Stoccafisso einkaufen
Stoccafisso ist luftgetrockneter Kabeljau. Bereits gewässerte Ware ist bei Fischhändlern, in italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Tiefkühlabteilungen erhältlich.
Weitere Merkmale
Pesce stocco a ghiotta
Fischgericht aus Sizilien
Kräftiger sizilianischer Stockfisch-Eintopf aus dem Raum Messina mit Kartoffeln, Tomaten, Sellerie, grünen Oliven und Kapern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffeln garen in der würzigen Tomatensauce und geben ihr zusätzliche Sämigkeit.
- Oliven und Kapern bringen salzige, pikante Akzente, die den milden Stockfisch ausbalancieren.
- Das langsame Schmoren verbindet Fisch, Gemüse und Sauce, ohne die Fischstücke durch kräftiges Rühren zu zerbrechen.
Pesce stocco a ghiotta ist ein kräftiges sizilianisches Fischgericht aus dem Raum Messina. Eingeweichter Stockfisch gart langsam in einer würzigen Tomatensauce mit Kartoffeln, Sellerie, grünen Oliven und Kapern. Die Sauce bleibt rustikal und sämig, während der Fisch zart auseinanderfällt und das Gericht als vollständiger Hauptgang direkt aus dem Topf serviert wird.
Rustikale, sämige Tomatensauce mit zarten, leicht auseinanderfallenden Fischstücken, weichen Kartoffeln und salzig-pikanten Akzenten von Oliven und Kapern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Stoccafisso und Kapern vorbereiten
Falls der Stoccafisso noch trocken ist, spüle ihn ab und lege ihn 3–4 Tage vollständig mit kaltem Wasser bedeckt in den Kühlschrank. Wechsle das Wasser ein- bis zweimal täglich. Bereits gewässerten Fisch nur kalt abspülen, trocken tupfen und sichtbare Gräten entfernen. Die Kapern 15–20 Minuten in kaltem Wasser wässern und anschließend abspülen.
- Die angegebene Gesamtzeit bezieht sich auf bereits gewässerten Stoccafisso.
Wichtig: Trockenen Stoccafisso während des Einweichens vollständig bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
-
Zutaten schneiden
Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 4 cm große Stücke. Würfle die Zwiebeln fein, schneide den Sellerie in dünne Scheiben und halbiere größere Oliven. Schneide den Stoccafisso in 4–6 gleich große Stücke.
- Möglichst gleich große Kartoffel- und Fischstücke sorgen für gleichmäßiges Garen.
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Zwiebeln und Sellerie dünsten
Erhitze 60 ml Olivenöl in einem weiten, schweren Topf. Dünste Zwiebeln und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten, bis sie weich sind, aber kaum Farbe angenommen haben.
6 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebeln und Sellerie sind weich, aber kaum gebräunt.
- Die milde Hitze hält das Gemüse weich und verhindert eine kräftige Röstnote.
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Oliven und Kapern einarbeiten
Gib Kapern und Oliven dazu und rühre 2 Minuten mit.
2 MinutenDaran erkennst du es: Oliven und Kapern sind erwärmt und aromatisch, ohne stark anzurösten.
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Tomatensauce ansetzen
Füge passierte Tomaten, Tomatenmark und Wasser hinzu. Lasse die Sauce einmal aufkochen und anschließend 8 Minuten offen sanft köcheln.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und gleichmäßig verbunden.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit sie etwas konzentriert.
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Kartoffeln in der Sauce garen
Lege die Kartoffeln in die Sauce, würze mit schwarzem Pfeffer und decke den Topf ab. Koche alles bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten. Die Kartoffeln sollen fast gar sein, aber noch nicht zerfallen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind fast gar und lassen sich anstechen, zerfallen aber noch nicht.
- Den Topf während dieser Phase möglichst geschlossen halten, damit die Kartoffeln gleichmäßig garen.
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Stoccafisso schmoren
Lege die Fischstücke vorsichtig in die Sauce und beträufle sie mit dem restlichen Olivenöl. Schüttle den Topf leicht, statt kräftig umzurühren. Decke ihn wieder ab und lasse den Stoccafisso bei niedriger Hitze 18–20 Minuten garen, bis er sich leicht teilen lässt und die Kartoffeln weich sind.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch lässt sich leicht teilen und die Kartoffeln sind weich.
- Den Topf nur leicht schütteln, damit die Fischstücke ganz bleiben und die Sauce sämig wird.
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Abschmecken und ruhen lassen
Schmecke die Sauce erst jetzt mit Salz ab, da Oliven und Kapern bereits Salz mitbringen. Nimm den Topf vom Herd und lasse das Gericht 10 Minuten ruhen. Serviere den Pesce stocco a ghiotta direkt aus dem Topf mit reichlich Sauce und Kartoffeln.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht sämig und das Gericht lässt sich ohne kräftiges Umrühren servieren.
- Durch die Ruhezeit verbinden sich Sauce und Fisch, ohne dass der Fisch weiter zerfällt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit beachten: Die angegebene Zubereitungszeit gilt für bereits gewässerten Stoccafisso. Trockener Fisch benötigt zusätzlich 3–4 Tage Einweichzeit im Kühlschrank mit regelmäßigen Wasserwechseln.
- Salz erst am Ende: Kapern und Oliven bringen bereits Salz mit. Deshalb die Sauce erst nach dem Garen abschmecken.
- Nicht kräftig umrühren: Beim Garen des Fisches den Topf nur leicht schütteln. So bleiben die Stücke möglichst erhalten und die Sauce wird trotzdem verbunden.
Zutatenwissen
Kapern wässern
Kapern aus Salzlake vor der Verwendung 15–20 Minuten in kaltem Wasser wässern und anschließend abspülen, damit ihre Salzigkeit milder wird.
Salzgehalt berücksichtigen
Oliven und Kapern können die Sauce deutlich salzen. Zusätzliches Salz deshalb erst nach dem Schmoren dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischstücke zerfallen beim Garen oder Umrühren.
Fischstücke vorsichtig einlegen, den Topf nur leicht schütteln und nicht mit dem Kochlöffel durch die Sauce rühren.
Die zerfallenen Stücke in der Sauce belassen und das Gericht als rustikalen Fischeintopf servieren.
Die Kartoffeln zerfallen vollständig und die Sauce wird breiig.
Festkochende Kartoffeln in etwa 4 cm große Stücke schneiden und den Gargrad nach 20 Minuten prüfen.
Den Topf vorsichtig vom Herd nehmen und nicht weiter umrühren.
Die Sauce schmeckt zu salzig.
Erst am Ende abschmecken und Salz sparsam dosieren.
Mit etwas ungesalzener Tomatensauce oder Wasser strecken und vorsichtig weiter erwärmen.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiger Hauptgang servieren: Den Pesce stocco a ghiotta direkt aus dem Topf mit reichlich sämiger Sauce und den Kartoffeln servieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Stoccafisso ist luftgetrockneter Kabeljau und damit ein Fischbestandteil.
Lebensmittelsicherheit
- Einweichen von trockenem Stoccafisso: Trockenen Stoccafisso während des 3–4-tägigen Einweichens vollständig mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser ein- bis zweimal täglich wechseln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was muss ich tun, wenn der Stoccafisso noch trocken ist?
Den Fisch 3–4 Tage vollständig mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank einweichen und das Wasser ein- bis zweimal täglich wechseln.
Kann ich bereits gewässerten Stoccafisso verwenden?
Ja. Bereits gewässerten Fisch nur kalt abspülen, trocken tupfen und sichtbare Gräten entfernen.
Wann wird das Gericht gesalzen?
Erst am Ende abschmecken, weil Oliven und Kapern bereits Salz mitbringen.
Woran erkenne ich, dass der Fisch gar ist?
Der Stoccafisso ist fertig, wenn er sich leicht teilen lässt und die Kartoffeln weich sind.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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