Kalbshirn vorbestellen
Kalbshirn ist meist nicht dauerhaft vorrätig. Bei einer guten Metzgerei oder beim örtlichen Schlachter ausdrücklich nach küchenfertig vorbereitetem Hirn fragen.
Weitere Merkmale
Gran fritto misto alla bolognese
Bologneser Innereien-Frittura
Eine üppige Bologneser Frittura mit pochiertem Kalbshirn und Kalbsbries, Kalbsleber sowie Mortadella in knuspriger Panade.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Mehrkomponenten-Teller und -Platten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Frittieren, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Pochieren gibt Kalbshirn und Kalbsbries eine zarte, schnittfeste Struktur für die anschließende Panade.
- Mehl, Ei und Paniermehl bilden eine gleichmäßig haftende, knusprige Hülle.
- Die unterschiedlichen Innereien und die Mortadella sorgen für abwechslungsreiche Texturen und kräftigen Geschmack.
- Zitrone bringt Säure und Frische in die reichhaltige frittierte Zusammenstellung.
Gran fritto misto alla bolognese bringt mehrere herzhafte Bestandteile in einer gemeinsamen, goldbraun frittierten Zusammenstellung auf den Teller. Kalbshirn und Kalbsbries werden zunächst pochiert, bevor sie zusammen mit Leber und Mortadella paniert und portionsweise ausgebacken werden. Zitronenspalten setzen zum Schluss einen frischen Kontrast.
Außen goldbraun und knusprig, innen zart und saftig. Hirn und Bries wirken weich und fein, die Leber bleibt aromatisch, während die Mortadella würzige Fülle beisteuert. Zitronensaft hebt die kräftigen, herzhaften Noten an.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Pochieren
-
Innereien wässern
Das Kalbsbries 60 Minuten in kaltem Wasser wässern und das Wasser nach 30 Minuten wechseln. Das Kalbshirn vorsichtig abspülen und 30 Minuten in kaltem Wasser mit zwei Zitronenscheiben ruhen lassen. Die übrige Zitrone für die späteren Spalten zurücklegen.
60 Minuten- Die beiden Einweichvorgänge können gleichzeitig stattfinden.
- Das Wasser für das Bries nach 30 Minuten vollständig erneuern.
Wichtig: Innereien während der gesamten Vorbehandlung kühl halten.
-
Hirn und Bries pochieren
Das Wasser mit dem Weißweinessig und 5 g Salz aufkochen und anschließend nur sanft sieden lassen. Das Kalbshirn darin 8 Minuten pochieren, mit der Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen. Danach das Kalbsbries im selben Sud 8 Minuten garen und ebenfalls herausheben.
16 MinutenDaran erkennst du es: Hirn und Bries sind gegart und lassen sich vorsichtig herausheben.
- Die beiden Pochierzeiten jeweils separat timen.
- Das Kalbsbries im selben Sud wie das Hirn garen.
Wichtig: Beim Herausheben vorsichtig mit dem heißen Sud arbeiten.
Schneiden und Panieren
-
Innereien und Mortadella zuschneiden
Beim abgekühlten Hirn vorsichtig die äußere Haut und sichtbare Knorpelreste entfernen. Das Bries von Häutchen und festen Teilen befreien. Hirn und Bries in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Die Kalbsleber in 1 cm dicke Scheiben und die Mortadella in 1,5 cm breite Stücke teilen.
- Erst nach dem Abkühlen schneiden, damit Hirn und Bries möglichst intakt bleiben.
-
Stücke panieren
Mehl und Paniermehl jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Eier mit 3 g Salz, Pfeffer und Muskatnuss verquirlen. Alle Stücke zuerst im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und anschließend rundum im Paniermehl wenden. Die panierten Stücke 10 Minuten ruhen lassen, damit die Hülle besser haftet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade haftet gleichmäßig an allen Seiten.
- Die Stücke vollständig und rundum panieren.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, damit sich die Panade beim Frittieren weniger leicht löst.
Frittieren und Servieren
-
Portionsweise frittieren
Das Erdnussöl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Zuerst Hirn und Bries portionsweise 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren. Danach die Leber 2 bis 3 Minuten und die Mortadella 1 bis 2 Minuten ausbacken. Zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder 170 bis 175 °C erreicht.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade ist goldbraun und knusprig.
- Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben.
- Mit Hirn und Bries beginnen und Leber sowie Mortadella anschließend frittieren.
Wichtig: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen und die Stücke vorsichtig einlegen.
-
Abtropfen und sofort servieren
Die frittierten Stücke mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem restlichen Salz sparsam abschmecken, die Zitrone in Spalten teilen und das Gran fritto misto sofort mit den Zitronenspalten servieren.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind abgetropft und werden noch heiß serviert.
- Die Zitronenspalten erst beim Servieren hinzufügen.
- Das Gericht schmeckt direkt nach dem Frittieren am knusprigsten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Panade ruhen lassen: Die panierten Stücke vor dem Frittieren 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch haftet die Hülle besser und löst sich beim Ausbacken weniger leicht.
- Öltemperatur halten: Zwischen den Portionen warten, bis das Erdnussöl wieder 170 bis 175 °C erreicht hat. So bleibt die Panade knusprig und nimmt nicht unnötig viel Öl auf.
- Sofort servieren: Gran fritto misto direkt nach dem Abtropfen mit Zitronenspalten servieren, solange die Panade noch knusprig ist.
Zutatenwissen
Kalbsbries am Einkaufstag verarbeiten
Kalbsbries lässt sich am zuverlässigsten über eine Metzgerei mit Vorbestellung oder einen gut sortierten Fleischhändler beziehen. Es sollte kühl transportiert und am Einkaufstag verarbeitet werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Panade löst sich beim Frittieren.
Alle Stücke erst im Mehl, dann im Ei und anschließend rundum im Paniermehl wenden. Danach 10 Minuten ruhen lassen.
Lose Panadestellen vorsichtig andrücken und die betreffenden Stücke besonders behutsam ins Öl geben.
Die Stücke werden blass und fettig.
Portionsweise frittieren und zwischen den Durchgängen warten, bis 170 bis 175 °C erreicht sind.
Die nächste Portion erst nach dem erneuten Aufheizen des Öls frittieren.
Die Panade bräunt ungleichmäßig.
Hirn und Bries, danach Leber und Mortadella in kleinen Portionen ausbacken.
Die noch blassen Stücke nach dem Wiederaufheizen portionsweise nachfrittieren.
Hirn oder Bries zerfallen beim Schneiden.
Beide Zutaten nach dem Pochieren zunächst abkühlen lassen und anschließend vorsichtig von Haut, Häutchen und festen Teilen befreien.
Servieren und kombinieren
- Mit Zitronenspalten servieren: Das Gran fritto misto unmittelbar nach dem Abtropfen mit den übrigen Zitronenspalten auf den Tisch bringen. Die Säure ergänzt die reichhaltige, knusprige Frittura.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Die Panade enthält drei Eier.
- Erdnüsse: enthält · Zum Frittieren wird Erdnussöl verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Kalbshirn?
Kalbshirn ist meist nicht dauerhaft vorrätig. Am besten bei einer guten Metzgerei oder beim örtlichen Schlachter vorbestellen und ausdrücklich nach küchenfertig vorbereitetem Hirn fragen.
Wie finde ich Kalbsbries?
Kalbsbries bekommst du am zuverlässigsten über eine Metzgerei mit Vorbestellung oder bei einem gut sortierten Fleischhändler. Es sollte kühl transportiert und am Einkaufstag verarbeitet werden.
Wie bleibt die Panade knusprig?
Die panierten Stücke 10 Minuten ruhen lassen, portionsweise frittieren und zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder 170 bis 175 °C erreicht hat. Anschließend sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.
Wann wird die Zitrone serviert?
Die Zitrone wird in Spalten geteilt und direkt zum fertig frittierten Gericht serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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