Baccalà richtig auswählen
Der Baccalà sollte bereits entsalzt sowie von Haut und Gräten befreit sein. Gesalzener, getrockneter Baccalà muss vor der Verarbeitung gewässert werden.
Polpette di baccalà al sugo
Sizilien · Fischgericht
Zarte Fischbällchen aus entsalzenem Baccalà, Kartoffeln, Brot und Pecorino werden goldbraun gebraten und anschließend in einem schlichten Tomatensugo geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
etwa 16 Polpette für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Getreide, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kartoffeln, eingeweichtes Brot, Ei und Semmelbrösel geben der Baccalà-Masse Halt und eine zarte, saftige Textur.
- Das kurze Braten sorgt für eine goldbraune Oberfläche, während das anschließende Schmoren die Polpette mit Tomatensugo durchzieht.
- Pecorino, Knoblauch, Petersilie und schwarzer Pfeffer würzen den Fisch kräftig, ohne seinen Geschmack zu überdecken.
Polpette di baccalà al sugo sind zarte sizilianisch eingeordnete Fischbällchen aus entsalzenem Stockfisch, Brot und Kartoffeln. Die Masse wird mit Knoblauch, Petersilie und Pecorino gewürzt, zu kleinen Kugeln geformt und kurz goldbraun gebraten. Anschließend garen die Polpette im Tomatensugo fertig und nehmen dabei reichlich Sauce auf.
Die Polpette sind außen goldbraun und innen weich, saftig und fein faserig. Der Tomatensugo ist fruchtig, leicht würzig und legt sich reichlich um die Bällchen; Pecorino, Knoblauch und Petersilie geben dem Gericht eine herzhafte mediterrane Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Baccalà vorbereiten
Falls du gesalzenen, getrockneten Baccalà verwendest, lege ihn 24 bis 36 Stunden in reichlich kaltes Wasser und wechsle das Wasser drei- bis viermal. Bereits entsalzenen Baccalà kannst du direkt verwenden.
- Die Entsalzungszeit gehört nicht zur angegebenen Gesamtzeit.
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Kartoffeln und Baccalà garen
Schäle die Kartoffeln, schneide sie in Stücke und koche sie in ungesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich. Gleichzeitig den Baccalà in einem zweiten Topf mit Wasser bedecken und etwa 8 bis 10 Minuten sanft garen. Die Kartoffeln sollen sich leicht zerdrücken lassen. Den Fisch abgießen, abkühlen lassen, Haut und verbliebene Gräten entfernen und das Fleisch fein zerpflücken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht zerdrücken.
- Die Kartoffeln und den Baccalà kannst du gleichzeitig in zwei Töpfen garen.
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Brot einweichen
Zupfe das Brot klein, übergieße es mit der Milch und lasse es 10 Minuten quellen. Drücke es anschließend gut aus. Schäle den Knoblauch und hacke ihn mit der Petersilie fein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig weich und lässt sich gut ausdrücken.
- Das Brot gründlich ausdrücken, damit die Masse nicht zu weich wird.
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Masse mischen und kühlen
Püriere die abgekühlten Kartoffeln grob. Vermenge sie mit Baccalà, ausgedrücktem Brot, Ei, Semmelbröseln, Pecorino, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer. Schmecke erst jetzt vorsichtig mit Salz ab, da der Fisch noch eigene Würze mitbringen kann. Stelle die Masse 30 Minuten kalt.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die gekühlte Masse ist kompakt genug, um geformt zu werden.
- Das Salz erst nach dem Vermengen dosieren, weil Baccalà und Pecorino unterschiedlich salzig sein können.
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Bällchen formen
Teile die Masse in etwa 16 Portionen und forme daraus runde Bällchen. Wende sie dünn im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl ab.
Daran erkennst du es: Alle Bällchen sind gleichmäßig geformt und nur dünn bemehlt.
- Gleich große Bällchen garen gleichmäßiger.
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Polpette braten
Erhitze das Sonnenblumenöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne. Brate die Polpette portionsweise rundherum etwa 6 bis 8 Minuten goldbraun. Lasse sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind rundherum goldbraun und lassen sich vorsichtig wenden.
- Die Pfanne nicht zu voll machen, damit die Polpette rundherum bräunen können.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißem Öl vorsichtig wenden und Spritzer vermeiden.
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Zwiebel und Knoblauch anschwitzen
Für den Sugo erhitze das Olivenöl in einem weiten Schmortopf. Dünste die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich. Gib die ganze Knoblauchzehe dazu und brate sie 1 Minute mit.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber noch nicht dunkel gebräunt.
- Die Knoblauchzehe bleibt ganz und wird später vor dem Servieren entfernt.
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Sugo kochen
Füge passierte Tomaten, Wasser, Lorbeerblatt und Salz hinzu. Lasse den Sugo 15 Minuten leise köcheln, damit er leicht eindickt und die Aromen verbindet.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist heiß, leicht eingedickt und gleichmäßig verbunden.
- Der Sugo soll leise köcheln und nicht stark sprudelnd kochen.
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Polpette im Sugo schmoren
Lege die gebratenen Polpette in den Sugo, decke den Topf ab und lasse sie bei niedriger Hitze weitere 15 Minuten schmoren. Wende sie nach der Hälfte der Zeit vorsichtig, damit sie gleichmäßig Sauce aufnehmen. Entferne vor dem Servieren das Lorbeerblatt und die ganze Knoblauchzehe.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind durchgewärmt und vollständig mit Sugo überzogen.
- Beim Wenden einen breiten Löffel verwenden, damit die weichen Bällchen nicht zerfallen.
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Servieren
Serviere die Polpette warm und überziehe sie reichlich mit dem Tomatensugo.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzen nur bei gesalzenem Baccalà: Bereits entsalzener Baccalà kann direkt verarbeitet werden. Gesalzener, getrockneter Baccalà benötigt 24 bis 36 Stunden in kaltem Wasser mit drei- bis viermaligem Wasserwechsel.
- Salz erst am Ende der Mischung prüfen: Baccalà und Pecorino bringen eigene Würze mit. Deshalb die Masse erst nach dem Vermengen aller Zutaten vorsichtig salzen.
- Arbeitsablauf verkürzen: Kartoffeln und Baccalà können gleichzeitig in zwei Töpfen garen. Während die Polpette im Sugo schmoren, ist keine weitere aufwendige Vorbereitung nötig.
Zutatenwissen
Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano gibt der Masse eine würzige, schafmilchbetonte Note. Pecorino Romano ist kräftiger und meist salziger.
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach dem Garen leichter und helfen dabei, die Polpette-Masse kompakt zu binden.
Sinnvolle Alternativen
frisches Kabeljaufilet
Die Polpette schmecken milder; die Entsalzungszeit entfällt.
Frisches Kabeljaufilet anstelle des entsalzenen Baccalà verwenden und wie im Rezept beschrieben im Wasser garen, abkühlen lassen und fein zerpflücken.
Pecorino Romano
Der Geschmack wird kräftiger und salziger.
Pecorino Romano in vergleichbarer Menge verwenden und das zusätzliche Salz besonders vorsichtig dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polpette lassen sich schlecht formen oder zerfallen beim Wenden.
Das Brot gründlich ausdrücken und die fertige Masse 30 Minuten kalt stellen.
Die Masse weiter kühlen und bei Bedarf vorsichtig mit etwas Semmelbröseln stabilisieren.
Die Polpette schmecken übermäßig salzig.
Das Salz erst nach dem Vermengen aller Zutaten vorsichtig abschmecken.
Die Polpette mit reichlich ungesalzenem Sugo servieren.
Die Polpette bleiben blass oder bräunen ungleichmäßig.
Portionsweise braten und zwischen den Bällchen ausreichend Platz lassen.
Die bereits gebratenen Bällchen im Sugo fertig schmoren und die nächste Portion mit mehr Abstand braten.
Die Polpette brechen beim Schmoren oder Wenden auseinander.
Die Masse gut kühlen, die Bällchen dünn bemehlen und sie im Sugo vorsichtig mit einem breiten Löffel wenden.
Nicht weiter wenden und die zerfallenen Stücke im Sugo als rustikale Einlage fertig garen.
Varianten
Polpette mit frischem Kabeljau
Eine mildere Variante mit frischem Kabeljaufilet anstelle von entsalzenem Baccalà.
Servieren und kombinieren
- Warm mit reichlich Tomatensugo: Die Polpette warm servieren und großzügig mit dem eigenen Tomatensugo überziehen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist die prägende Fischzutat des Rezepts.
- Milch: enthält · Milch und Pecorino sind Bestandteil der Polpette-Masse.
- Eier: enthält · Die Masse wird mit einem Ei gebunden.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weißbrot, Semmelbrösel und Mehl sind in der Regel glutenhaltig; konkrete Produktdeklarationen prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich bereits entsalzenen Baccalà direkt verwenden?
Ja. Bereits entsalzener Baccalà kann direkt verarbeitet werden. Nur gesalzener, getrockneter Baccalà muss vorher 24 bis 36 Stunden in kaltem Wasser gewässert werden, wobei das Wasser drei- bis viermal gewechselt wird.
Kann ich Baccalà durch frischen Kabeljau ersetzen?
Ja. Frisches Kabeljaufilet macht die Polpette milder und die Entsalzungszeit entfällt.
Wann sollte ich die Polpette-Masse salzen?
Erst nachdem Kartoffeln, Fisch, Brot, Ei, Semmelbrösel, Pecorino, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer vermengt sind. Baccalà und Pecorino können bereits viel Würze mitbringen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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