Guanciale
Guanciale ist luftgetrocknete Schweinebacke und gibt der Füllung eine würzige, schmelzende Note. Er ist häufig beim italienischen Feinkosthändler oder an gut sortierten Wursttheken erhältlich.
Weitere Merkmale
Garofolato di manzo
Fleischgericht aus dem Latium
Kräftiger Rinderbraten aus dem Latium: mit Guanciale, Knoblauch, Majoran und Gewürznelken gespickt, in Rotwein mariniert und langsam in einer dunklen Tomatensauce geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
5 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Marinieren im Rotwein bringt Säure und Tiefe an das Fleisch.
- Guanciale, Knoblauch, Majoran und Gewürznelken aromatisieren den Braten von innen.
- Das kräftige Anbraten entwickelt eine dunkle Kruste und zusätzliche Röstaromen.
- Langsames Schmoren verbindet Fleischsaft, Rotwein und Tomatensauce zu einer sämigen Begleitung.
Dieser kräftige Rinderbraten ist in der Küche des Latiums, besonders im römischen Raum, verankert. Gewürznelken geben ihm sein typisches warmes Aroma, während Guanciale, Rotwein und Tomate für eine dunkle, sämige Schmorsoße sorgen. Je nach Haushalt unterscheiden sich Einlagen und Garzeit; hier wird ein ganzer Braten langsam im Topf gegart.
Zartes, in kräftige Scheiben geschnittenes Rindfleisch mit dunkler, sämiger Sauce. Guanciale sorgt für würzige Fülle, während Gewürznelken und Majoran warm und aromatisch wirken; der Rotwein bringt eine herbe, tiefe Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Braten marinieren
Den Rinderbraten in eine große Schüssel legen, mit dem Rotwein übergießen, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Der Braten sollte vollständig vom Wein umgeben sein.
Wichtig: Rohes Fleisch abgedeckt und gekühlt aufbewahren.
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Braten spicken
Das Fleisch aus dem Wein nehmen und gründlich trocken tupfen. Den Wein durch ein feines Sieb gießen und für später auffangen. Mit einem spitzen Messer sechs bis acht tiefe Einschnitte in den Braten setzen. Guanciale, Knoblauch, Majoran, zwei Gewürznelken, 1 TL Salz und etwas Pfeffer vermengen und in die Einschnitte drücken.
- Das Fleisch vor dem Anbraten möglichst trocken tupfen, damit es besser bräunt.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Messer und Schneidebrett gründlich reinigen.
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Braten kräftig anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Den Braten rundherum kräftig anbraten, bis er eine dunkle Kruste hat. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Das Fleisch kurz herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Eine deutlich gebräunte, dunkle Kruste rundum.
- Den Braten erst wenden, wenn die jeweilige Seite ausreichend gebräunt ist.
Wichtig: Beim Anbraten Spritzer von heißem Öl vermeiden.
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Gemüse anschwitzen und ablöschen
Zwiebel, Möhre und Sellerie im Bratfett bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Den Braten wieder in den Topf legen und mit dem aufgefangenen Rotwein ablöschen. Den Wein 5 Minuten einkochen lassen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht stark gebräunt; der Wein ist sichtbar reduziert.
- Das Gemüse während des Dünstens gelegentlich umrühren, damit es gleichmäßig weich wird.
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Tomatensauce ansetzen
Passierte Tomaten und Wasser einrühren. Die drei übrigen Gewürznelken in einen kleinen Teefilter oder ein Gewürzsäckchen geben und in die Sauce legen. Mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer würzen. Die Sauce einmal aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce beginnt gleichmäßig zu blubbern.
- Das Gewürzsäckchen erleichtert das Entfernen der Nelken vor dem Servieren.
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Langsam schmoren
Den Topf zudecken und den Braten bei sehr kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2½ bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch alle 30 Minuten wenden. Die Sauce soll am Ende deutlich eingedickt sein und das Fleisch beim Einstechen weich nachgeben. Falls sie vorher zu stark reduziert, etwas Wasser aus der Zutatenmenge nachgießen.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch gibt beim Einstechen weich nach und die Sauce ist deutlich eingedickt.
- Den Deckel während des Schmorens möglichst nur zum Wenden öffnen.
- Die Sauce soll den Braten nicht vollständig bedecken, aber ausreichend Flüssigkeit zum Schmoren enthalten.
Wichtig: Den Topf vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austreten kann.
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Ruhen lassen und servieren
Das Gewürzsäckchen entfernen. Den Braten aus dem Topf nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend in kräftige Scheiben schneiden und mit der dunklen Tomatensauce servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Braten lässt sich nach der Ruhezeit in saubere, kräftige Scheiben schneiden.
- Die Sauce bis zum Servieren warm halten, ohne sie stark weiter einzukochen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rotwein auffangen: Den Marinierwein durch ein feines Sieb gießen und vollständig für das Ablöschen aufbewahren; er bildet einen wichtigen Teil der späteren Sauce.
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll am Ende deutlich eingedickt sein. Reduziert sie zu früh, etwas Wasser aus der vorgesehenen Menge nachgießen.
- Ruhezeit einhalten: Die 15-minütige Ruhezeit erleichtert das Schneiden und hält mehr Saft im Fleisch.
Zutatenwissen
Gewürznelken aufteilen
Zwei Gewürznelken werden in die Einschnitte des Bratens gedrückt; die drei übrigen aromatisieren die Sauce im Gewürzsäckchen.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta
Pancetta schmeckt etwas milder und schmilzt meist weniger stark als Guanciale.
Pancetta ebenfalls in kurze Stifte schneiden und wie Guanciale in die Einschnitte des Bratens drücken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten bräunt kaum und bleibt eher grau.
Den Braten sorgfältig trocken tupfen und das Öl vor dem Einlegen erhitzen.
Die Kruste lässt sich nicht vollständig nachholen; den Braten dennoch rundum weiter anbraten, bevor die Sauce angesetzt wird.
Die Sauce wird vor dem Ende des Schmorens zu dick oder setzt an.
Bei sehr kleiner Hitze und mit geschlossenem Deckel schmoren.
Etwas Wasser aus der vorgesehenen Menge nachgießen und den Braten zugedeckt weitergaren.
Die Scheiben verlieren viel Saft und zerfallen ungleichmäßig.
Den Braten vor dem Schneiden 15 Minuten ruhen lassen.
Varianten
Mit Pancetta
Eine mildere Variante mit Pancetta statt Guanciale.
Mit etwas mehr Sauce
Eine saucenreichere Ausführung für Brot oder eine Beilage.
Servieren und kombinieren
- Mit rustikalem Brot: Die dunkle Tomatensauce mit rustikalem Brot auftunken.
- Pur mit Schmorsoße: Die kräftigen Bratenscheiben mit reichlich dunkler Sauce servieren, damit das Aroma des Garofolato im Mittelpunkt bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die 12-stündige Marinierphase kann vollständig am Vortag vorbereitet werden. Den Braten währenddessen abgedeckt im Kühlschrank lassen.
Aufbewahren
Braten und Sauce rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Topf: Bratenscheiben mit etwas Sauce in einem zugedeckten Topf bei niedriger Hitze langsam erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fleisch: Rohen Braten getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Schneidebrett sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
- Kühlung während der Marinade: Den abgedeckten Braten während der zwölfstündigen Marinade im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Guanciale ersetzen?
Pancetta eignet sich als Ersatz. Sie schmeckt etwas milder und schmilzt meist weniger stark als Guanciale.
Was mache ich mit dem Rotwein aus der Marinade?
Den Wein durch ein feines Sieb gießen, auffangen und im vierten Schritt zum Ablöschen und Reduzieren verwenden.
Woran erkenne ich, dass der Braten fertig ist?
Das Fleisch soll beim Einstechen weich nachgeben und die Sauce am Ende deutlich eingedickt sein.
Aus unserer Küche
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