Grana Padano fein reiben
Fein geriebener Grana Padano verteilt sich gleichmäßig in der Füllung und schmilzt schnell in der heißen Polenta.
Weitere Merkmale
Pulpéte ligàde aus der Lombardei
Lombardei · Lodigiano
Lodigianische Schweinelenden-Röllchen mit Grana-Padano-Füllung, sanft in Gemüse-Wein-Sauce geschmort und mit cremiger Polenta serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Personen, 8 Röllchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Mais, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Schweinelendenscheiben garen beim Schmoren zart und nehmen die aromatische Sauce auf.
- Grana Padano, Semmelbrösel und Ei ergeben eine formbare, würzige Füllung, die im Inneren der Röllchen saftig bleibt.
- Das Anbraten sorgt für Röstnoten, bevor die Röllchen in der Gemüse-Wein-Sauce langsam fertig garen.
- Die cremige Polenta bildet einen milden Kontrast und bindet die kräftige Schmorsauce.
- Die Polenta kann während des Schmorens zubereitet werden, sodass beide Komponenten nahezu gleichzeitig servierfertig sind.
Pulpéte ligàde sind eine Spezialität aus dem Lodigiano in der Lombardei. Dünne Scheiben aus Schweinelende werden mit Grana Padano, Semmelbröseln, Ei und Kräutern gefüllt, aufgerollt und gebunden. Nach dem Anbraten schmoren die Röllchen in einer aromatischen Sauce aus Gemüse, Weißwein, Brühe und passierten Tomaten. Cremige Polenta nimmt die Sauce besonders gut auf.
Zarte, gebräunte Schweineröllchen mit würzig-käsiger Füllung, eingebettet in eine sanfte, tomatige Schmorsauce mit feinen Gemüse- und Weinaromen. Die Polenta ist weich, cremig und mild; die Sauce verbindet sich reichlich mit ihrer körnig-samtigen Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Röllchen vorbereiten
-
Fleisch vorbereiten
Lege die Fleischscheiben zwischen zwei Bögen Backpapier und klopfe sie vorsichtig dünn. Würze beide Seiten mit einem Teil des Salzes für Fleisch und Füllung sowie mit dem schwarzen Pfeffer.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind gleichmäßig dünn und lassen sich aufrollen, ohne zu reißen.
- Nicht zu kräftig klopfen, damit die dünnen Scheiben nicht durchlöchert werden.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Füllung anrühren
Vermische Semmelbrösel, 70 g Grana Padano, Ei, Petersilie, Knoblauch, 30 ml Brühe und das restliche Salz für die Füllung zu einer formbaren Masse.
Daran erkennst du es: Die Masse ist feucht und formbar, aber nicht flüssig.
- Falls die Masse sehr trocken wirkt, kurz stehen lassen, damit die Semmelbrösel die Brühe aufnehmen.
-
Röllchen formen und binden
Verteile die Füllung dünn auf den Fleischscheiben und lasse dabei einen kleinen Rand frei. Rolle jede Scheibe von der schmalen Seite her fest auf und binde die Röllchen mit je einem Stück Küchengarn zusammen.
Daran erkennst du es: Die Füllung liegt vollständig im Inneren und die Röllchen halten ihre Form.
- Nicht zu viel Füllung auftragen, sonst lässt sich das Fleisch schwer schließen.
Wichtig: Nach dem Binden Hände und Arbeitsfläche wegen des Kontakts mit rohem Fleisch reinigen.
Pulpéte ligàde schmoren
-
Röllchen anbraten
Erhitze Butter und Olivenöl in einem breiten Schmortopf. Brate die Pulpéte ligàde bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum 6 bis 8 Minuten an, bis sie leicht gebräunt sind. Nimm sie kurz aus dem Topf.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind rundherum leicht gebräunt, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf portionsweise anbraten.
Wichtig: Beim Wenden vorsichtig arbeiten, da Fett spritzen kann.
-
Gemüse anschwitzen und ablöschen
Gib Zwiebel, Möhre und Sellerie in den Topf und brate das Gemüse etwa 8 Minuten an. Lösche mit dem Weißwein ab und lasse ihn 2 Minuten einkochen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden und der Wein hat sich sichtbar reduziert.
