Pancetta tesa
Die Pancetta in gleichmäßige, etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden, damit sie gleichmäßig glasig und leicht gebräunt wird.
Spaghetti alla molisana
Würzige Pasta aus Molise
Würzige Spaghetti aus Molise mit PancettaItalienische Speckspezialität aus Schweinebauch, gepökelt und meist gereift., Zwiebel, Chili, Kräutern, PecorinoItalienische Bezeichnung für verschiedene Käse aus Schafmilch. und einer leicht gebundenen Brühe-Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
11 Minuten
Gesamtzeit
ca. 25 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Pancetta liefert herzhafte Würze, während Zwiebel und Olivenöl eine aromatische Grundlage bilden.
- Gemüsefond und aufgefangenes Kochwasser binden die Sauce, sodass sie glänzend an den Spaghetti haftet.
- Pecorino ergänzt die kräftige Pancetta mit salziger, würziger Käsenote.
- Basilikum, Petersilie und Chili sorgen für Frische, Farbe und eine klar erkennbare aromatische Spannung.
Spaghetti alla molisana ist ein bodenständiges Pastagericht aus Molise. Getrocknete Spaghetti werden mit Pancetta, Zwiebel, Chili, Basilikum und Petersilie geschwenkt; Pecorino und etwas heißer Gemüsefond verbinden die würzigen Aromen zu einer glänzenden Sauce.
Kräftig und herzhaft mit leicht salziger Pancetta- und Pecorino-Note, frischen Kräutern und einer kontrollierten Schärfe. Die Spaghetti sind al dente und von einer glänzenden, locker gebundenen Sauce überzogen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Wasser aufsetzen und Zwiebel dünsten
Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und mit dem Salz würzen. Während das Wasser aufkocht, Zwiebel und 30 ml Olivenöl in einer großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 4 Minuten weich dünsten, ohne die Zwiebel zu bräunen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber nicht gebräunt.
- Das gleichzeitige Aufsetzen des Wassers und Dünsten der Zwiebel hält die Gesamtzeit kurz.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem kochenden Wasser vorsichtig vorgehen.
-
Pancetta anbraten
Die Pancetta hinzufügen und 4–5 Minuten mitbraten, bis sie glasig und leicht gebräunt ist. Chili und schwarzen Pfeffer einrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pancetta ist glasig und leicht gebräunt.
- Die Pancetta nicht zu dunkel braten, damit ihre Würze nicht bitter wird.
-
Sauce mit Brühe binden
Basilikum und etwa zwei Drittel der Petersilie unterheben. Den heißen Gemüsefond angießen und die Sauce 4–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt, aber noch fließfähig.
- Etwa ein Drittel der Petersilie für das Servieren zurückbehalten.
Wichtig: Den heißen Fond vorsichtig in die Pfanne gießen.
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Spaghetti garen
Die Spaghetti im kochenden Salzwasser nach Packungsangabe al dente garen. Vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser auffangen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Spaghetti sind al dente und haben noch Biss.
- Die angegebene Garzeit von 9–11 Minuten richtet sich nach der Packungsangabe; die Pasta kurz vor Ende probieren.
Wichtig: Beim Abgießen und Auffangen des heißen Kochwassers vorsichtig arbeiten.
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Pasta mit der Sauce schwenken
Die Spaghetti direkt in die Pfanne geben und 1–2 Minuten mit der Pancetta-Sauce schwenken. Bei Bedarf nach und nach etwas Kochwasser hinzufügen, bis die Sauce die Nudeln glänzend überzieht.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet glänzend an den Spaghetti.
- Das Kochwasser portionsweise zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
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Mit Pecorino und Olivenöl vollenden
Die Pfanne vom Herd nehmen. 40 g Pecorino und die restlichen 20 ml Olivenöl einarbeiten. Falls die Sauce zu fest ist, mit einem kleinen Schuss Kochwasser lockern.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig verbunden und umhüllt die Pasta gleichmäßig.
- Den Pecorino erst abseits der Hitze einarbeiten, damit er sich möglichst glatt mit der Sauce verbindet.
-
Anrichten und servieren
Die Spaghetti sofort auf vier Teller verteilen, mit dem übrigen Pecorino und der restlichen Petersilie bestreuen und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird unmittelbar nach dem Anrichten heiß serviert.
- Das Gericht direkt nach dem Schwenken servieren, solange die Sauce glänzend und locker ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochwasser auffangen: Das stärkehaltige Kochwasser hilft, die Sauce beim Schwenken zu lockern und mit den Spaghetti zu verbinden. Deshalb vor dem Abgießen etwa 150 ml zurückbehalten.
- Kräuter zum Schluss zurückbehalten: Etwa ein Drittel der Petersilie nicht in die Sauce geben, sondern für das Anrichten aufbewahren.
- Pecorino abseits der Hitze einarbeiten: Die Pfanne vor der Zugabe des Pecorinos vom Herd nehmen. So lässt sich der Käse zusammen mit Olivenöl und Kochwasser gleichmäßiger in die Sauce einarbeiten.
Zutatenwissen
Pecorino fein reiben
Fein geriebener Pecorino lässt sich abseits der Hitze leichter in die Sauce einarbeiten.
Schärfe steuern
Das Entkernen und die verwendete Chilischotensorte beeinflussen die Schärfe. Für eine mildere Variante kann ein Teil der Schote verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Durchwachsener Speck
Die Sauce wird meist rauchiger und etwas kräftiger im Salzgeschmack.
Den Speck in Streifen schneiden und wie die Pancetta anbraten. Bei stärker gesalzenem Speck den Salzgehalt des Kochwassers nicht zusätzlich erhöhen.
Parmesan
Der Käsegeschmack wird milder und weniger scharf-würzig.
Fein reiben und wie den Pecorino abseits der Hitze einarbeiten.
Zusätzliches aufgefangenes Kochwasser
Die Sauce wird weniger aromatisch, bleibt aber durch das Kochwasser bindungsfähig.
Den Gemüsefond durch aufgefangenes Kochwasser ersetzen und die Sauce beim Schwenken nach Bedarf lockern.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebel wird dunkel oder bitter.
Die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze weich dünsten und nicht bräunen.
Mit dem Gemüsefond ablöschen, sobald die Zwiebel nur leicht Farbe angenommen hat; bei deutlich bitterem Geschmack die Sauce neu ansetzen.
Die Sauce haftet nicht an den Spaghetti oder wirkt zu fest.
Vor dem Abgießen Kochwasser auffangen und es beim Schwenken nach und nach zugeben.
Esslöffelweise Kochwasser einarbeiten und die Pasta weiter schwenken.
Der Pecorino bildet Klumpen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und Pecorino mit Olivenöl sowie bei Bedarf etwas Kochwasser einarbeiten.
Mit kleinen Mengen Kochwasser kräftig schwenken, ohne die Pfanne wieder stark zu erhitzen.
Die Spaghetti werden weich statt al dente.
Die Pasta kurz vor Ende der angegebenen Zeit probieren und unmittelbar abgießen.
Die Pasta sofort in die Pfanne geben und nur kurz mit der Sauce schwenken.
Varianten
Mildere Variante
Eine zurückhaltendere Schärfe, bei der die Chili nur sparsam verwendet wird.
Kräuterbetonte Variante
Eine frischere Variante mit stärkerem Schwerpunkt auf Basilikum und Petersilie.
Servieren und kombinieren
- Sofort heiß servieren: Die Spaghetti direkt nach dem Schwenken auf vier Teller verteilen und mit Pecorino sowie Petersilie bestreuen.
- Mit grünem Salat kombinieren: Ein einfacher grüner Salat ergänzt das kräftige Pastagericht mit frischer, knackiger Begleitung.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Zwiebel, Chili und Kräuter bis zu 2 Stunden vorher vorbereiten und abgedeckt kühl stellen. Die Pasta erst kurz vor dem Servieren kochen und mit der Sauce schwenken.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Pasta nach dem Abkühlen in einem gut verschließbaren Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird für die fertig geschwenkte Pasta nicht empfohlen, da Pasta und gebundene Käsesauce an Textur verlieren können.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Pasta mit einem kleinen Schuss Wasser oder Fond in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und vorsichtig schwenken.
- Mikrowelle: Die Pasta abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch umrühren. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Milchprodukt.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die verwendete Spaghetti-Sorte ist nicht näher spezifiziert; die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollen die Spaghetti garen?
Die Spaghetti nach Packungsangabe 9–11 Minuten al dente garen und kurz vor Ende probieren.
Warum soll Kochwasser aufgehoben werden?
Das Kochwasser hilft, die Sauce beim Schwenken zu lockern und mit den Spaghetti zu verbinden.
Wie lässt sich die Schärfe reduzieren?
Die Chilischote entkernen und nur einen Teil verwenden oder sie vollständig weglassen.
Wann kommt der Pecorino in die Sauce?
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Pecorino anschließend mit dem restlichen Olivenöl sowie bei Bedarf etwas Kochwasser einarbeiten.
Aus unserer Küche
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