Salsiccia aus dem Darm drücken
Die Salsiccia wird ohne Hülle angebraten und verbindet sich dadurch direkt mit dem Ragù.
Ravioli di carne al Ragù
Pasta ripiena, Molise
Selbst gemachte Ravioli mit einer herzhaften Rind-Schwein-Füllung, serviert in einem langsam geschmorten Ragù aus Salsiccia und Schweineschulter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 30 Min.
Menge
etwa 40 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren von Salsiccia und Schweineschulter gibt dem Ragù eine intensive, fleischige Tiefe.
- Die vollständig eingekochte Fleischmischung sorgt für eine formbare Raviolifüllung, die den Teig nicht durchweicht.
- Pecorino, Muskatnuss und Rotwein verbinden die Füllung aromatisch mit der kräftigen Sauce.
- Die Ravioli werden direkt im warmen Ragù gewendet und nehmen dadurch besonders viel Geschmack auf.
Ravioli di carne al ragù verbinden zarte Eierpasta mit einer würzigen Fleischfüllung und einer tief aromatischen Sauce. Das Ragù wird mit Salsiccia und Schweineschulter langsam gekocht, während die Ravioli eine fein gewürzte Füllung aus Rinder- und Schweinehack erhalten. So entsteht ein kräftiger Teller für ein Sonntagsessen oder einen besonderen Abend.
Die dünne Eierpasta ist zart und bissfest, die Füllung saftig-würzig mit einer feinen Pecorino- und Muskatnote. Das Ragù schmeckt tief, tomatig und kräftig, mit weich zerfallender Schweineschulter und aromatischer Salsiccia.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ragù zubereiten
-
Fleisch anbraten
Die Salsiccia aus dem Darm drücken. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Salsiccia und Schweineschulter darin rundum kräftig anbraten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt.
Wichtig: Rohes Fleisch nach der Verarbeitung nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Kontakt bringen.
-
Gemüse und Wein zugeben
Zwiebel, Möhre und Sellerie zugeben und bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten mitrösten, bis das Gemüse weich wird. Mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und der Wein weitgehend verdampft.
-
Ragù schmoren
Geschälte Tomaten, Wasser und Lorbeerblatt einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und anschließend zugedeckt mindestens 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Sauce ist tief aromatisch und die Schweineschulter weich.
- Bei sehr niedriger Hitze garen, damit die Sauce nicht stark einkocht oder ansetzt.
-
Schweineschulter zerpflücken
Die Schweineschulter aus dem Ragù nehmen, mit zwei Gabeln zerpflücken und wieder in die Sauce geben. Das Ragù bis zur Verwendung warm halten.
Daran erkennst du es: Die Schweineschulter lässt sich leicht zerpflücken.
Fleischfüllung zubereiten
-
Gemüse und Hackfleisch anbraten
Das Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch 6 Minuten anschwitzen. Rinderhackfleisch und Schweinehackfleisch zugeben und unter Rühren vollständig anbraten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und das Hackfleisch vollständig angebraten.
Wichtig: Hackfleisch vollständig durchgaren, bevor die Füllung weiterverarbeitet wird.
-
Füllung einkochen und abkühlen
Mit Rotwein ablöschen. Sobald der Wein fast eingekocht ist, passierte Tomaten einrühren und die Mischung etwa 20 Minuten offen köcheln lassen, bis sie sehr trocken ist. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist sehr trocken und verläuft nicht mehr.
- Die Füllung vor dem Vermengen mit Ei und Käse vollständig abkühlen lassen.
Wichtig: Die abgekühlte Füllung bis zur Weiterverarbeitung sauber abgedeckt halten.
-
Füllung vermengen
Die abgekühlte Fleischmischung mit Pecorino, Ei, Paniermehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen. Die Füllung sollte formbar sein und nicht verlaufen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist formbar und bleibt als kleine Portion stehen.
Teig ausrollen und Ravioli formen
-
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl, Hartweizengrieß und Salz mischen. Eier zugeben und alles zunächst mit einer Gabel, danach mit den Händen zu einem glatten, festen Teig verkneten. Bei Bedarf die Hände leicht anfeuchten, aber kein zusätzliches Wasser in den Teig geben. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und nach der Ruhezeit entspannter ausrollbar.