- Beim Ablöschen den Bratensatz vom Topfboden lösen, damit er in die Sauce übergeht.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen; das Gesicht nicht über den Topf halten.
-
Röllchen in der Sauce schmoren
Gieße Brühe und passierte Tomaten dazu, lege das Lorbeerblatt ein und würze die Sauce mit dem Salz für die Sauce. Lege die Röllchen wieder hinein, verschließe den Topf und schmorte alles bei niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten. Wende die Röllchen nach etwa 15 Minuten vorsichtig.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind zart und vollständig durchgegart; die Sauce ist aromatisch und leicht gebunden.
- Die Polenta kann während dieser Schmorzeit parallel zubereitet werden.
Wichtig: Schweinefleisch und die ei-haltige Füllung vollständig durchgaren; nicht nur auf die Bräunung der Außenseite verlassen.
Polenta zubereiten
-
Polenta kochen
Während die Röllchen schmoren, bringst du Wasser und Salz in einem Topf zum Kochen. Rühre den Maisgrieß langsam ein, damit keine Klümpchen entstehen, und lasse ihn bei niedriger Hitze 30 bis 35 Minuten quellen. Rühre dabei regelmäßig um.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist weich, cremig und ohne harte Körner.
- Den Maisgrieß langsam und unter ständigem Rühren einrieseln lassen.
Wichtig: Bei niedriger Hitze regelmäßig rühren, da spritzende Polenta sehr heiß sein kann.
-
Polenta vollenden und anrichten
Nimm die Polenta vom Herd und rühre Butter und Grana Padano unter. Entferne Lorbeerblatt und Küchengarn, schmecke die Schmorsauce ab und serviere je zwei Pulpéte ligàde mit Polenta und reichlich Sauce.
Daran erkennst du es: Die Polenta glänzt leicht und ist cremig; die Sauce ist ausgewogen abgeschmeckt.
- Das Küchengarn vollständig entfernen, bevor die Röllchen serviert werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Polenta parallel kochen: Die Polenta braucht etwa 30 bis 35 Minuten und kann begonnen werden, sobald die Röllchen in der Sauce schmoren. So bleiben beide Komponenten gleichzeitig heiß und servierfertig.
- Füllung sparsam verteilen: Ein dünner Füllungsfilm lässt sich leichter einrollen und verhindert, dass die Masse beim Schmoren aus den Röllchen drückt.
- Küchengarn entfernen: Vor dem Servieren jedes Stück Küchengarn vollständig abnehmen.
Zutatenwissen
Polenta regelmäßig rühren
Regelmäßiges Rühren verhindert Klümpchen und hält die Polenta während des Quellens cremig.
Salzportionen getrennt halten
Die drei Salzangaben gehören zu unterschiedlichen Zubereitungsphasen und sollten getrennt abgewogen werden.
Sinnvolle Alternativen
Parmesan
Der Geschmack wird etwas kräftiger und meist salziger.
Parmesan fein reiben und in derselben Menge wie Grana Padano verwenden. Die Sauce und Füllung anschließend vorsichtig nachsalzen.
zusätzliche Brühe
Die Sauce verliert die Weinaromen, bleibt aber aromatisch und etwas milder.
Den Weißwein durch 150 ml Brühe ersetzen und die Brühe im Schritt zum Ablöschen direkt angießen.
dünne Kalbsschnitzel
Die Röllchen werden zarter und milder; die Schmorzeit kann etwas kürzer ausfallen.
Dünne Kalbsschnitzel wie die Schweinelende klopfen, füllen, aufrollen und bis zur vollständigen Garung schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Rollen oder Schmoren aus.
Die Füllung dünn auftragen und rundum einen kleinen Rand frei lassen.
Ausgetretene Füllung in der Sauce belassen und die Röllchen vorsichtig weitergaren; die Sauce wird dadurch etwas sämiger.
Die Sauce reduziert zu stark oder die Röllchen werden außen trocken.
Nach dem Ablöschen den Topf verschließen und bei niedriger Hitze schmoren.
Etwas Brühe ergänzen, die Hitze reduzieren und die Röllchen zugedeckt fertig garen.
Die Polenta enthält Klümpchen.
Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und dabei kontinuierlich rühren.
Die Polenta kräftig weiterrühren und bei Bedarf mit etwas heißem Wasser glätten.
Beim Servieren bleibt Küchengarn an einem Röllchen.
Jedes Röllchen vor dem Servieren einzeln kontrollieren.
Das Garn vorsichtig mit einer Küchenzange oder Gabel herausziehen und das Röllchen erneut prüfen.
Varianten
Alkoholfreie Variante
Die Schmorsauce wird ohne Wein zubereitet und erhält ihre Tiefe ausschließlich aus Gemüse, Brühe und passierten Tomaten.
Kräuterpolenta
Die fertige Polenta wird zusätzlich mit fein gehackten frischen Kräutern aromatisiert.
Servieren und kombinieren
- Mit cremiger Polenta: Je zwei Röllchen mit einer großzügigen Portion cremiger Polenta und reichlich Schmorsauce anrichten.
- Sauce großzügig verteilen: Die Sauce erst über die Röllchen und anschließend teilweise über die Polenta geben, damit die Polenta die Aromen aufnehmen kann.
- Sofort servieren: Pulpéte ligàde und Polenta direkt nach dem Abschmecken servieren, solange die Polenta noch weich und die Sauce heiß ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Röllchen können bis zum Schmoren vorbereitet, gebunden und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Füllung und Sauce lassen sich ebenfalls vorbereiten; vor dem Garen die Röllchen kurz temperieren lassen und anschließend vollständig durchgaren.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Röllchen und Sauce vollständig abkühlen lassen, portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Die Polenta besser frisch zubereiten, da ihre Textur nach dem Einfrieren fester werden kann.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam vollständig erhitzen.
Die Sauce und die geschmorten Röllchen lassen sich besser einfrieren als die fertige Polenta.
Aufwärmen
- Topf: Röllchen und Sauce in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen. Bei Bedarf etwas Brühe ergänzen und gelegentlich vorsichtig wenden.
- Polenta im Topf: Polenta mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe bei niedriger Hitze erwärmen und glatt rühren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Grana Padano und Butter sind ausdrücklich enthalten.
- Ei: enthält · Die Füllung enthält ein Ei.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil der Schmorsauce.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel werden üblicherweise aus Brot hergestellt; die konkrete Getreideart ist im Rezept nicht weiter spezifiziert.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Schweinefleisch: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen, Hände sowie Geräte nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
- Vollständiges Garen: Die Röllchen mit der Ei-haltigen Füllung im geschlossenen Topf vollständig durchgaren; die angegebene Schmorzeit dient nicht nur der Bräunung, sondern auch dem Durchgaren.
- Küchengarn vor dem Servieren entfernen: Vor dem Servieren sämtliches Küchengarn von den Röllchen abnehmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Fleischscheiben eignen sich für Pulpéte ligàde?
Geeignet sind dünne Scheiben aus Schweinelende oder Schweinelonza. Sie sollten sich vorsichtig klopfen und aufrollen lassen, ohne zu reißen.
Kann die Polenta gleichzeitig mit den Röllchen gekocht werden?
Ja. Die Polenta kann begonnen werden, sobald die Röllchen in der Sauce schmoren. Ihre etwa 30 bis 35 Minuten Quellzeit überschneiden sich mit der Schmorzeit.
Wodurch lässt sich der Weißwein ersetzen?
Für eine alkoholfreie Variante kann der Weißwein durch 150 ml zusätzliche Brühe ersetzt werden. Die Sauce schmeckt dann milder und ohne Weinaromen.
Wann wird das Küchengarn entfernt?
Das Küchengarn wird nach dem Schmoren und vor dem Anrichten vollständig entfernt.
Wie bleibt die Polenta klümpchenfrei?
Den Maisgrieß langsam in die kochende Flüssigkeit einrieseln lassen und dabei kontinuierlich rühren. Während des Quellens regelmäßig weiterrühren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …