Wirsing und Sud
Der Wirsing wird in breite Streifen geschnitten und erst in der zweiten Schmorphase zugegeben. Dadurch verbindet er sich mit dem Sud und bleibt als geschmorte Gemüsekomponente erkennbar.
Weitere Merkmale
Schweinerippchen mit Wirsing
Schmorgericht aus Venetien
Herzhafte Schweinerippchen werden mit Wirsing, Wurzelgemüse, Weißwein und Fleischfond langsam geschmort, bis Fleisch und Kohl den kräftigen Sud aufgenommen haben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten verleiht den Schweinerippchen und dem späteren Sud eine herzhafte Röstaromatik.
- Weißwein, Fleischfond und das Gemüse bilden eine aromatische Schmorflüssigkeit, die der Wirsing während des Garens aufnimmt.
- Das langsame, zugedeckte Schmoren macht die Rippchen zart und verbindet Fleisch, Kohl und Sud zu einem zusammenhängenden Gericht.
Costine di maiale con verza verbindet kräftige Schweinerippchen mit dem erdigen Geschmack von Wirsing und klassischem Suppengemüse. Das Fleisch wird zuerst gebräunt, anschließend mit Weißwein abgelöscht und langsam mit Fond geschmort. Der Wirsing kommt später hinzu, damit er weich wird, aber als eigene Komponente im aromatischen Sud erhalten bleibt.
Die Rippchen schmecken würzig und saftig, mit herzhaften Röstnoten und einer milden Weinaromatik. Der Wirsing wird weich und nimmt den kräftigen Sud auf, während Rosmarin und Lorbeer eine zurückhaltende Kräuternote ergänzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Sichtbares überschüssiges Fett von den Schweinerippchen entfernen. Die Stücke mit der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer würzen. Den Wirsing putzen, vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in breite Streifen schneiden. Zwiebel, Möhre und Sellerie fein würfeln und den Knoblauch hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist gleichmäßig vorbereitet und die Rippchen sind gewürzt.
- Den Strunk des Wirsings vollständig entfernen, damit sich die Blätter leichter in breite Streifen schneiden lassen.
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Rippchen anbraten
Das Olivenöl im schweren Schmortopf erhitzen. Die Rippchen darin bei mittlerer bis kräftiger Hitze rundum 8–10 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rippchen sind rundum gebräunt.
- Die Rippchen bei Bedarf portionsweise anbraten, damit sie im Topf bräunen statt zu dünsten.
Wichtig: Beim Einlegen der Rippchen in das heiße Öl vorsichtig arbeiten.
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Gemüse anschwitzen
Zwiebel, Möhre und Sellerie im verbliebenen Bratfett 5 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden, ohne dass der Knoblauch dunkel gebräunt ist.
- Den Knoblauch erst zum Schluss des Anschwitzens zugeben, damit er nicht verbrennt.
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Ablöschen und ansetzen
Mit dem Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Die Rippchen wieder in den Topf geben, 400 ml Fleischfond angießen und Lorbeerblatt sowie Rosmarin hinzufügen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der deutliche Weingeruch ist abgemildert und die Flüssigkeit verbindet sich mit dem Bratensatz.
- Den Bratensatz beim Ablöschen vom Topfboden lösen, damit er in den Sud übergeht.
Wichtig: Die Flüssigkeit vorsichtig in den heißen Topf geben, da sie stark aufschäumen kann.
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Rippchen langsam schmoren
Den Topf abdecken und die Rippchen bei niedriger Hitze 45 Minuten sanft schmoren lassen. Sie sollen nur leicht köcheln, nicht sprudelnd kochen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft und die Rippchen garen ohne sprudelndes Kochen.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Schmorflüssigkeit nicht zu schnell reduziert.
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Wirsing einarbeiten und fertig schmoren
Den Wirsing und die restlichen 100 ml Fleischfond einarbeiten. Wieder abdecken und weitere 35–40 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich der Wirsing mit dem Sud verbunden hat. Die Rippchen nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
40 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und der Wirsing ist vollständig zusammengefallen, ohne seine Verbindung zum Sud zu verlieren.
- Den Wirsing vorsichtig unterheben, damit die Rippchen nicht zerfallen und der Kohl gleichmäßig mit Sud benetzt wird.
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Abschmecken und servieren
Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen. Das Gericht mit dem restlichen Salz abschmecken und die Rippchen mit dem geschmorten Wirsing und dem kräftigen Sud sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Lorbeer und Rosmarin sind entfernt, der Sud ist kräftig abgeschmeckt und die Rippchen sind weich.
- Den Sud beim Servieren großzügig über Rippchen und Wirsing geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz in zwei Schritten verwenden: Die angegebene Gesamtmenge Salz wird geteilt: Die Hälfte würzt die Rippchen zu Beginn, die andere Hälfte wird am Ende zum Abschmecken verwendet.
- Wirsing später zugeben: Der Wirsing kommt erst nach der ersten Schmorphase in den Topf. So kann er den Sud aufnehmen und weich werden, ohne während der gesamten Garzeit zu zerfallen.
- Nur leicht köcheln lassen: Die Rippchen sollen zugedeckt bei niedriger Hitze sanft schmoren. Sprudelndes Kochen kann die Schmorflüssigkeit unnötig stark reduzieren und die Textur beeinträchtigen.
Zutatenwissen
Kräuter vor dem Servieren entfernen
Lorbeerblatt und Rosmarinzweig aromatisieren den Sud während des Schmorens und werden vor dem Servieren wieder herausgenommen.
Sinnvolle Alternativen
Alkoholfreier Weißwein oder zusätzlicher Fleischfond
Mit alkoholfreiem Weißwein bleibt eine weinartige Säurenote erhalten; zusätzlicher Fond ergibt einen runderen, weniger weinbetonten Sud.
Den trockenen Weißwein im gleichen Volumen durch alkoholfreien Weißwein ersetzen. Für eine alkoholfreie, mildere Variante stattdessen 150 ml zusätzlichen Fleischfond verwenden und den Bratensatz besonders gründlich lösen.
Weißkohl
Weißkohl bleibt etwas fester und schmeckt milder als Wirsing; die Schmorzeit kann leicht länger ausfallen.
Den Weißkohl putzen, vom Strunk befreien, in breite Streifen schneiden und an derselben Stelle wie den Wirsing in der zweiten Schmorphase zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schmorflüssigkeit kocht sprudelnd und reduziert sich zu schnell.
Den Topf nach dem Aufkochen auf niedrige Hitze stellen und nur ein leichtes Köcheln zulassen.
Etwas heißen Fleischfond nachgießen, den Topf wieder abdecken und die Hitze reduzieren.
Die Rippchen bleiben blass und der Sud schmeckt wenig kräftig.
Die Rippchen mit Abstand anbraten und bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.
Die Rippchen herausnehmen und den Bratensatz mit dem Gemüse weiter aromatisch aufbauen, bevor mit Wein abgelöscht wird.
Der Sud bekommt eine bittere Knoblauchnote.
Den Knoblauch erst nach dem weich gedünsteten Gemüse zugeben und nur kurz mitdünsten.
Falls der Knoblauch deutlich verbrannt ist, das Gemüse aus dem Topf nehmen, den Topf auswischen und mit frischem Öl neu ansetzen.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Sud servieren: Die Rippchen zusammen mit dem geschmorten Wirsing anrichten und den kräftigen Sud großzügig darübergeben. Der Kohl nimmt die Flüssigkeit besonders gut auf.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird der Wirsing erst nach der ersten Schmorphase zugegeben?
Der Wirsing kommt später in den Topf, damit er den kräftigen Sud aufnehmen und weich werden kann, ohne während der gesamten Garzeit zu zerfallen.
Wie soll die Schmorflüssigkeit während des Garens köcheln?
Die Flüssigkeit soll sich bei niedriger Hitze nur leicht bewegen. Sprudelndes Kochen ist nicht vorgesehen, weil der Sud sonst zu schnell reduziert.
Wie werden die Costine di maiale con verza serviert?
Die Rippchen werden mit dem geschmorten Wirsing und dem kräftigen Sud direkt aus dem Topf serviert.
Aus unserer Küche
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