Cardone finden
Cardone ist vor allem im Winter auf gut sortierten Märkten, in italienischen Supermärkten oder bei Gemüsehändlern erhältlich.
Maccheroni con la trippa
Ligurische Pastasuppe
Herzhafte ligurische Pastasuppe mit vorgekochten Kalbskutteln, Salsiccia, Cardone, Steinpilzen und getrockneten Maccheroni, die direkt in der aromatischen Brühe garen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Kalbskutteln und Salsiccia verleiht der Brühe eine kräftige, herzhafte Grundlage.
- Steinpilze, Weißwein und passierte Tomaten bauen gemeinsam eine aromatische Tiefe auf.
- Die Maccheroni garen direkt in der Brühe und nehmen dabei Geschmack auf, statt separat gekocht zu werden.
- Cardone bringt eine feste, leicht bittere Gemüsekomponente in die reichhaltige Suppe.
Maccheroni con la trippa ist eine wärmende Pastasuppe aus der Küche rund um Savona in Ligurien. Vorgekochte Kalbskutteln, Salsiccia und Cardone geben der Brühe Substanz, während getrocknete Steinpilze für würzige Tiefe sorgen. Die Maccheroni garen direkt in der Suppe und machen sie zu einem vollständigen Tellergericht.
Kräftige Brühe mit würziger Fleisch- und Pilznote, zarten Kuttelstreifen, bissfesten Maccheroni und weich gegartem Cardone; Parmigiano Reggiano rundet den Geschmack salzig-würzig ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze 15 Minuten im warmen Wasser einweichen. Anschließend herausnehmen, grob hacken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich genug zum groben Hacken.
- Das gesiebte Einweichwasser auffangen; es gibt der Brühe zusätzliche Pilzwürze.
-
Cardone und Kutteln vorbereiten
Den Cardone gründlich putzen, harte Fäden abziehen und die Stücke in leicht gesalzenem Wasser 8 bis 10 Minuten vorgaren. Abgießen und beiseitestellen. Die vorgekochten Kutteln kurz mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Cardone ist vorgegart, aber noch formstabil.
- Cardone nicht zu weich vorgaren, da er später noch in der Suppe weitergart.
-
Gemüse anschwitzen
Butter und Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Regelmäßig umrühren, damit das Gemüse weich wird, ohne Farbe anzunehmen.
-
Salsiccia und Einlagen anbraten
Die Salsiccia zerzupfen, zum Gemüse geben und 4 bis 5 Minuten anbraten. Kutteln, Cardone und die gehackten Steinpilze hinzufügen und kurz mit dem Gemüse vermengen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Salsiccia ist angebraten und nicht mehr roh an der Oberfläche.
- Die Salsiccia beim Einlegen mit dem Kochlöffel in kleine Stücke teilen.
-
Suppe ansetzen und köcheln
Passierte Tomaten und Weißwein einrühren. Den Wein 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Danach das gesiebte Steinpilzwasser, das Lorbeerblatt und etwa 1 l heiße Brühe angießen. Die Suppe zugedeckt 35 Minuten sanft köcheln lassen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind durchgewärmt, die Brühe ist aromatisch und die Einlagen bleiben erkennbar.
- Nur etwa 1 l Brühe zu Beginn angießen; die restliche heiße Brühe wird später nach Bedarf verwendet.
-
Maccheroni direkt in der Suppe garen
Die getrockneten Maccheroni direkt in die Suppe geben und nach Packungsangabe, meist 8 bis 10 Minuten, garen. Regelmäßig umrühren. Falls die Suppe zu stark eindickt, nach und nach die restliche heiße Brühe ergänzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Maccheroni sind nach Packungsangabe gar und behalten möglichst etwas Biss.
- Die Pasta nimmt während des Garens Flüssigkeit auf; deshalb die Konsistenz beobachten und bei Bedarf Brühe ergänzen.
-
Abschmecken und servieren
Das Lorbeerblatt entfernen. Die Petersilie einrühren und die Suppe mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Maccheroni con la trippa sofort heiß servieren und den Parmigiano Reggiano darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Die Suppe ist heiß, die Pasta ist gar und die Würzung ausgewogen.
- Den Parmigiano erst beim Servieren darüberstreuen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pasta direkt in der Suppe: Die Maccheroni werden nicht separat gekocht, sondern direkt in der aromatischen Brühe gegart und nehmen dabei Geschmack auf.
- Flüssigkeit beobachten: Da die Maccheroni während des Garens Brühe aufnehmen, die restliche heiße Geflügelbrühe nach und nach ergänzen, falls die Suppe zu stark eindickt.
- Lorbeerblatt entfernen: Das Lorbeerblatt vor dem Servieren herausnehmen.
Zutatenwissen
Vorgekochte Kutteln verwenden
Vorgekochte, gereinigte Kalbskutteln sparen Zeit und passen für dieses Rezept besonders gut. Sie sind meist beim Metzger, an gut sortierten Fleischtheken oder in italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Einweichwasser auffangen
Das Einweichwasser der Steinpilze durch ein feines Sieb gießen und mit in die Suppe geben, damit keine Rückstände in die Brühe gelangen.
Sinnvolle Alternativen
Feste Stiele von Mangold
Die Suppe wird etwas milder und zarter.
Die festen Mangoldstiele putzen, in Stücke schneiden und wie den Cardone 8 bis 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser vorgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Suppe enthält sandige oder körnige Rückstände.
Das Wasser nach dem Einweichen sorgfältig durch ein feines Sieb filtern.
Die Suppe vorsichtig umgießen und Rückstände am Topfboden zurücklassen.
Der Cardone zerfällt in der Suppe.
Den Cardone nur 8 bis 10 Minuten vorgaren und anschließend abgießen.
Die Suppe wird während des Pastagarens zu dick.
Die restliche heiße Brühe bereithalten und die Konsistenz regelmäßig prüfen.
Heiße Brühe nach und nach einrühren, bis die gewünschte Suppenkonsistenz erreicht ist.
Die Gemüsegrundlage schmeckt bitter oder zu kräftig geröstet.
Das Gemüse bei mittlerer Hitze weich dünsten, ohne es zu bräunen.
Varianten
Mit festen Mangoldstielen
Feste Mangoldstiele ersetzen den Cardone und geben der Suppe eine mildere, zartere Gemüsekomponente.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Parmigiano Reggiano: Die Suppe sofort heiß in tiefen Tellern servieren und den fein geriebenen Parmigiano Reggiano darüberstreuen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Die Maccheroni bestehen typischerweise aus Weizen; die konkrete Produktdeklaration prüfen.
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Sulfite: may_contain · Trockener Weißwein kann Sulfite enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Cardone?
Cardone ist ein distelartiges Gemüse mit festen, faserigen Stielen. Für die Suppe wird es geputzt, von harten Fäden befreit und vorgegart.
Warum werden vorgekochte Kalbskutteln verwendet?
Vorgekochte und gereinigte Kalbskutteln sparen Zeit und können nach kurzem Abspülen direkt in die Suppe gegeben werden.
Werden die Maccheroni separat gekocht?
Nein. Die getrockneten Maccheroni garen direkt in der Brühe und nehmen dabei den Geschmack der Suppe auf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …