Canestrato Pugliese finden
Canestrato Pugliese ist ein fester apulischer Schafskäse mit würziger, leicht salziger Note. Du findest ihn am ehesten in italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Käsetheken oder im spezialisierten Onlinehandel.
Orecchiette al forno mit Polpette al sugo
Pasta al forno aus Apulien
Apulische Ofenpasta mit knapp al dente gegarten Orecchiette, kleinen Polpette in Tomatensugo, Mozzarella und Canestrato Pugliese. In der Form geschichtet, goldbraun gratiniert und nach kurzer Ruhezeit portioniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Orecchiette nehmen den Tomatensugo in ihren Vertiefungen auf und bleiben trotz des Backens angenehm bissfest.
- Die Polpette garen im Sugo besonders saftig und geben der Sauce zusätzlich herzhaften Geschmack.
- Mozzarella sorgt für weiche, geschmolzene Fäden, während Canestrato Pugliese eine würzige, kräftige Käsenote und eine goldene Kruste beisteuert.
Orecchiette al forno con polpette al sugo verbindet die charakteristische apulische Pastaform mit kleinen Fleischbällchen in würzigem Tomatensugo. Die Pasta wird sehr bissfest gegart, mit Sauce, Polpette, Mozzarella und Canestrato Pugliese geschichtet und anschließend im Ofen gratiniert. So treffen eine saftige Mitte und eine goldbraune Oberfläche aufeinander.
Saftige, würzige Tomatensauce verbindet sich mit bissfesten Orecchiette und zarten Polpette. Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, während Mozzarella weich schmilzt und Canestrato Pugliese für eine herzhafte, leicht salzige Käsenote sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Polpette vorbereiten
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Brot einweichen
Das altbackene Weißbrot in kleine Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten weich werden lassen. Anschließend das Brot gut ausdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und lässt sich gut ausdrücken.
-
Polpette formen
Hackfleisch, ausgedrücktes Brot, Ei, 60 g Canestrato Pugliese, Petersilie, Knoblauch, Salz und etwas Pfeffer gründlich verkneten. Aus der Masse etwa 24 kleine Polpette von Kirschgröße formen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und die Polpette sind kompakt geformt.
- Kleine, möglichst gleich große Polpette garen gleichmäßiger.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nach der Verarbeitung nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln oder sauberen Küchenutensilien in Kontakt bringen.
Tomatensugo und Polpette garen
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Tomatensugo ansetzen
Die Zwiebel fein würfeln. 30 ml Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Passierte Tomaten, Wasser, Basilikum und Salz hinzufügen. Den Sugo 15 Minuten sanft köcheln lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Sugo köchelt sanft, ohne stark zu spritzen.
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Polpette anbraten
In einer großen Pfanne 20 ml Olivenöl erhitzen. Die Polpette rundherum 4 bis 5 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Danach in den Tomatensugo geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind außen rundum leicht gebräunt.
- Die Polpette vorsichtig wenden, damit sie ihre Form behalten.
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Polpette im Sugo garen
Die Polpette im zugedeckten Sugo bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten garen. Den Sugo gelegentlich vorsichtig umrühren, damit die Polpette ganz bleiben.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind vollständig durchgegart und der Sugo ist aromatisch verbunden.
- Nur vorsichtig am Topfboden rühren oder den Topf leicht schwenken, damit die Polpette nicht zerfallen.
Wichtig: Die Polpette vollständig durchgaren; beim Anschneiden darf im Inneren kein rohes Hackfleisch mehr sichtbar sein.
Pasta schichten und überbacken
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Mozzarella und Backofen vorbereiten
Während die Polpette im Sugo garen, die Mozzarella gut abtropfen lassen und in kleine Stücke zupfen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
200 °CDaran erkennst du es: Der Backofen ist vollständig vorgeheizt und die Mozzarella möglichst trocken abgetropft.
- Gut abgetropfte Mozzarella verhindert, dass die Schichten zu wässrig werden.
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Orecchiette sehr bissfest garen
Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Orecchiette deutlich unter der angegebenen Packungszeit garen, sodass sie noch sehr bissfest sind. Abgießen und mit etwa zwei Dritteln des Tomatensugos vermengen.
Daran erkennst du es: Die Orecchiette sind im Kern noch deutlich bissfest und behalten ihre Form.
- Die Pasta nicht weich kochen, weil sie im Ofen weitergart.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
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Auflaufform schichten
Den Boden der Form mit etwas restlichem Sugo bedecken. Die Hälfte der Orecchiette einschichten. Darauf die Hälfte der Polpette, die Hälfte der Mozzarella, etwas Sugo und 15 g Canestrato Pugliese verteilen. Die übrigen Orecchiette darübergeben und mit den restlichen Polpette, der restlichen Mozzarella, dem übrigen Sugo und 15 g Canestrato Pugliese abschließen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Oberfläche ist mit Mozzarella, Sugo und Käse bedeckt.
