Caciocavallo einkaufen
Caciocavallo ist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken und in manchen größeren Supermärkten erhältlich.
Ravioli delle Feste
Gefüllte Pasta aus Sizilien
Festliche sizilianische Ravioli mit einer würzigen Kalbfleischfüllung, Caciocavallo und langsam gekochtem Sugo di carne.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
ca. 32 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der frische Eierpastateig bildet eine elastische, zarte Hülle für die kräftige Fleischfüllung.
- Kalbfleisch, Caciocavallo und Muskat verbinden sich zu einer würzigen, saftigen Füllung.
- Der langsam gekochte Sugo aus Schweine- und Rinderhackfleisch, Tomaten und Wurzelgemüse gibt den Ravioli Tiefe und bindet sie beim Servieren aromatisch ab.
Ravioli delle Feste sind eine festliche gefüllte Pasta aus Sizilien, besonders aus dem Raum Ragusa. Der kräftige Eierpastateig umschließt eine herzhafte Füllung aus Kalbfleisch, Caciocavallo und Petersilie. Serviert mit langsam gekochtem Sugo di carne entsteht ein bodenständiger, aromatischer Teller für besondere Tage.
Die Ravioli sind zart und leicht bissfest, mit einer saftigen, würzigen Kalbfleischfüllung im Inneren. Der Caciocavallo bringt eine milde, leicht herzhafte Käsenote ein, während der dick eingekochte Sugo fruchtig, fleischig und aromatisch duftet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen
-
Teig kneten und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier hineinschlagen und mit einer Gabel verquirlen, dabei nach und nach Mehl einarbeiten. Alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Den Teig gründlich kneten, damit er sich später dünn ausrollen lässt.
Füllung zubereiten
-
Kalbfleischfüllung ansetzen
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig dünsten. Das Kalbshackfleisch zugeben und 6 bis 8 Minuten braten, bis es vollständig durchgegart ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend abkühlen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Das Kalbshackfleisch ist vollständig durchgegart und nicht mehr rosa.
- Das Fleisch vor dem Vermengen mit Ei und Käse abkühlen lassen.
Wichtig: Das Kalbshackfleisch vollständig durchgaren.
-
Füllung mischen und kühlen
Die Semmelbrösel mit der Milch verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Das abgekühlte Fleisch mit den eingeweichten Semmelbröseln, Ei, Caciocavallo, Petersilie und Muskat vermengen. Die Füllung abschmecken und bis zur Verwendung kalt stellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und formbar.
- Die Füllung erst verarbeiten, wenn das gegarte Fleisch abgekühlt ist.
Sugo di carne kochen
-
Sugo ansetzen und einkochen
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie 8 Minuten weich dünsten. Schweine- und Rinderhackfleisch zugeben und 6 bis 7 Minuten unter Rühren anbraten. Passierte Tomaten, Wasser und Lorbeerblatt einrühren. Den Sugo 45 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen und anschließend weitere 15 Minuten offen einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen. Während der Sugo köchelt, die Ravioli formen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist eingekocht, aromatisch und nicht mehr wässrig.
- Der Sugo kann während des Formens der Ravioli zugedeckt leise weiterköcheln.
Ravioli formen und garen
-
Ravioli ausrollen und füllen
Den Teig in vier Portionen teilen und mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz etwa 1 mm dünn ausrollen. Die Teigbahnen in Quadrate von etwa 7 cm Kantenlänge schneiden. Jeweils 1 gut gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit wenig Wasser bestreichen, den Teig zu Dreiecken oder Rechtecken zusammenklappen und die Ränder sorgfältig andrücken. Dabei eingeschlossene Luft nach außen streichen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Ravioli enthalten möglichst wenig eingeschlossene Luft.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
-
Ravioli kochen
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis der Teig weich und die Füllung heiß ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und direkt in den warmen Sugo geben.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und die Füllung heiß.
- Die Ravioli portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Die Füllung vor dem Servieren vollständig heiß werden lassen.
-
Im Sugo schwenken und servieren
Die gegarten Ravioli vorsichtig im warmen Sugo schwenken und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind vollständig mit dem warmen Sugo überzogen.
- Beim Schwenken vorsichtig arbeiten, damit die Teighüllen nicht aufreißen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Arbeitsschritte verbinden: Der Sugo kann köcheln, während die Ravioli geformt werden. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar, ohne die Kochdauer des Sugo zu verkürzen.
- Luft aus den Ravioli drücken: Eingeschlossene Luft beim Verschließen nach außen streichen, damit die Ravioli beim Kochen möglichst dicht bleiben.
Zutatenwissen
Fleischfüllung abkühlen lassen
Das gegarte Kalbfleisch vor dem Vermengen mit Ei, Käse und den übrigen Zutaten abkühlen lassen.
Sinnvolle Alternativen
Milder Pecorino
Die Füllung wird etwas salziger und würziger.
Den Caciocavallo im gleichen Gewicht durch milden Pecorino ersetzen und die Füllung vor dem zusätzlichen Salzen abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ravioli öffnen sich beim Kochen.
Nur einen gut gehäuften Teelöffel Füllung verwenden, die Luft nach außen streichen und die Ränder sorgfältig andrücken.
Offene Ravioli aussortieren und die übrigen portionsweise in nur leicht sprudelndem Wasser garen.
Der Sugo haftet kaum an den Ravioli.
Nach dem zugedeckten Köcheln weitere 15 Minuten offen einkochen lassen.
Den Sugo vor dem Untermengen der Ravioli noch einige Minuten offen reduzieren.
Die Ravioli wirken schwer und teigig.
Den Teig etwa 1 mm dünn ausrollen und die Teigbahnen gleichmäßig schneiden.
Die noch nicht gefüllten Teigbahnen dünner ausrollen; bereits geformte Ravioli nicht erneut ausrollen.
Servieren und kombinieren
- Direkt im Sugo servieren: Die Ravioli unmittelbar nach dem Garen in den warmen Sugo geben, vorsichtig schwenken und sofort auftragen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Eier werden für Teig und Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Milch und Caciocavallo sind Bestandteil der Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch garen: Das Kalbshackfleisch vollständig durchgaren, bevor es mit den übrigen Zutaten der Füllung vermengt wird.
- Füllung erhitzen: Die Ravioli so lange garen, bis der Teig weich und die Füllung heiß ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Caciocavallo ersetzen?
Milder Pecorino eignet sich im gleichen Gewicht. Die Füllung wird dadurch etwas salziger und würziger, deshalb beim Abschmecken zunächst zurückhaltend salzen.
Wie dünn sollte der Ravioliteig ausgerollt werden?
Die Teigbahnen sollten etwa 1 mm dünn sein. So bleiben die Ravioli zart, ohne dass die Füllung beim Garen die Hülle sprengt.
Wie viele Ravioli ergibt das Rezept?
Der Ansatz ergibt ungefähr 32 Ravioli und reicht für 4 Portionen.
Kann die Füllung vor dem Formen vorbereitet werden?
Ja. Die Füllung wird nach dem Vermengen bis zur Verwendung kalt gestellt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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