Schweinenetz kaufen
Schweinenetz bekommst du meist beim Metzger oder auf Vorbestellung an der Fleischtheke. Es hält die Polpette zusammen und schmilzt beim Garen teilweise in den Sud.
Marcundele aus Friaul-Julisch Venetien
Polpette aus Friaul-Julisch Venetien
Rustikale friulanische Polpette aus Schweineleber, Niere, Milz und Schweinefett, im Schweinenetz gebraten und anschließend in Rotwein geschmort. Dazu passt cremige Polenta, die den kräftigen Rotweinsud aufnimmt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
8 Marcundele für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Mischung aus Leber, Niere, Milz und Schweinefett ergibt eine kräftige, aromatische und saftige Masse.
- Das Schweinenetz hält die Marcundele beim Garen zusammen und gibt zusätzlich Fett und Geschmack an den Sud ab.
- Rotwein und Fleischbrühe bilden eine konzentrierte Schmorflüssigkeit, während die cremige Polenta den kräftigen Geschmack ausgleicht.
Marcundele sind eine rustikale friulanische Polpette aus fein zerkleinerten Innereien und weichem Schweinefett. Die Masse wird in Schweinenetz gehüllt und in Rotwein gegart. Für diese Variante kommen Leber, Niere und Milz zusammen; cremige Polenta nimmt den kräftigen Rotweinsud auf.
Die Marcundele sind außen leicht gebräunt und innen weich, saftig und würzig. Leber und andere Innereien prägen das kräftige Aroma, das durch Majoran, Knoblauch und den reduzierten Rotweinsud abgerundet wird. Die Polenta ist cremig und mild.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Masse herstellen
-
Schweinenetz und Brot vorbereiten
Das Schweinenetz 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließend vorsichtig abspülen und zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Das Weißbrot in der Milch 10 Minuten einweichen. Beides kann teilweise gleichzeitig vorbereitet werden.
20 Minuten- Das Schweinenetz vorsichtig behandeln, damit es beim späteren Wickeln nicht reißt.
-
Innereien fein zerkleinern
Leber, Niere, Milz und Schweinefett von Häuten und festen Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden. Das eingeweichte Brot ausdrücken. Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder sehr fein mit dem Messer hacken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse soll gleichmäßig fein zerkleinert sein.
- Bei Verwendung eines Messers besonders gleichmäßig und fein hacken, damit die Marcundele später gut zusammenhalten.
Wichtig: Rohe Innereien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Masse würzen und ruhen lassen
Die zerkleinerte Masse mit Ei, Knoblauch, Majoran, Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Brot bindet und die Würzung einzieht.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist nach der Ruhezeit kompakter und lässt sich formen.
- Die Masse erst nach der Ruhezeit formen; so bleibt sie stabiler und lässt sich gleichmäßiger portionieren.
Wichtig: Die gewürzte Rohmasse bis zum Formen durchgehend gekühlt halten.
-
Marcundele formen und wickeln
Die Masse in acht gleich große Portionen teilen und mit angefeuchteten Händen zu runden, etwa 5 cm großen Polpette formen. Das Schweinenetz in acht Stücke schneiden, jede Polpette vollständig darin einschlagen und die Nahtseite nach unten legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle acht Polpette sind geschlossen und gleichmäßig vom Schweinenetz umhüllt.
- Angefeuchtete Hände verhindern, dass die Masse stark klebt.
Wichtig: Geformte rohe Polpette bis zum Anbraten kühl halten.
Marcundele und Rotweinsud
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Marcundele anbraten
Butter oder Schweineschmalz in einem breiten Schmortopf auf dem Herd erhitzen. Die Marcundele bei mittlerer Hitze rundum 6 bis 8 Minuten anbraten, bis das Schweinenetz leicht gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Schweinenetz ist rundum leicht gebräunt, die Marcundele sind innen zu diesem Zeitpunkt noch nicht fertig gegart.
- Die Marcundele vorsichtig wenden, damit das Schweinenetz nicht aufreißt.
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Rotweinsud ansetzen
Die Zwiebel im verbliebenen Fett 3 Minuten weich dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und 8 bis 10 Minuten offen einkochen lassen, bis etwa zwei Drittel der Flüssigkeit übrig sind. Die Fleischbrühe zugießen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotwein ist sichtbar reduziert, bevor die Fleischbrühe dazukommt.
- Den Sud offen einkochen lassen, damit sich das Rotweinaroma konzentriert.
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Marcundele im Sud garen
Die Marcundele zurück in den Sud legen. Den Topf halb abdecken und die Polpette bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten sanft garen, dabei einmal vorsichtig wenden. Die Masse muss bis in die Mitte vollständig durchgegart sein. Den Sud am Ende bei Bedarf noch wenige Minuten offen einkochen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Marcundele sind bis in die Mitte vollständig durchgegart und der Sud ist kräftig aromatisch.
- Während des Schmorens nur einmal vorsichtig wenden, damit die Hülle intakt bleibt.
Wichtig: Innereien und Schweinefleisch vollständig durchgaren; keine rohe oder glasige Mitte servieren.
Polenta kochen und anrichten
-
Polenta zubereiten
Während die Marcundele im Sud garen, das Wasser mit dem Salz in einem zweiten Topf aufkochen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta nach Packungsangabe, bei grobem Grieß meist 30 bis 35 Minuten, unter regelmäßigem Rühren garen. Die Butter unterrühren.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist cremig und der grobe Maisgrieß weich gegart.
- Die Polenta parallel zum Schmoren zubereiten, damit beide Komponenten gleichzeitig servierbereit sind.
Wichtig: Beim Einrieseln des Maisgrießes vorsichtig arbeiten, da die kochende Masse spritzen kann.
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Anrichten
Die Polenta auf vorgewärmte Teller verteilen, je zwei Marcundele daraufsetzen und mit dem eingekochten Rotweinsud beträufeln.
5 MinutenDaran erkennst du es: Polenta, Marcundele und Sud werden heiß und gemeinsam serviert.
- Den Sud erst unmittelbar vor dem Servieren über die Polenta geben, damit ihre cremige Konsistenz erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Polenta parallel kochen: Die Polenta kann während des Schmorens der Marcundele in einem zweiten Topf zubereitet werden. So bleiben beide Komponenten beim Anrichten heiß.
- Schweinenetz vorsichtig behandeln: Das eingeweichte Schweinenetz behutsam abspülen und trocken tupfen. Beim Wickeln die Nahtseite nach unten legen, damit die Hülle beim Anbraten geschlossen bleibt.
- Rotweinsud konzentrieren: Der Rotwein soll vor Zugabe der Fleischbrühe sichtbar auf etwa zwei Drittel reduziert werden. Bei Bedarf den fertigen Sud am Ende noch kurz offen einkochen.
Zutatenwissen
Innereien vorbestellen
Schweinemilz und Schweineniere sind am einfachsten bei einer Metzgerei mit eigener Zerlegung oder in spezialisierten Innereiengeschäften erhältlich.
Grober Maisgrieß
Grober Maisgrieß braucht meist 30 bis 35 Minuten und regelmäßiges Rühren, bis eine cremige Polenta entsteht.
Sinnvolle Alternativen
Schweineleber
Der Geschmack wird leberbetonter und etwas kräftiger.
Die 100 g Schweinemilz durch 100 g zusätzliche Schweineleber ersetzen und die Leber zusammen mit den übrigen Innereien zerkleinern.
Sehr fetter Schweinebauch
Die Masse bleibt saftig, kann aber etwas fleischiger und gröber wirken.
100 g weiches Schweinefett durch sehr fetten Schweinebauch ersetzen und diesen vor dem Zerkleinern von festen Häuten und Sehnen befreien.
Schweineschmalz
Der Geschmack wird herzhafter und vollständig schweinebasiert.
Die Butter zum Anbraten durch 30 g Schweineschmalz ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marcundele fallen beim Formen oder Garen auseinander.
Alle Bestandteile durch die feine Scheibe drehen oder sehr fein hacken und die Masse gründlich vermengen.
Die Masse nochmals feiner zerkleinern, erneut binden und vor dem Formen vollständig kühlen.
Das Schweinenetz reißt beim Wickeln oder Anbraten.
Das Netz vorsichtig abspülen, trocken tupfen, vollständig um die Polpette legen und die Nahtseite nach unten anbraten.
Gerissene Stellen mit einem weiteren kleinen Stück Schweinenetz abdecken und die Polpette vorsichtig weitergaren.
Der Rotweinsud schmeckt flach und bleibt zu dünn.
Den Rotwein offen einkochen lassen, bis etwa zwei Drittel der Flüssigkeit übrig sind.
Die Marcundele kurz herausnehmen und den Sud noch einige Minuten offen einkochen lassen.
Die Polenta wird klumpig oder setzt am Topfboden an.
Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und während des Garens regelmäßig mit dem Kochlöffel rühren.
Bei Bedarf vorsichtig etwas heißes Wasser einrühren und die Polenta bei niedriger Hitze glatt rühren.
Servieren und kombinieren
- Mit cremiger Polenta: Die Marcundele mit cremiger Polenta servieren und den eingekochten Rotweinsud darübergeben. Die milde Polenta nimmt die kräftige Flüssigkeit besonders gut auf.
- Mit reichlich Rotweinsud: Den Sud beim Anrichten großzügig über Marcundele und Polenta verteilen. So kommen die Aromen von Rotwein, Fleischbrühe und Schweinenetz besonders deutlich zur Geltung.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält
- Ei: enthält
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Weißbrot enthält häufig Weizen; die genaue Getreidebasis des verwendeten Brots prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohen Innereien: Rohe Leber, Niere, Milz und Schweinefett getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach der Zubereitung gründlich reinigen.
- Innereien vollständig durchgaren: Die Marcundele bei kleiner Hitze vollständig bis in die Mitte garen. Die Masse darf beim Anschneiden nicht roh oder glasig sein.
- Rohmasse kühlen: Die gewürzte Rohmasse und die geformten Marcundele bis zur Weiterverarbeitung gekühlt halten und nicht unnötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Schweinenetz?
Schweinenetz bekommst du meist beim Metzger oder auf Vorbestellung an der Fleischtheke. Es hält die Marcundele zusammen und schmilzt beim Garen teilweise in den Sud.
Kann ich die Schweinemilz ersetzen?
Ja. Ersetze die 100 g Schweinemilz durch 100 g zusätzliche Schweineleber. Der Geschmack wird dadurch leberbetonter und etwas kräftiger.
Kann die Polenta während des Schmorens garen?
Ja. Die Polenta lässt sich in einem zweiten Topf zubereiten, während die Marcundele im Rotweinsud schmoren. So werden beide Komponenten gleichzeitig servierbereit.
Kann ich zum Anbraten Schweineschmalz statt Butter verwenden?
Ja. Verwende 30 g Schweineschmalz statt Butter. Das ergibt einen herzhafteren Geschmack und passt besonders gut zur Schweinehülle und zum Rotweinsud.
Aus unserer Küche
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