Salsiccia einkaufen
Italienische Metzgereien, Feinkostgeschäfte und gut sortierte Supermärkte führen Salsiccia häufig frisch oder vakuumiert.
Weitere Merkmale
Risotto alla campagnola
Risotto rustico aus der Toskana
Rustikales toskanisch geprägtes Risotto mit Carnaroli-Reis, Pancetta, Salsiccia, Hühnerleber und einer kräftigen Tomatensauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 77 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Pancetta und Salsiccia geben dem Risotto eine herzhafte, rustikale Tiefe.
- Die fein geschnittene Hühnerleber verstärkt die kräftige Fleischsauce mit zusätzlicher Würze und Fülle.
- Rotwein und passierte Tomaten bringen Säure und Fruchtigkeit in die reichhaltige Sauce.
- Carnaroli-Reis nimmt die Brühe schrittweise auf und entwickelt dadurch eine cremige, weich fließende Konsistenz.
Risotto alla campagnola verbindet cremig gegarten Carnaroli-Reis mit einer herzhaften Sauce aus Pancetta, Salsiccia, Hühnerleber und passierten Tomaten. Die Brühe wird nach und nach eingearbeitet, damit der Reis weich fließend bleibt und im Kern noch leichten Biss bewahrt.
Das Risotto duftet würzig nach gebräuntem Fleisch, Tomate und Rotwein. Es schmeckt kräftig, herzhaft und leicht fruchtig; die einzelnen Reiskörner bleiben im Kern zart bissfest, während die Oberfläche cremig vom Löffel gleitet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe und Zutaten vorbereiten
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Zwiebel, Möhre und Sellerie möglichst fein würfeln. Die Hühnerleber parieren, in kleine Stücke schneiden und bis zur Verwendung kalt stellen.
- Die Gemüsewürfel sollten möglichst gleichmäßig und fein sein, damit sie später weich in die Sauce einarbeiten.
Wichtig: Die vorbereitete Hühnerleber bis zur Verwendung kalt stellen.
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Gemüse weich dünsten
Das Olivenöl in einer breiten, schweren Kasserolle erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 12 Minuten weich dünsten, ohne das Gemüse stark zu bräunen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, aber nur wenig oder gar nicht gebräunt.
- Regelmäßig rühren, damit die feinen Gemüsewürfel nicht ansetzen.
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Fleisch anbraten
Pancetta und Salsiccia zum Gemüse geben. Unter Rühren 5 Minuten braten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Die Hühnerleber hinzufügen und 2 Minuten mitgaren.
7 MinutenDaran erkennst du es: Pancetta und Salsiccia sind leicht gebräunt; die Hühnerleber ist außen angegart.
- Unter Rühren braten, damit sich die Fleischstücke gleichmäßig mit dem Gemüse verbinden.
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Sauce ansetzen und köcheln
Mit dem Rotwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Die passierten Tomaten einrühren, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und die Sauce 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
19 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch verbunden und leicht eingedickt.
- Die Sauce soll einkochen, aber nicht trocken werden, bevor sie mit dem Reis vermischt wird.
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Reis anrösten
In einem zweiten breiten Topf 20 g Butter schmelzen. Den Carnaroli-Reis hineingeben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig, ohne stark zu bräunen.
- Den Reis erst mit der Flüssigkeit verbinden, wenn er gleichmäßig angeröstet ist.
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Reis mit Brühe garen
Eine Kelle heiße Brühe zum Reis geben und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, wieder eine Kelle nachgießen. Diesen Vorgang etwa 12 Minuten fortsetzen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit wird nach und nach aufgenommen, während die Reiskörner außen cremiger werden.
- Erst nachgießen, wenn die vorherige Kelle fast aufgenommen ist; dadurch bleibt die Konsistenz cremig statt wässrig.
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Sauce unterheben und Risotto fertig garen
Die warme Fleisch-Tomaten-Sauce unter den Reis rühren. Mit weiterer Brühe portionsweise fertig garen, bis der Reis nach insgesamt etwa 18 bis 20 Minuten außen cremig und innen noch leicht bissfest ist. Die benötigte Brühenmenge kann je nach Reissorte variieren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig, innen noch leicht bissfest und die Masse bleibt beweglich.
- Die Sauce während des Weitergarens vollständig mit dem Reis verbinden.
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Mantecieren und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den Parmigiano Reggiano einarbeiten. Das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann prüfen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es soll weich fließend vom Löffel gleiten und nicht schnittfest stehen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto gleitet weich fließend vom Löffel und steht nicht schnittfest.
- Das Abschmecken erst nach der Ruhezeit vornehmen, weil Butter und Parmigiano die Würze abrunden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe warm halten: Die Gemüsebrühe während des gesamten Garens heiß und knapp unter dem Siedepunkt halten, damit der Reis beim portionsweisen Nachgießen nicht abkühlt.
- Sauce und Reis aufeinander abstimmen: Die Fleisch-Tomaten-Sauce kann während des Anröstens und ersten Garens des Reises fertig köcheln. Sie sollte warm sein, wenn sie unter den Reis gerührt wird.
- Brühe nach Bedarf dosieren: Die angegebene Brühenmenge ist ein Vorrat. Je nach Reissorte wird möglicherweise nicht die gesamte Menge benötigt.
- Risotto nicht zu fest werden lassen: Am Ende soll das Risotto weich fließend bleiben. Es sollte nicht trocken oder schnittfest auf dem Teller stehen.
Zutatenwissen
Hühnerleber einkaufen
Hühnerleber ist häufig an der Geflügeltheke erhältlich oder kann bei einer Metzgerei vorbestellt werden.
Carnaroli-Reis
Carnaroli eignet sich für dieses Risotto, weil die Körner beim langsamen Garen cremig werden und im Kern leicht bissfest bleiben.
Mantecatura
Butter und frisch geriebener Parmigiano Reggiano werden erst nach dem Garen eingearbeitet und geben dem Risotto seine cremige, runde Konsistenz.
Sinnvolle Alternativen
grobe rohe Bratwurst
Die Bratwurst schmeckt meist etwas milder und kann weniger würzig sein.
Die grobe rohe Bratwurst aus der Haut drücken und wie die Salsiccia zum gedünsteten Gemüse geben.
weglassen
Das Risotto wird milder und weniger tief im Geschmack.
Die Hühnerleber einfach weglassen. Die übrigen Arbeitsschritte bleiben unverändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse schmeckt bitter oder überdeckt die späteren Aromen.
Das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze dünsten und regelmäßig rühren.
Falls nur eine leichte Bräunung entstanden ist, mit dem Rezept fortfahren; bei bitterem Geschmack das Gemüse neu ansetzen.
Der Reis gart ungleichmäßig und das Risotto verliert an Cremigkeit.
Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt warm halten und kellenweise nachgießen.
Die Brühe wieder erhitzen und anschließend in kleineren Portionen weiterarbeiten.
Das fertige Risotto steht fest und gleitet nicht weich vom Löffel.
Brühe nach Bedarf weiter portionsweise zugeben und die Ruhezeit auf 2 Minuten begrenzen.
Etwas heiße Brühe unterrühren, bis die Masse wieder weich fließend ist.
Die Reiskörner verlieren ihren leichten Biss und das Risotto wird breiig.
Ab dem Ende der angegebenen Garzeit regelmäßig probieren und den Topf rechtzeitig vom Herd nehmen.
Das Risotto sofort mit Butter und Parmigiano fertigstellen und ohne weitere Ruhezeit servieren.
Varianten
Mildere Variante ohne Hühnerleber
Eine etwas mildere Version des rustikalen Risottos entsteht, wenn die Hühnerleber weggelassen wird.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind im Rezept enthalten.
- Schwefeldioxid und Sulfite: uncertain · Ob der verwendete Rotwein deklarationspflichtige Sulfite enthält, ist anhand der Zutatenangabe nicht feststellbar; das Produktetikett prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird die gesamte Gemüsebrühe benötigt?
Nicht unbedingt. Die 1,5 l dienen als Vorrat; je nach Reissorte kann etwas weniger Brühe ausreichen.
Kann ich Salsiccia ersetzen?
Ja. Grobe rohe Bratwurst eignet sich als Ersatz, schmeckt meist etwas milder und kann weniger würzig sein.
Kann ich die Hühnerleber weglassen?
Ja. Ohne Hühnerleber wird das Risotto milder und weniger tief im Geschmack; die übrigen Arbeitsschritte bleiben unverändert.
Wie soll die Konsistenz am Ende sein?
Das Risotto soll weich fließend vom Löffel gleiten und nicht schnittfest stehen. Die Reiskörner bleiben im Kern noch leicht bissfest.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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