Zucca Marina di Chioggia
Die gerippte, graugrüne Kürbissorte wird auch Suca baruca genannt. Sie ist besonders auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüsegeschäften und in italienischen Feinkostläden zu finden.
Venezianische Kürbisravioli mit süßer Würze
Gefüllte Pasta aus Venetien
Halbmondförmige venezianische Ravioli aus dünnem Eierteig mit Chioggia-Kürbis, kandiertem Cedro und zerbröselten Amaretti. Serviert werden sie mit geschmolzener Butter, Zucker und Zimt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
etwa 40 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Schmelzen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der im Ofen gebackene Kürbis bringt eine konzentrierte, dichte Füllung hervor.
- Kandierter Cedro setzt einen klaren Zitrusakzent gegen die Süße des Kürbisses.
- Amaretti geben der Füllung Bindung und eine feine mandelige Bitterkeit.
- Butter, Zucker und Zimt greifen die süße Würze der Füllung unmittelbar wieder auf.
Rafioi de suca baruca sind venezianische Kürbisravioli mit einer süß-würzigen Füllung. Weicher Chioggia-Kürbis verbindet sich mit kandiertem Cedro und der feinen Mandelbitterkeit von Amaretti. Die dünnen Teighalbmonde werden gekocht, in geschmolzener Butter gewendet und mit Zucker und Zimt angerichtet.
Die Ravioli sind außen weich und zart bissfest, innen cremig und dicht. Dazu kommen die süße Kürbisnote, ein helles Cedro-Aroma, feine Mandelbitterkeit sowie der warme Duft von Butter und Zimt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kürbis backen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Kürbisfleisch in grobe Stücke schneiden und auf ein Blech legen. 35–45 Minuten backen, bis es weich ist. Kurz abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit abgießen.
45 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Kürbisfleisch ist weich und lässt sich leicht zerdrücken.
- Überschüssige Flüssigkeit vollständig abgießen, damit die Füllung später formbar bleibt.
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Teig kneten und ruhen lassen
Weizenmehl, Eier und 1 g Salz zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 8–10 Minuten weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist. In Folie oder ein leicht feuchtes Tuch wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ruhezeit erleichtert das dünne Ausrollen des Teigs.
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Füllung zubereiten
Das abgekühlte Kürbisfleisch fein zerdrücken oder pürieren. Amaretti zerbröseln und mit Cedro, Eigelb und 1 g Salz unter das Kürbispüree mischen. Die Füllung soll formbar und nicht flüssig sein.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt, formbar und nicht flüssig.
- Bei Verwendung eines Pürierstabs nur so lange pürieren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
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Teig ausrollen und ausstechen
Den Teig in vier Portionen teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Arbeitsfläche dabei sparsam mit dem vorgesehenen Mehl bestäuben. Kreise von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind dünn und lassen sich sauber ausstechen.
- Nur wenig Mehl verwenden, damit die Teigränder später gut haften.
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Rafioi formen
Auf jeden Teigkreis etwa 10–11 g Füllung setzen. Den Rand leicht mit Wasser befeuchten, den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder zuerst mit den Fingern, dann mit einer Gabel gut verschließen. Die fertigen Rafioi auf eine bemehlte Fläche legen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und die Füllung bleibt vollständig im Teig.
- Die Teigränder vor dem Verschließen nicht mit Füllung bestreichen.
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Rafioi kochen
Das Wasser mit 25 g Salz zum Kochen bringen. Die Rafioi portionsweise hineingeben und bei leicht sprudelndem Wasser 4–5 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Rafioi portionsweise garen, damit das Wasser leicht sprudelnd bleibt.
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Butter, Zucker und Zimt anrichten
Während die Rafioi garen, die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und Zucker und Zimt einrühren. Die gegarten Rafioi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, in der Butter wenden und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und Zucker sowie Zimt sind gleichmäßig eingerührt.
- Die Pfanne vor dem Einrühren von Zucker und Zimt vom Herd nehmen.
- Die Rafioi direkt nach dem Wenden servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung trocken halten: Das Kürbisfleisch nach dem Backen kurz abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit abgießen. Die Füllung soll formbar und nicht flüssig sein.
- Teig ruhen lassen: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Direkt servieren: Die gekochten Rafioi werden unmittelbar in der Butter gewendet und sofort serviert.
Zutatenwissen
Kandierter Cedro
Kandierter Cedro ist kandierte Zitronatzitrone. Er bringt eine klare, leicht herbe Zitrusnote in die Kürbisfüllung.
Amaretti in der Füllung
Die zerbröselten Amaretti verbinden sich mit dem Kürbis und geben der Füllung eine feine mandelige Bitterkeit.
Sinnvolle Alternativen
Hokkaido-Kürbis
Die Füllung wird etwas süßer und dichter.
Den Hokkaido-Kürbis anstelle der Zucca Marina di Chioggia verwenden und ebenso backen, bis das Fruchtfleisch weich ist.
Kandierte Orangenschale
Das Zitrusaroma wird runder und weniger herb.
Die fein gehackte kandierte Orangenschale anstelle des Cedro in die Kürbisfüllung mischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Formen aus oder drückt sich an den Rändern heraus.
Das Kürbisfleisch nach dem Backen gut abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Die Füllung vor dem Formen nochmals abtropfen lassen.
Die Rafioi öffnen sich beim Kochen.
Die Ränder leicht mit Wasser befeuchten, zuerst mit den Fingern und anschließend mit einer Gabel gut verschließen.
Offene Rafioi vor dem Kochen vorsichtig nachverschließen.
Die Teighülle wirkt schwer und bleibt fest.
Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn ausrollen.
Die Rafioi verlieren ihre Form und werden weich.
Die Rafioi bei leicht sprudelndem Wasser portionsweise garen und nach 4 Minuten prüfen.
Die gegarten Rafioi sofort mit der Schaumkelle herausheben und vorsichtig in der Butter wenden.
Varianten
Rafioi mit Hokkaido-Kürbis
Eine zugängliche Variante mit Hokkaido-Kürbis anstelle der Zucca Marina di Chioggia.
Rafioi mit kandierter Orangenschale
Kandierte Orangenschale ersetzt den Cedro und macht die Zitrusnote runder und weniger herb.
Servieren und kombinieren
- Warm mit Butter, Zucker und Zimt: Die gekochten Rafioi direkt in der geschmolzenen Butter wenden, mit Zucker und Zimt anrichten und sofort servieren.
- Zimt nach Vorliebe betonen: Die vorgegebene Zimtmenge ergibt eine zurückhaltende warme Würze; für eine deutlichere Zimtnote kann die Würzung beim Anrichten geschmacklich angepasst werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist im Teig und zum Ausrollen sowie Formen enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und Eigelb in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Butter wird zum Anrichten verwendet.
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Die Amaretti werden mit einer mandelig-bitteren Note beschrieben; die genaue Produktrezeptur kann je nach Erzeugnis variieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Suca baruca?
Suca baruca ist die Bezeichnung für die Zucca Marina di Chioggia, eine gerippte, graugrüne Kürbissorte, die für diese venezianischen Ravioli besonders gut geeignet ist.
Kann ich Hokkaido-Kürbis verwenden?
Ja. Hokkaido ist eine mögliche Alternative. Die Füllung wird damit etwas süßer und dichter.
Wie viel Füllung kommt in einen Rafioi?
Auf jeden Teigkreis kommen etwa 10–11 g Füllung.
Wie lange werden die Rafioi gekocht?
Die Rafioi garen portionsweise in leicht sprudelndem Salzwasser etwa 4–5 Minuten. Der Teig soll weich, aber noch bissfest sein.
Aus unserer Küche
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