- Nur die Hände leicht anfeuchten, wenn der Teig sehr trocken wirkt; kein zusätzliches Wasser einarbeiten.
-
Teigbahnen ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen und mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen, etwa 1,5 mm dick.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind gleichmäßig dünn und lassen sich handhaben.
- Die Teigbahnen während des Formens abdecken, damit sie nicht austrocknen.
-
Ravioli füllen und verschließen
Auf jede Teigbahn im Abstand von etwa 6 cm kleine Portionen der Füllung setzen. Die Zwischenräume mit wenig Wasser bestreichen, eine zweite Teigbahn darüberlegen und die Luft rund um die Füllung vorsichtig herausdrücken.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen liegen ohne eingeschlossene Luft um die Füllung.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
-
Ravioli ausschneiden
Die Ravioli mit einem Teigrad oder einem Raviolistempel zu Quadraten von etwa 6 cm Kantenlänge schneiden. Die Ränder nochmals fest andrücken und die Ravioli auf ein leicht bemehltes Brett legen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und ohne sichtbare Lücken.
Ravioli garen und servieren
-
Wasser aufkochen
Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Daran erkennst du es: Das Wasser kocht deutlich.
Wichtig: Beim Einlegen der Ravioli vorsichtig arbeiten, um Spritzer mit heißem Wasser zu vermeiden.
-
Ravioli garen
Die Ravioli portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli steigen an die Oberfläche und der Teig ist weich, aber bissfest.
- Die Ravioli portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt und die Teigtaschen nicht aneinanderkleben.
-
Im Ragù wenden und servieren
Die Ravioli mit einer Schaumkelle direkt in den warmen Ragù geben und vorsichtig darin wenden. Sofort mit etwas zerpflückter Schweineschulter aus der Sauce servieren.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind vollständig mit Ragù überzogen und werden sofort serviert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Fleischmischung muss vor der Zugabe von Ei und Pecorino vollständig abgekühlt sein. So bleibt die Füllung formbar und der Teig wird beim Füllen nicht weich.
- Luft herausdrücken: Beim Verschließen die Luft rund um die Füllung vorsichtig herausdrücken und die Ränder fest andrücken. Das verringert das Risiko, dass die Ravioli beim Kochen aufgehen.
- Ragù bei sehr niedriger Hitze schmoren: Das Ragù während der langen Schmorzeit nur sehr sanft garen und gelegentlich umrühren.
Zutatenwissen
Pecorino Romano
Fein geriebener Pecorino Romano gibt der Fleischfüllung Würze und eine herzhafte, leicht salzige Tiefe.
Mehlmischung für den Teig
Weizenmehl Type 00 und Hartweizengrieß ergeben einen festen, dünn ausrollbaren Ravioliteig.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich und läuft beim Formen aus.
Die Mischung offen kochen, bis sie sehr trocken ist, und vollständig abkühlen lassen.
Etwas Paniermehl einarbeiten und die Füllung vor dem Formen erneut kühlen.
Die Ravioli gehen beim Kochen auf.
Die Luft rund um die Füllung herausdrücken und die Ränder nochmals fest andrücken.
Die Ravioli sind weich und zerfallen.
Portionsweise garen und die Ravioli herausnehmen, sobald sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind.
Servieren und kombinieren
- Direkt im Ragù servieren: Die Ravioli direkt aus dem Kochwasser in das warme Ragù geben, vorsichtig wenden und mit etwas zerpflückter Schweineschulter servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl, Hartweizengrieß und Paniermehl sind enthalten.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Käse aus Milch.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist in Ragù und Füllung enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Fleisch und Hackfleisch: Rohes Fleisch und Hackfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsgeräte danach gründlich reinigen. Die Hackfleischmischung vollständig anbraten, bevor sie abgekühlt weiterverarbeitet wird.
- Kochendes Wasser: Beim Einlegen und Herausnehmen der Ravioli vorsichtig arbeiten, da kochendes Wasser spritzen kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Ravioli ergibt das Rezept?
Der Ansatz ergibt etwa 40 Ravioli für 4 Personen.
Woran erkenne ich die richtige Konsistenz der Füllung?
Die Füllung sollte formbar sein, als kleine Portion stehen bleiben und nicht verlaufen.
Wann sind die Ravioli gar?
Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …