Artischocken aus Albenga
Die länglichen ligurischen Artischocken aus Albenga passen besonders gut zu diesem Gericht. Gewöhnliche kleine Artischocken sind eine passende Alternative.
Reginette mit ligurischem Artischockensugo
Pasta mit ligurischem Gemüsesugo
Getrocknete Reginette werden mit geschmorten Artischocken, getrockneten Steinpilzen, Tomate und einem Schuss Milch zu einem sämigen ligurischen Pastagericht verbunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Artischocken werden zunächst angebraten und anschließend in Tomate, Wein und Steinpilzwasser sanft geschmort.
- Milch und etwas stärkehaltiges Kochwasser binden den Sugo, sodass er gleichmäßig an den Reginette haftet.
- Geröstete Pinienkerne und Zitronenabrieb bringen knusprige sowie frische Kontraste in die herzhafte Sauce.
Diese ligurische Pasta bringt getrocknete Reginette mit einem aromatischen Artischockensugo zusammen. Artischocken, getrocknete Steinpilze und Tomate geben der Sauce Tiefe, während etwas Milch sie sanft abrundet. Geröstete Pinienkerne, Petersilie und Zitronenabrieb setzen zum Schluss frische und nussige Akzente.
Aromatisch, erdig und würzig mit zarten Artischocken, einer sämigen Tomatensauce, feinen Steinpilznoten und einem frischen Zitronenabschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze mit 150 ml warmem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Herausnehmen, grob hacken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
20 Minuten- Das gefilterte Einweichwasser auffangen; es gibt dem Sugo zusätzliche Tiefe.
-
Artischocken vorbereiten
Die Artischocken putzen, harte äußere Blätter und die Spitzen entfernen. Die Herzen vierteln, das Heu herauslösen und die Stücke in Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone legen, damit sie nicht dunkel werden.
- Die Artischocken erst kurz vor dem Braten aus dem Zitronenwasser nehmen und gut abtropfen lassen.
-
Zwiebel und Knoblauch hacken
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Petersilie ebenfalls fein hacken und bis zum Fertigstellen beiseitestellen.
Sugo zubereiten
-
Pinienkerne rösten
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten goldgelb rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind goldgelb und duften nussig.
- Die Kerne aufmerksam beobachten, da sie schnell zu dunkel werden.
-
Artischocken anbraten
Das Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Die abgetropften Artischocken dazugeben und 6 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, und die Artischocken zeigen leichte goldene Bratstellen.
-
Sugo ansetzen und köcheln
Das Mehl über das Gemüse stäuben und kurz einrühren. Mit dem Weißwein ablöschen. Passierte Tomaten, Tomatenmark, gehackte Steinpilze und das gefilterte Einweichwasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sugo 18 Minuten sanft köcheln lassen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind zart, und der Sugo ist sichtbar gebunden.
- Der Sugo soll sanft blubbern und nicht stark sprudelnd kochen.
-
Sugo abrunden
Die Milch einrühren und den Sugo weitere 5 Minuten leise köcheln lassen. Falls er zu dick wird, etwas heißes Wasser ergänzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und fließt schwer vom Löffel.
Pasta fertigstellen
-
Reginette kochen
Während der Sugo köchelt, reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Reginette nach Packungsangabe bissfest garen. Etwa 150 ml Kochwasser abschöpfen, die Pasta abgießen und direkt zum Artischockensugo geben.
Daran erkennst du es: Die Reginette ist bissfest und hat noch einen leichten festen Kern.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen zurückbehalten; es hilft später beim Binden der Sauce.
-
Pasta im Sugo schwenken
Die Reginette 2 Minuten im Sugo schwenken. Nach und nach etwas Kochwasser einarbeiten, bis die Sauce sämig an der Pasta haftet. Die gehackte Petersilie und die Hälfte der gerösteten Pinienkerne unterheben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet gleichmäßig an den Nudeln und wirkt glänzend und sämig.
- Das Kochwasser portionsweise zugeben, damit der Sugo nicht zu dünn wird.
-
Anrichten
Die Pasta sofort auf tiefen Tellern verteilen, mit den übrigen Pinienkernen bestreuen und mit wenig Zitronenabrieb abschließen.
- Sofort servieren, solange die Sauce noch besonders cremig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Artischocken hell halten: Die geviertelten Artischockenherzen bis zur Verwendung in Zitronenwasser legen, damit sie weniger schnell nachdunkeln.
- Kochwasser aufbewahren: Das stärkehaltige Kochwasser nach und nach einarbeiten. So verbindet sich der Sugo besser mit den Reginette.
- Direkt servieren: Die Pasta unmittelbar nach dem Schwenken anrichten, da die Sauce beim Stehen weiter eindickt.
Zutatenwissen
Steinpilze einweichen
Das Einweichwasser nach dem Filtern mitverwenden; es bringt konzentrierte Pilzaromen in den Sugo.
Pinienkerne aufmerksam rösten
Pinienkerne werden in der trockenen Pfanne schnell dunkel. Sobald sie goldgelb sind, aus der Pfanne nehmen.
Sinnvolle Alternativen
gewöhnliche kleine Artischocken
Der Geschmack kann etwas kräftiger und erdiger ausfallen.
Die kleinen Artischocken genauso putzen, vierteln und im Zitronenwasser lagern.
getrocknete Waldpilzmischung
Der Sugo wird aromatisch etwas vielfältiger.
Die Pilzmischung wie die Steinpilze in warmem Wasser einweichen, anschließend hacken und das gefilterte Einweichwasser verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pinienkerne schmecken bitter oder sind stellenweise verbrannt.
Bei mittlerer Hitze rösten und aus der Pfanne nehmen, sobald sie goldgelb sind.
Stark verbrannte Kerne ersetzen; einzelne nur leicht zu dunkle Kerne aussortieren.
Die Sauce haftet nicht gleichmäßig oder wirkt zu kompakt.
Etwa 150 ml Kochwasser abschöpfen und beim Schwenken portionsweise zugeben.
Esslöffelweise heißes Kochwasser einarbeiten, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.
Die Reginette verlieren ihren Biss.
Die Pasta bissfest abgießen und nur 2 Minuten im Sugo schwenken.
Sofort servieren und beim nächsten Mal die Kochzeit etwas verkürzen.
Die Sauce bleibt flüssig und haftet kaum an der Pasta.
Kochwasser nur nach und nach einarbeiten und die Sauce vor dem Servieren kurz verbinden lassen.
Die Pasta einige Augenblicke in der Pfanne schwenken, damit die Sauce weiter bindet.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Hauptgericht: Die Pasta sofort in tiefen Tellern servieren und mit den restlichen Pinienkernen sowie etwas Zitronenabrieb abschließen. Sie passt zu einem ruhigen Abendessen.
- Für den Mittagstisch: Die sämige Pasta eignet sich als aromatischer Mittagstisch mit regionalem Charakter und braucht keine weitere Hauptkomponente.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und glutenhaltiges Getreide: enthält · Reginette und Mehl sind als Weizenprodukte beziehungsweise Mehl angegeben.
- Milch: enthält · Milch wird direkt im Sugo verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich andere Artischocken als die aus Albenga verwenden?
Ja. Gewöhnliche kleine Artischocken sind eine passende Alternative. Ihr Geschmack kann etwas kräftiger und erdiger ausfallen.
Kann ich die getrockneten Steinpilze ersetzen?
Eine Mischung getrockneter Waldpilze funktioniert ebenfalls. Der Sugo wird dadurch aromatisch etwas vielfältiger.
Wann kommt die Milch in den Sugo?
Die Milch wird nach der 18-minütigen Kochzeit eingerührt. Anschließend köchelt der Sugo weitere 5 Minuten leise.
Warum wird die Pasta noch im Sugo geschwenkt?
Die 2 Minuten im Sugo verbinden Reginette und Sauce. Etwas Kochwasser sorgt dabei für eine sämige Konsistenz.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …