Gereifter Pecorino
Der gereifte Pecorino bringt eine kräftige, salzig-würzige Note und rundet die Schärfe des Sugo ab.
Spaghetti alla Corte d'Assise aus Kalabrien
Pasta mit scharfem Tomatensugo
Scharfe kalabrische Spaghetti mit geschälten Tomaten, Knoblauch, frischem Peperoncino, Petersilie und gereiftem Pecorino.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 30 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Sugo reduziert offen und wird dadurch aromatisch und leicht sämig.
- Das aufgefangene Kochwasser verbindet Pasta und Tomatensauce zu einer haftenden, geschmeidigen Konsistenz.
- Pecorino und Petersilie vollenden die Schärfe mit würziger Tiefe und frischer Kräuternote.
Spaghetti alla Corte d'Assise verbinden einen kräftigen Tomatensugo mit Knoblauch, frischem Peperoncino und gereiftem Pecorino. Die Pasta wird al dente gekocht und anschließend direkt im Sugo fertig geschwenkt, sodass sie den würzigen Geschmack besonders gut aufnimmt.
Kräftiger, fruchtiger Tomatengeschmack trifft auf warmen Knoblauch, deutliche Schärfe und salzig-würzigen Pecorino. Die Spaghetti bleiben al dente und werden von einem leicht eingedickten, glänzenden Sugo umhüllt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kochwasser aufsetzen
Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald es sprudelnd kocht, 40 g Salz einrühren.
Daran erkennst du es: Das Wasser sprudelt kräftig.
- Das gesalzene Kochwasser wird später zum Binden des Sugo verwendet.
Wichtig: Beim Einrühren des Salzes vorsichtig arbeiten, da heißes Wasser spritzen kann.
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Aromen anrösten
Während das Wasser erhitzt wird, das Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne bei mittlerer Temperatur erwärmen. Falls noch nicht vorbereitet, Knoblauch fein hacken und die Peperoncini in dünne Ringe schneiden. Knoblauch, Peperoncini und die Petersilienstiele hineingeben und 2 bis 3 Minuten sanft anrösten, ohne den Knoblauch dunkel werden zu lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, bleibt aber hell.
- Die Petersilienstiele geben Aroma ab und werden später entfernt.
-
Tomatensugo einkochen
Die zerdrückten Tomaten und 6 g Salz in die Pfanne geben. Alles aufkochen und den Sugo etwa 12 Minuten offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er leicht eingedickt ist. Die Petersilienstiele anschließend entfernen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist leicht eingedickt und haftet dünn am Kochlöffel.
- Den Sugo offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
Wichtig: Beim Aufkochen kann der Sugo spritzen.
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Spaghetti kochen
Die Spaghetti im gesalzenen Wasser nach Packungsangabe garen und dabei etwa 2 Minuten vor der angegebenen Zeit herausnehmen. Vor dem Abgießen 200 ml Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Spaghetti sind noch etwas fest und werden im Sugo fertig gegart.
- Das Kochwasser unbedingt vor dem Abgießen auffangen.
Wichtig: Beim Abgießen auf aufsteigenden Dampf und heißes Kochwasser achten.
-
Pasta im Sugo fertig garen
Die Spaghetti direkt in die Pfanne zum Sugo geben. 100 ml Kochwasser hinzufügen und die Pasta bei mittlerer bis kräftiger Hitze 2 bis 3 Minuten schwenken, bis sie al dente ist und der Sugo an den Nudeln haftet. Falls die Sauce zu fest wird, esslöffelweise weiteres Kochwasser einarbeiten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Spaghetti sind al dente und gleichmäßig mit Sugo überzogen.
- Das Kochwasser nach und nach zugeben, damit die Sauce geschmeidig bleibt und nicht verwässert.
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Pecorino und Petersilie einarbeiten
Die Pfanne vom Herd nehmen. 40 g Pecorino und die gehackten Petersilienblätter unterheben und die Spaghetti gründlich durchschwenken.
Daran erkennst du es: Der Pecorino ist verteilt und die Pasta bleibt cremig statt trocken.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, bevor der Käse untergehoben wird.
-
Anrichten und servieren
Die Spaghetti sofort auf vier Teller verteilen und mit dem restlichen Pecorino servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird heiß und unmittelbar nach dem Schwenken serviert.
