Ricotta gut abtropfen lassen
Gut abgetropfter Ricotta bindet die Masse, ohne sie unnötig weich zu machen.
Weitere Merkmale
Polpette genovesi al sugo
Polpette aus Ligurien
Saftige ligurische Fleischbällchen aus Rinderhack, Ricotta, Brot, Majoran und Pinienkernen, die angebraten und anschließend in einer schlichten Tomatensauce sanft geschmort werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
Für 4 Personen, etwa 24 Polpette
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Ricotta und eingeweichtes Brot halten die Fleischmasse weich und saftig.
- Das Anbraten gibt den Polpette aromatische Röstaromen, bevor sie in der Sauce fertig garen.
- Majoran, Knoblauch und Pinienkerne verleihen der Fleischmischung ein deutlich ligurisches Aroma.
- Das sanfte Schmoren verbindet die Polpette mit der würzigen Tomatensauce, ohne sie auszutrocknen.
Diese Polpette genovesi al sugo verbinden eine zarte, mit Ricotta und eingeweichtem Weißbrot gebundene Fleischmasse mit Majoran, Knoblauch und Pinienkernen. Nach dem Anbraten garen die Fleischbällchen in Tomatensauce fertig und bleiben dabei würzig und saftig.
Die Polpette sind weich und saftig, außen leicht gebräunt und von einer würzigen, fruchtigen Tomatensauce umgeben. Majoran und Knoblauch prägen das Aroma, während die Pinienkerne eine dezente nussige Note beitragen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brot einweichen
Das Weißbrot in kleine Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten weich werden lassen. Anschließend gut ausdrücken und die Milch auffangen, falls die Masse später noch etwas Feuchtigkeit braucht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und lässt sich gut ausdrücken.
- Das Brot gründlich ausdrücken, damit die Fleischmasse nicht zu weich wird.
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Fleischmasse mischen
Eine Knoblauchzehe, die frischen Majoranblättchen oder den getrockneten Majoran und 20 g Pinienkerne fein hacken. Rinderhackfleisch, Ricotta, ausgedrücktes Brot, Ei, Parmigiano Reggiano, die Knoblauch-Majoran-Pinienkern-Mischung, Salz und etwas Pfeffer in die Schüssel geben.
- Nur eine der beiden Majoranvarianten verwenden.
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Masse ruhen lassen
Alles zuerst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse verkneten. Falls sie ungewöhnlich trocken wirkt, 1 bis 2 EL der aufgefangenen Milch einarbeiten. Die Masse abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig und formbar.
- Die zusätzliche Milch nur bei Bedarf verwenden, damit die Masse formbar bleibt.
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Polpette formen
Mit leicht angefeuchteten Händen etwa 24 gleich große Bällchen formen. Sie sollten ungefähr die Größe einer Walnuss haben. Die Polpette dünn im Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln.
Daran erkennst du es: Alle Bällchen sind gleich groß und dünn mit Mehl überzogen.
- Gleich große Polpette garen gleichmäßiger.
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Sauce ansetzen
Eine breite, hohe Pfanne oder einen Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. 1 EL Olivenöl hineingeben, die zweite Knoblauchzehe leicht andrücken und mit den restlichen 20 g Pinienkernen etwa 1 Minute anrösten, ohne dass der Knoblauch dunkel wird.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Pinienkerne duften aromatisch, der Knoblauch bleibt hell.
- Den Knoblauch nur leicht anrösten, damit er nicht bitter wird.
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Polpette anbraten und ablöschen
Die Polpette portionsweise in die Pfanne setzen und rundherum etwa 5 Minuten anbraten. Dabei vorsichtig wenden, damit sie nicht aufbrechen. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten offen einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Polpette sind rundherum leicht gebräunt und bleiben beim Wenden intakt.
- Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen arbeiten.
Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten, da heißes Öl und Wein spritzen können.
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In Tomatensauce fertig garen
Passierte Tomaten, Wasser und Salz einrühren. Die Sauce aufkochen lassen, den Deckel auflegen und die Polpette 15 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft garen. Den Deckel abnehmen und die Sauce weitere 5 Minuten einkochen lassen. Eine Polpette anschneiden und prüfen, ob die Mitte vollständig gegart ist. Heiß mit der Tomatensauce servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Mitte einer angeschnittenen Polpette ist vollständig gegart; die Sauce ist leicht eingedickt.
- Die Sauce während des Garens nur sanft bewegen lassen, damit die Polpette nicht zerfallen.
- Während die Polpette schmoren, können Teller oder Brot zum Servieren vorbereitet werden.
Wichtig: Hackfleischbällchen vollständig durchgaren und vor dem Servieren im Inneren prüfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Majoran nicht doppelt verwenden: Die Zutatenliste enthält entweder 1 EL frische Majoranblättchen oder 1 TL getrockneten Majoran. Nur eine der beiden Varianten in die Fleischmasse geben.
- Aufgefangene Milch nur bei Bedarf: Nach dem Einweichen die Milch auffangen. Nur wenn die Fleischmasse ungewöhnlich trocken wirkt, 1 bis 2 EL davon einarbeiten.
- In Portionen braten: Die Polpette portionsweise anbraten, damit die Pfanne nicht zu voll wird und die Bällchen rundherum bräunen können.
Zutatenwissen
Harte Rinde entfernen
Weiches, altbackenes Weißbrot ohne harte Rinde lässt sich gleichmäßig einweichen und verbindet sich besser mit der Fleischmasse.
Pinienkerne getrennt verwenden
20 g kommen fein gehackt in die Polpette, weitere 20 g werden für die Tomatensauce angeröstet.
Sinnvolle Alternativen
Grana Padano
Der Geschmack wird etwas milder, die Bindung bleibt ähnlich.
Parmigiano Reggiano im gleichen Gewicht durch fein geriebenen Grana Padano ersetzen.
Zusätzliche Gemüsebrühe oder Wasser
Die Sauce verliert die Weinnote und schmeckt etwas milder.
Beim Ablöschen 100 ml Gemüsebrühe oder Wasser verwenden und wie im Rezept offen einkochen lassen.
Oregano
Das Aroma wird etwas kräftiger und mediterraner.
Nur eine Majoranvariante ersetzen und Oregano sparsam nach Geschmack dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polpette lassen sich nicht formen und kleben stark an den Händen.
Ricotta gut abtropfen lassen und das eingeweichte Brot kräftig ausdrücken.
Etwas mehr ausgedrücktes Brot oder eine kurze zusätzliche Ruhezeit kann die Masse stabilisieren.
Die Polpette werden außen dunkel, bevor sie in der Sauce garen.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Polpette vorsichtig rundherum wenden.
Die Hitze reduzieren und die Polpette in der Sauce sanft fertig garen.
Die Fleischbällchen brechen beim Wenden oder Schmoren auf.
Die Masse gleichmäßig verkneten, gleich große Bällchen formen und vorsichtig wenden.
Bruchstücke in der Sauce belassen und die übrigen Polpette möglichst wenig bewegen.
Die Sauce schmeckt bitter oder der Knoblauch ist dunkel geworden.
Nur etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze anrösten und den Knoblauch hell halten.
Falls möglich den dunklen Knoblauch entfernen und mit den Tomaten fortfahren.
Varianten
Weinfreie Tomatensauce
Die Polpette werden in einer tomatigen Sauce ohne Weißwein geschmort.
Kräftigere Kräuternote
Die Majorannote wird durch eine Kombination aus Majoran und etwas Oregano verstärkt.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot servieren: Die Polpette mit reichlich Tomatensauce und knusprigem Brot servieren, das die Sauce aufnehmen kann.
- Als Hauptgericht: Die Polpette als Hauptgericht mit der Tomatensauce servieren; eine einfache Beilage kann die Mahlzeit ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weißbrot und Weizenmehl sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Ricotta, Milch und Parmigiano Reggiano sind enthalten.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Ei.
- Schalenfrüchte: enthält · Pinienkerne sind als nussartige Samen im Rezept enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch vollständig garen: Die Polpette nach dem Schmoren anschneiden und prüfen, ob die Mitte vollständig gegart ist, bevor sie serviert werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frischen oder getrockneten Majoran verwenden?
Ja. Verwende entweder 1 EL frische Majoranblättchen oder 1 TL getrockneten Majoran, nicht beide Mengen gleichzeitig.
Was mache ich mit der Milch, die nach dem Einweichen übrig bleibt?
Das Brot gut ausdrücken und die Milch auffangen. Nur falls die Fleischmasse trocken wirkt, 1 bis 2 EL davon unterarbeiten.
Warum wird Brot in die Polpette gegeben?
Das eingeweichte Brot bindet die Fleischmasse und trägt dazu bei, dass die Polpette weich und saftig bleiben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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