- Die Polpette möglichst gleichmäßig auf beide Schichten verteilen.
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Ofenpasta gratinieren
Die Form auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen, bis die Sauce am Rand blubbert und die Oberfläche goldbraun ist. Für eine kräftigere Kruste bei Bedarf 2 bis 3 Minuten grillen.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert am Rand und die Oberfläche ist goldbraun.
- Die Form gegen Ende der Backzeit beobachten, da Käse und Sauce schnell stärker bräunen können.
Wichtig: Die heiße Auflaufform nur mit geeigneten Ofenhandschuhen herausnehmen.
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Ruhen lassen und portionieren
Die Orecchiette al forno 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen, dann direkt aus der Form portionieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten halten beim Portionieren besser zusammen.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, damit die Sauce nicht sofort aus den Schichten läuft.
Wichtig: Die Form bleibt auch nach dem Herausnehmen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pasta bewusst sehr bissfest garen: Die Orecchiette sollten deutlich unter der Packungszeit gegart werden, weil sie im Ofen weitergaren und sonst weich werden können.
- Sugo vorsichtig umrühren: Beim Garen im Sugo nur vorsichtig rühren oder den Topf leicht schwenken, damit die kleinen Polpette ganz bleiben.
- Vor dem Portionieren ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit hilft, die Schichten zu stabilisieren und die Portionen sauberer aus der Form zu lösen.
Zutatenwissen
Mozzarella gut abtropfen lassen
Je besser die Mozzarella abgetropft ist, desto weniger zusätzliche Flüssigkeit gelangt in die Auflaufform.
Orecchiette passend garen
Die kleine, schalenartige Pastaform nimmt den Sugo gut auf. Für die Ofenpasta sollte sie vor dem Schichten noch deutlich bissfest sein.
Sinnvolle Alternativen
Pecorino Romano
Die Polpette und die Kruste schmecken etwas kräftiger und salziger.
Canestrato Pugliese in der Hackfleischmasse und in der Käsekruste jeweils durch Pecorino Romano ersetzen. Vor zusätzlichem Salzen vorsichtig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Orecchiette werden im fertigen Auflauf weich und verlieren ihren Biss.
Die Orecchiette deutlich unter der Packungszeit garen und erst sehr bissfest mit dem Sugo vermengen.
Den Auflauf bis zur goldbraunen Oberfläche backen und vor dem Portionieren vollständig ruhen lassen.
Die Auflaufform wird zu flüssig.
Mozzarella gut abtropfen lassen und die Orecchiette sehr bissfest garen.
Die Form einige Minuten länger backen, bis die Sauce am Rand sichtbar blubbert, und anschließend ruhen lassen.
Die Polpette zerfallen beim Garen im Sugo.
Nach dem Anbraten vorsichtig in den Sugo geben und während des Schmorens nur behutsam rühren.
Die Polpette wirken trocken.
Nur leicht bräunen und anschließend bei niedriger Hitze im zugedeckten Sugo garen.
Die Polpette vor dem Schichten noch einige Minuten im Sugo ziehen lassen.
Varianten
Kräftigere Käsekruste
Für eine ausgeprägtere, stärker gebräunte Oberfläche den fertigen Auflauf am Ende kurz unter dem Grill nachbräunen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Form servieren: Die Orecchiette al forno nach zehn Minuten Ruhezeit direkt aus der Auflaufform portionieren. So bleiben die Schichten erkennbar und die Polpette lassen sich gleichmäßig verteilen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weißbrot und Orecchiette werden aus glutenhaltigem Getreide hergestellt.
- Milch: enthält · Milch ist direkt enthalten; zusätzlich werden Mozzarella und Canestrato Pugliese verwendet.
- Ei: enthält · Das Ei ist Bestandteil der Polpette-Masse.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch vollständig garen: Die Polpette im zugedeckten Tomatensugo vollständig durchgaren; beim Anschneiden darf im Inneren kein rohes Hackfleisch mehr sichtbar sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Orecchiette vor dem Backen sehr bissfest gegart?
Die Pasta gart in der Auflaufform weiter. Wird sie vorher zu weich gekocht, verliert sie im Ofen ihren Biss.
Kann Canestrato Pugliese ersetzt werden?
Ja. Pecorino Romano eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Die Polpette und die Kruste schmecken damit etwas kräftiger und salziger.
Wie wird die Kruste besonders kräftig?
Den Auflauf nach der regulären Backzeit bei Bedarf 2 bis 3 Minuten grillen und dabei aufmerksam beobachten.
Warum soll der Auflauf vor dem Portionieren ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Schichten setzen, sodass sich die Portionen sauberer aus der Form lösen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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