Trivoli
Trivoli sind in dieser Rezeptfassung regional bezeichnete grüne Kräuter. Außerhalb Italiens sind sie schwer zu finden; junge milde Wildkräuter oder zarter Babyspinat können sie ersetzen.
Crespelle di Trivoli mit Ricotta und Büffel-Fonduta
Herzhafte Crespelle aus Latium
Zarte Pfannencrespelle mit Trivoli, Kräutertrieben, Ricotta di bufala und Spargel, im Ofen überbacken und mit warmer Büffel-Fonduta sowie Pistazien serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Garen auf heißer Platte, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die grünen Trivoli und Kräutertriebe geben dem milden Crespelle-Teig ein frisches, würziges Aroma.
- Ricotta, Mozzarella und Parmigiano verbinden sich mit dem vorgarten Spargel zu einer cremigen, dennoch strukturierten Füllung.
- Die warme Fonduta ergänzt die gefalteten Crespelle mit einer samtigen Käsesauce, während Pistazien einen nussigen Kontrast und Biss liefern.
Diese eigenständige laziale Crespelle-Variante verbindet dünne, mit Trivoli und milden Kräutertrieben aromatisierte Pfannencrespelle mit einer cremigen Füllung aus Ricotta di bufala, Mozzarella, Spargel und Parmigiano. Nach dem Falten werden die Crespelle überbacken und auf warmer Fonduta aus Milch, Büffelmozzarella und Spargelstielen angerichtet.
Die Crespelle sind zart und leicht goldbraun an den Rändern. Innen treffen cremige Ricotta, geschmolzener Mozzarella und zarter Spargel auf frische grüne Kräuternoten. Die Fonduta ist warm, weich und käsig, die Pistazien sorgen für nussigen Knusper.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig anrühren und ruhen lassen
Mehl, Eier, Milch und die abgemessene Prise Salz in der Rührschüssel mit dem Schneebesen zu einem glatten, flüssigen Teig verrühren. Die fein geschnittenen Trivoli und Kräutertriebe unterheben. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und flüssig; die Kräuter sind gleichmäßig verteilt.
- Der Teig soll dünn fließfähig sein, damit sich die Crespelle gut schwenken lassen.
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Crespelle backen
Die beschichtete Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und mit etwas von der Butter ausstreichen. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken dünn verteilen. Jede Crespella etwa 45 bis 60 Sekunden auf der ersten Seite backen, wenden und die zweite Seite 20 bis 30 Sekunden fertig garen. Insgesamt 8 Crespelle backen und stapeln.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Crespelle sind dünn, gerade fest und an den Rändern leicht goldbraun.
- Die Pfanne zwischen den Crespelle nur sparsam nachfetten, da die Buttermenge begrenzt ist.
Wichtig: Pfanne und Butter werden sehr heiß; beim Wenden vorsichtig arbeiten.
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Spargel vorgaren
Den Spargel waschen und die holzigen Enden entfernen. Spitzen und zarte Mittelstücke in kleine Stücke schneiden und die Stiele für die Fonduta beiseitelegen. Die Spargelstücke 3 Minuten in leicht gesalzenem Wasser vorgaren, abgießen und abkühlen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Spargelstücke sind zart, behalten aber noch etwas Biss.
- Die Stiele nicht wegwerfen; sie werden später für die Fonduta verwendet.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen des heißen Wassers.
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Füllung abschmecken
Ricotta, 75 g Mozzarella, die vorgegarten Spargelstücke und den fein geriebenen Parmigiano verrühren. Mit Aceto di mosto, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist cremig gebunden und gleichmäßig mit Spargelstücken verteilt.
- Die Füllung erst nach dem Einrühren des Essigs endgültig salzen.
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Crespelle füllen und falten
Jede Crespella mit einem Viertel der Füllung belegen, die Seiten einschlagen und zu einem Paket falten. Die flache Auflaufform mit 10 g Butter ausstreichen und die Crespelle nebeneinander hineinlegen.
Daran erkennst du es: Die Pakete sind geschlossen und liegen mit der gefalteten Seite nach unten in der Form.
- Die Crespelle nicht zu prall füllen, damit die Pakete beim Überbacken geschlossen bleiben.
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Crespelle überbacken
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Crespelle 15 bis 20 Minuten backen, bis sie heiß sind und die Ränder leicht goldbraun werden.
18 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Crespelle sind durchgehend heiß und die Ränder leicht goldbraun.
- Die Fonduta kann während des Backens zubereitet werden.
Wichtig: Die Auflaufform ist nach dem Backen sehr heiß.
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Fonduta erwärmen
Während die Crespelle backen, die beiseitegelegten Spargelstiele klein schneiden. Milch, Mozzarella und Spargelstiele in den kleinen Topf geben, salzen und bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten erwärmen. Die Mischung nicht stark kochen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch-Käse-Mischung ist heiß, der Mozzarella weich und die Flüssigkeit nicht stark sprudelnd.
- Die Fonduta während des Erwärmens gelegentlich umrühren, damit der Käse gleichmäßig weich wird.
Wichtig: Nicht stark kochen lassen, damit die Milch-Käse-Mischung nicht unnötig spritzt oder ausflockt.
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Fonduta pürieren und passieren
Die warme Käsemischung fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm halten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Fonduta ist glatt und frei von groben Spargelfasern.
- Beim Pürieren den Stabmixer vollständig in die Flüssigkeit eintauchen.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit vorsichtig arbeiten und Spritzer vermeiden.
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Anrichten
Die Fonduta auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Je zwei Crespelle daraufsetzen und mit den grob zerstoßenen Pistazien bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Fonduta ist warm und die Crespelle werden unmittelbar serviert.
- Die Fonduta zuerst auf die Teller geben, damit die Crespelle auf einer warmen Sauce liegen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallelisieren: Die Fonduta kann während der 15 bis 20 Minuten Backzeit zubereitet werden. So bleibt sie beim Anrichten warm, ohne einen zusätzlichen vollständigen Zeitblock zu erzeugen.
- Trivoli ersetzen: Frische Trivoli sind außerhalb Italiens schwer erhältlich. Junge milde Wildkräuter oder zarter Babyspinat sind mögliche Alternativen, schmecken jedoch milder und weniger würzig.
- Fonduta glatt halten: Die Käsemischung nur bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und nicht stark kochen lassen. Anschließendes Pürieren und Passieren ergibt die glatte Textur.
Zutatenwissen
Büffelmilchprodukte
Ricotta di bufala und Mozzarella di bufala liefern die besonders milde und cremige Charakteristik der Füllung und Fonduta. Kuhmilch-Ricotta, Fior di latte oder Vollmilch machen das Ergebnis milder und weniger sahnig.
Aceto di mosto
Der milde Mostessig bringt eine zurückhaltende Säure in die Füllung. Ein milder Weißweinessig ist möglich, wirkt aber etwas säurebetonter.
Sinnvolle Alternativen
junge milde Wildkräuter oder zarter Babyspinat
Das Gericht wird milder und weniger würzig als mit Trivoli.
Trivoli in gleicher Menge ersetzen und die Alternative ebenfalls fein schneiden, bevor sie unter den Crespelle-Teig gehoben wird.
Ricotta aus Kuhmilch
Die Füllung schmeckt etwas milder und weniger sahnig.
Ricotta di bufala mengenmäßig ersetzen und wie im Rezept mit den übrigen Füllungszutaten verrühren.
Fior di latte
Füllung und Fonduta werden etwas milder und weniger ausgeprägt nach Büffelmilch schmecken.
Mozzarella di bufala in Füllung und Fonduta jeweils mengenmäßig durch Fior di latte ersetzen.
milder Weißweinessig
Die Füllung erhält etwas mehr Säure.
Aceto di mosto durch die gleiche Menge milden Weißweinessig ersetzen und die Füllung anschließend vorsichtig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Crespelle werden trocken oder brüchig.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die erste Seite nur 45 bis 60 Sekunden, die zweite Seite 20 bis 30 Sekunden garen.
Brüchige Crespelle vorsichtig mit etwas mehr Füllung zu geschlossenen Paketen falten; vollständig trockene Exemplare besser für eine weitere Portion Teig verwenden.
Die Fonduta wird körnig oder trennt sich.
Die Fonduta bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und nicht stark kochen lassen.
Die Mischung nochmals vorsichtig erwärmen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Füllung wird zu weich und läuft beim Falten aus.
Spargel gründlich abgießen und abkühlen lassen, bevor er unter Ricotta und Käse gerührt wird.
Etwas mehr geriebenen Parmigiano unterrühren und die Füllung kurz stehen lassen.
Die Crespelle lassen sich nicht sauber zu Paketen falten.
Pro Crespella ungefähr ein Viertel der Füllung verwenden und einen Rand zum Einschlagen lassen.
Überstehende Füllung abnehmen und nach dem Backen mit der Fonduta servieren.
Varianten
Milde Kräutervariante
Trivoli werden durch zarten Babyspinat ersetzt, wodurch die Crespelle weniger würzig und etwas milder schmecken.
Variante mit Kuhmilchprodukten
Ricotta di bufala, Mozzarella di bufala und Büffelmilch werden durch Kuhmilchprodukte ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Auf warmer Fonduta servieren: Die warme Fonduta auf vorgewärmte Teller verteilen und je zwei Crespelle daraufsetzen. So bleibt die Sauce beim Servieren warm und begleitet jeden Bissen.
- Mit Pistazien vollenden: Grob zerstoßene Pistazien erst unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen. Sie ergänzen die weiche Fonduta mit nussigem Aroma und knusprigem Biss.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Ei: enthält · Die Crespelle werden mit Eiern zubereitet.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Milch, Butter, Ricotta und mehrere Käsesorten.
- Schalenfrüchte: enthält · Zum Fertigstellen werden Pistazien verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Trivoli ersetzen?
Junge milde Wildkräuter oder zarter Babyspinat sind mögliche Alternativen. Das Ergebnis schmeckt dann milder und weniger würzig.
Kann ich Ricotta und Mozzarella aus Büffelmilch ersetzen?
Ja. Ricotta aus Kuhmilch und Fior di latte sind mögliche Alternativen. Die Füllung und Fonduta werden dadurch etwas milder und weniger sahnig.
Was kann ich statt Aceto di mosto verwenden?
Ein milder Weißweinessig kann ihn ersetzen. Er bringt etwas mehr Säure in die Füllung, daher anschließend vorsichtig abschmecken.
Wie bleibt die Fonduta glatt?
Die Milch-Käse-Mischung nur bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und nicht stark kochen lassen. Danach fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Aus unserer Küche
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