Strutto finden
Schweineschmalz, auf Italienisch Strutto, bekommst du in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder beim Metzger.
Garganelli al ragù matto
Frische Eierpasta aus der Emilia-Romagna
Handgeformte Garganelli aus frischem Eierpastateig mit einem sämigen Ragù aus Borlotti-Bohnen, Pancetta und Tomate.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Riffelung der Garganelli hält das sämige Bohnen-Tomaten-Ragù besonders gut fest.
- Ein Teil der Borlotti-Bohnen wird zerdrückt und bindet die Sauce ohne zusätzliche Stärke.
- Pancetta und Schweineschmalz geben dem Ragù eine herzhafte, runde Basis, während Parmigiano-Reggiano für zusätzlichen Umami-Geschmack sorgt.
Garganelli al ragù matto bringt eine rustikale Seite der Emilia-Romagna auf den Teller. Die gerillten, handgerollten Eierpasta-Röhrchen nehmen das sämige Ragù aus Borlotti-Bohnen, Pancetta und Tomate besonders gut auf. In der Romagna steht „matto“ hier für eine Variante ohne Rinderhack – nicht für ein völlig anderes Gericht.
Die frischen Garganelli sind zart und bissfest, mit einer deutlich gerillten Oberfläche. Das Ragù schmeckt herzhaft, tomatig und leicht speckig, mit cremiger Bindung und weichen Bohnenstücken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Ragù vorbereiten
-
Eierteig kneten und ruhen lassen
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier hineinschlagen und mit einer Gabel verquirlen, dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. In ein Tuch wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig sollte zusammenhängend und geschmeidig sein, bevor er ruht.
-
Pancetta und Gemüse anschwitzen
Das Schweineschmalz in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Pancetta 3 bis 4 Minuten anbraten, ohne sie zu dunkel werden zu lassen. Zwiebel, Möhre, Staudensellerie und Knoblauch hinzufügen und etwa 5 Minuten weich dünsten.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich gedünstet und die Pancetta leicht angebraten, aber nicht dunkel.
- Die Pancetta nur leicht bräunen, damit sie nicht bitter wird.
-
Bohnenragout köcheln lassen
Borlotti-Bohnen, passierte Tomaten, Wasser und Lorbeerblatt einrühren. Mit dem abgemessenen Salz und Pfeffer würzen und das Ragù 25 Minuten offen bei kleiner Hitze köcheln lassen. Etwa ein Viertel der Bohnen mit dem Kochlöffel zerdrücken, damit die Sauce sämiger wird. Das Lorbeerblatt anschließend entfernen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist sämig, die Bohnen sind weich und ein Teil der Bohnen ist zerdrückt.
- Das Ragù offen köcheln lassen, damit es leicht eindickt.
Garganelli formen
-
Teig dünn ausrollen
Den Nudelteig portionsweise mit dem Nudelholz oder der Pastamaschine dünn ausrollen, etwa 1 mm dick. Die Teigplatten mit dem Messer in Quadrate von ungefähr 4 cm Kantenlänge schneiden.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind dünn und gleichmäßig ausgerollt.
- Die Teigquadrate möglichst gleich groß schneiden, damit die Garganelli gleichmäßig garen.
-
Röhrchen rollen und riffeln
Jedes Teigquadrat diagonal um ein dünnes Holzstäbchen legen und die beiden gegenüberliegenden Ecken leicht zusammendrücken. Das Stück über ein Gnocchi-Brett oder einen Pastakamm rollen, damit die typische Riffelung entsteht. Die Garganelli auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Tuch legen und 20 Minuten antrocknen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die geformten Garganelli liegen stabil auf dem Tuch und sind außen leicht angetrocknet.
- Die Teigkanten nur leicht zusammendrücken, damit die Röhrchen ihre Form behalten.
Garganelli kochen und mit dem Ragù verbinden
-
Pasta garen
Das Wasser mit dem Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die frischen Garganelli hineingeben und 2 bis 4 Minuten garen, bis sie bissfest sind. Vor dem Abgießen 150 ml Kochwasser zurückbehalten und die Pasta anschließend abgießen.
Daran erkennst du es: Die Garganelli sind bissfest.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abnehmen, damit die Sauce später angepasst werden kann.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das kochende Wasser achten.
-
Pasta mit Ragù verbinden
Die Garganelli direkt unter das Ragù heben. Bei Bedarf esslöffelweise Kochwasser einarbeiten, bis die Sauce die Pasta glänzend umhüllt. Den geriebenen Parmigiano-Reggiano unterheben, abschmecken und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet glänzend an den Garganelli.
- Das Kochwasser nur nach und nach zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Salzangaben beachten: Die 4 g Salz gehören in das Ragù, die 30 g Salz ausschließlich in das Kochwasser. Beide Mengen getrennt abmessen.
- Bohnen teilweise zerdrücken: Das Zerdrücken eines Teils der Borlotti-Bohnen sorgt für die sämige Bindung des Ragùs, ohne dass eine zusätzliche Bindezutat nötig ist.
- Frische Garganelli kurz garen: Frische Garganelli benötigen nur 2 bis 4 Minuten im kochenden Wasser. Die Bissprobe entscheidet über den genauen Zeitpunkt.
Zutatenwissen
Für das Antrocknen
Der Hartweizengrieß verhindert, dass die geformten Garganelli am Tuch festkleben, während sie 20 Minuten antrocknen.
Pancetta schonend anbraten
Die Pancetta nur leicht anbraten und nicht zu dunkel werden lassen, damit ihr Geschmack rund bleibt und nicht bitter wird.
Sinnvolle Alternativen
Mildes Olivenöl
Das Ragù schmeckt etwas leichter und weniger rund.
Das Schweineschmalz durch 15 ml mildes Olivenöl ersetzen und das Öl wie das Schmalz zum Anschwitzen von Pancetta und Gemüse verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Garganelli werden schwer und teigig.
Den Teig portionsweise gleichmäßig dünn ausrollen und die Platten nicht zu dick lassen.
Die bereits geformten Garganelli etwas länger garen und die Bissprobe verwenden.
Das Ragù schmeckt bitter oder zu rauchig.
Die Pancetta nur 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und anschließend direkt das Gemüse hinzufügen.
Mit dem Gemüse und den übrigen Ragù-Zutaten fortfahren; stark verbrannte Stücke vor dem Aufgießen entfernen.
Das Ragù haftet nicht an der Pasta.
Kochwasser nur esslöffelweise einarbeiten und etwa ein Viertel der Bohnen im Ragù zerdrücken.
Die Pasta kurz mit dem Ragù weiterziehen lassen, damit die Sauce etwas bindet.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Die Garganelli sofort nach dem Unterheben des Parmigiano-Reggiano servieren, solange die Sauce glänzend an der Pasta haftet.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteile des Pastateigs beziehungsweise dienen zum Bestäuben.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Parmigiano-Reggiano ist ein Milchprodukt.
- Sellerie: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet „ragù matto“?
In dieser Romagna-Variante bezeichnet „matto“ ein Ragù ohne Rinderhack. Hier entsteht die sämige Sauce aus Borlotti-Bohnen, Pancetta und Tomate.
Kann ich den Teig mit einer Pastamaschine ausrollen?
Ja. Den Teig portionsweise bis auf etwa 1 mm Dicke ausrollen. Alternativ gelingt das Ausrollen mit einem Nudelholz.
Womit kann ich Garganelli formen?
Ein dünnes Holzstäbchen dient als Formhilfe. Für die Riffelung wird das Teigstück über ein Gnocchi-Brett oder einen Pastakamm gerollt.
Wie lange müssen die frischen Garganelli kochen?
Die frischen Garganelli garen etwa 2 bis 4 Minuten. Sie sind fertig, sobald sie bissfest sind.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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