Tomatensugo mit langsam ausgelassenem Guanciale, Pecorino Romano und feiner Chilischärfe.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 29. September 2026
Zum Rezept
Tomate trifft Guanciale
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 25 Minuten
Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der Guanciale wird langsam ausgelassen und entwickelt dabei kräftige Röstaromen sowie ein aromatisches Fett für den Sugo.
  • Die geschälten Tomaten dürfen ohne Deckel einkochen, wodurch ihre Fruchtigkeit konzentriert wird.
  • Pecorino Romano und stärkehaltiges Kochwasser verbinden sich am Ende zu einer sämigen Sauce, die an der Pasta haftet.

Spaghetti all'Amatriciana bringt fruchtige Tomate, knusprig ausgelassenen Guanciale, würzigen Pecorino Romano und eine feine Schärfe auf den Teller. Der Sugo kocht sanft ein, während die Spaghetti garen, und wird am Ende mit Käse und etwas Kochwasser cremig gebunden.

Fruchtig-säuerlicher Tomatensugo trifft auf salzig-würzigen, an den Rändern knusprigen Guanciale. Pecorino Romano sorgt für eine kräftige Schafskäsenote, während Chili eine warme, feine Schärfe ergänzt. Die Spaghetti bleiben von einer glänzenden, sämigen Sauce umhüllt.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Tomaten vorbereiten

    Die geschälten Tomaten mit ihrem Saft in eine Schüssel geben und mit den Händen oder einem Kochlöffel grob zerdrücken.

    Daran erkennst du es: Die Tomaten sind grob zerkleinert, der Saft bleibt erhalten.

  2. Guanciale und Chili schneiden

    Den Guanciale von der Schwarte befreien und in gleichmäßige, etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Die Chilischote fein schneiden.

    Daran erkennst du es: Die Guanciale-Streifen sind möglichst gleichmäßig, damit sie gleichmäßig auslassen.

  3. Guanciale auslassen

    Den Guanciale in eine kalte, große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Nach etwa 7 bis 8 Minuten soll er goldbraun und an den Rändern knusprig sein. Den Guanciale mit einer Schaumkelle herausnehmen und das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Guanciale ist goldbraun und an den Rändern knusprig; klares Fett ist in der Pfanne vorhanden.

    • Mit einer kalten Pfanne starten, damit der Guanciale langsam Fett abgibt und nicht außen verbrennt, bevor er knusprig wird.

    Wichtig: Das ausgelassene Fett ist sehr heiß und kann spritzen.

  4. Tomatensugo kochen

    Die Chilischote etwa 30 Sekunden im ausgelassenen Fett erwärmen. Mit dem Weißwein ablöschen und 1 bis 2 Minuten einkochen lassen. Die zerdrückten Tomaten hinzufügen und den Sugo ohne Deckel 15 bis 20 Minuten sanft einkochen lassen. Zwischendurch umrühren.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Sugo ist sichtbar eingedickt und schmeckt konzentriert fruchtig.

    • Während der Sugo einkocht, das Wasser für die Spaghetti aufsetzen und die Pasta garen, damit beides gleichzeitig fertig wird.

    Wichtig: Beim Ablöschen kann heißes Fett kräftig aufsprudeln; den Weißwein vorsichtig zugießen.

  5. Spaghetti garen

    Während der Sugo kocht, das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Spaghetti nach Packungsangabe garen, aber etwa 2 Minuten vor der angegebenen Zeit abgießen. Dabei 150 ml Kochwasser auffangen.

    Daran erkennst du es: Die Spaghetti sind noch leicht fest und werden in der Pfanne fertig gegart.

    • Das Kochwasser unbedingt auffangen; seine Stärke hilft später, Sauce und Pecorino zu verbinden.

    Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das kochende Wasser achten.

  6. Pasta im Sugo schwenken

    Die Spaghetti direkt zum Tomatensugo geben. Zunächst 50 ml Kochwasser hinzufügen und die Pasta 1 bis 2 Minuten in der Pfanne schwenken, bis sie den Sugo gut aufnimmt. Den Guanciale wieder unterheben.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Pasta ist mit Sugo überzogen und bissfest; der Guanciale ist wieder gleichmäßig verteilt.

    • Die Pasta in der Pfanne aktiv schwenken, damit sich Stärke, Sugo und ausgelassenes Fett verbinden.

  7. Mit Pecorino binden und servieren

    Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Pecorino nach und nach einrühren. Falls die Sauce zu fest wird, esslöffelweise weiteres Kochwasser ergänzen. Die Spaghetti sofort servieren.

    Daran erkennst du es: Der Pecorino ist vollständig eingearbeitet und die Sauce haftet glänzend an den Spaghetti.

    • Die Pfanne vor dem Einrühren des Käses vom Herd nehmen, damit der Pecorino möglichst glatt in der Sauce schmilzt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Kochwasser zurückhalten: Das aufgefangene Kochwasser nicht wegschütten. Es wird zunächst in einer kleinen Menge zum Schwenken verwendet und kann anschließend esslöffelweise ergänzt werden, wenn die Sauce zu fest wird.
  • Pecorino erst abseits der Hitze einarbeiten: Die Pfanne vor dem Einrühren des Pecorino vom Herd nehmen. So lässt sich der Käse besser mit dem Sugo und dem Kochwasser verbinden.

Zutatenwissen

Guanciale finden

Guanciale ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an der Frischetheke größerer Supermärkte erhältlich.

Pecorino Romano finden

Pecorino Romano ist in italienischen Feinkostläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Sinnvolle Alternativen

Pancetta

Die Sauce schmeckt etwas milder und weniger aromatisch, weil Pancetta in der Regel weniger intensiv als Guanciale ist.

Pancetta in Streifen schneiden und wie den Guanciale in der kalten Pfanne langsam auslassen.

anderer gereifter Pecorino

Die Salznote kann je nach Reifegrad milder oder kräftiger ausfallen.

Den gereiften Pecorino fein reiben und nach dem Abschalten der Hitze nach und nach in die Sauce einrühren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Guanciale wird dunkel und bitter, bevor er knusprig ist.

Den Guanciale in die kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam auslassen.

Verbrannte Stücke entfernen und mit neuem Guanciale beginnen; bitteres Fett lässt sich nicht zuverlässig ausgleichen.

Die Sauce bleibt wässrig und haftet kaum an den Spaghetti.

Den Sugo 15 bis 20 Minuten ohne Deckel sanft einkochen lassen und Kochwasser nur nach Bedarf esslöffelweise ergänzen.

Die Pasta kurz weiter in der Pfanne schwenken, damit Flüssigkeit verdampft und die Sauce stärker bindet.

Der Pecorino bildet Klümpchen statt eine glatte Bindung.

Die Pfanne vom Herd nehmen und den fein geriebenen Pecorino nach und nach einarbeiten.

Mit kleinen Mengen Kochwasser glattrühren und die Pasta weiter schwenken.

Servieren und kombinieren

  • Sofort aus der Pfanne servieren: Die Spaghetti direkt nach dem Einrühren des Pecorino auf Teller verteilen und heiß servieren, solange die Sauce glänzend und sämig ist.

Allergene und Nährwerte

  • Gluten: enthält · Spaghetti aus Hartweizen enthalten Gluten.
  • Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Käse aus Schafsmilch.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich Guanciale ersetzen?

Ja. Pancetta ist eine mögliche Alternative, schmeckt jedoch etwas milder und weniger aromatisch als Guanciale.

Kann ich Pecorino Romano ersetzen?

Ein anderer gereifter Pecorino kann Pecorino Romano ersetzen. Je nach Reifegrad fällt die Salznote dann milder oder kräftiger aus.

Wo finde ich Guanciale?

Guanciale gibt es in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an der Frischetheke größerer Supermärkte.

Aus unserer Küche

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