- Durch das sofortige Servieren bleibt die Pasta am geschmeidigsten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochwasser zurückbehalten: Das stärkehaltige Kochwasser verbindet Sugo und Pasta und hilft, die Sauce beim Schwenken geschmeidig zu halten.
- Käse erst vom Herd nehmen: Pecorino erst nach dem Ausschalten der Hitze unterheben, damit er sich besser verteilt und nicht unnötig fest wird.
- Arbeitsschritte parallel nutzen: Während das Wasser erhitzt wird, kann der Sugo bereits angesetzt und eingekocht werden. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 30 Minuten.
Zutatenwissen
Schärfe dosieren
Die Schärfe kann je nach Peperoncino deutlich variieren. Die angegebene Menge ergibt ein klar scharfes Pastagericht.
Blätter und Stiele getrennt verwenden
Die Stiele aromatisieren den Sugo während des Köchelns, die fein gehackten Blätter werden erst am Ende untergehoben.
Sinnvolle Alternativen
Parmesan
Das Ergebnis wird etwas milder und meist weniger salzig, bleibt aber würzig und käsig.
Parmesan fein reiben und an derselben Stelle wie den Pecorino nach dem Ausschalten der Hitze unterheben.
Passierte Tomaten
Der Sugo wird glatter und enthält keine kleinen Tomatenstücke.
Passierte Tomaten direkt anstelle der zerdrückten geschälten Tomaten verwenden und wie beschrieben einkochen.
Getrocknete Chiliflocken
Die Schärfe wirkt etwas trockener und weniger frisch-fruchtig.
Die Chiliflocken vorsichtig dosieren und gemeinsam mit dem Knoblauch im Olivenöl erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Knoblauch wird dunkel und schmeckt bitter.
Bei mittlerer Temperatur sanft anrösten und den Knoblauch hell halten.
Wenn der Knoblauch bereits bitter riecht, die Aromaten entfernen und mit frischem Öl neu beginnen.
Der Sugo haftet nicht an den Spaghetti oder wird zu fest.
Vor dem Abgießen 200 ml Kochwasser auffangen und beim Schwenken portionsweise zugeben.
Etwas aufgefangenes oder frisch erhitztes Wasser esslöffelweise einarbeiten.
Die Spaghetti sind weich statt al dente.
Die Pasta etwa 2 Minuten vor der Packungsangabe abgießen und im Sugo fertig garen.
Der Pecorino bildet Klümpchen oder wird trocken.
Die Pfanne vom Herd nehmen und bei Bedarf etwas Kochwasser einarbeiten.
Mit kleinen Mengen Kochwasser kräftig durchschwenken, bis die Pasta wieder geschmeidiger wird.
Servieren und kombinieren
- Sofort mit Pecorino servieren: Die Spaghetti direkt nach dem Schwenken auf vier Teller verteilen und mit dem restlichen fein geriebenen Pecorino vollenden.
- Mit frischer Petersilie abrunden: Die gehackten Petersilienblätter erst am Ende unterheben, damit ihre frische Kräuternote erhalten bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Gereifter Pecorino ist ein Milchprodukt.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die verwendete Spaghetti-Sorte ist nicht näher spezifiziert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum sollte Kochwasser aufgehoben werden?
Das stärkehaltige Kochwasser hilft, Sugo und Pasta zu verbinden. Es wird beim Schwenken portionsweise zugegeben, wenn die Sauce zu fest wird.
Wann kommt der Pecorino in die Pfanne?
Die Pfanne wird zuerst vom Herd genommen. Danach wird der fein geriebene Pecorino untergehoben, damit er sich gleichmäßig verteilt.
Kann der Sugo während des Wasserkochens zubereitet werden?
Ja. Während das Wasser erhitzt wird, werden Olivenöl, Knoblauch, Peperoncini und Petersilienstiele in der Pfanne angesetzt und der Sugo anschließend eingekocht.
Warum werden die Spaghetti früher abgegossen?
Sie garen anschließend noch 2 bis 3 Minuten im Sugo weiter. Durch das frühere Abgießen bleiben sie al dente und nehmen den Sugo besser auf.
Aus unserer Küche
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