Cardo gobbo oder Cardoni
Cardo gobbo di Nizza Monferrato ist eine passende piemontesische Wahl. Gewöhnliche Cardi oder Cardoni funktionieren ebenfalls, schmecken meist etwas kräftiger und können fester sein.
Weitere Merkmale
Sformato di cardi
Herzhafter Gemüseflan
Zarter piemontesischer Gemüseflan aus weich gegarten CardiEssbare, mit der Artischocke verwandte Pflanze, deren fleischige Blattstiele meist gegart verwendet werden., Ricotta, Parmesan, Ei und Bagna caudaPiemontesische warme Sauce aus Knoblauch, gesalzenen Sardellen, Öl und häufig Butter., im Wasserbad gegart und warm aus der Ringform gestürzt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gründlich ausgedrückte Cardo-Püree verhindert, dass die Masse wässrig wird.
- Ricotta, Parmesan, Eier und Eigelb binden den Flan klar und geben ihm eine cremige, stabile Struktur.
- Das Wasserbad verteilt die Hitze sanft und schützt die empfindliche Eimasse vor Austrocknen.
- Bagna cauda bringt mit ihrer würzigen Sardellen-Knoblauch-Note Tiefe in das milde Gemüse.
Sformato di cardi ist ein herzhafter piemontesischer Gemüseflan aus weich gegarten Cardoni, Ricotta und Parmesan. Die Masse wird in einer gebutterten, mit Semmelbröseln ausgekleideten Ringform im Wasserbad gegart und bleibt dadurch zart und gleichmäßig gebunden. Bagna cauda gibt dem mild-herben Cardo eine würzige Note.
Der Sformato ist außen fest, in der Mitte zart und leicht zitternd. Er schmeckt mild-herb nach Cardo, cremig nach Ricotta und Parmesan und endet mit der würzigen, salzigen Tiefe der Bagna cauda.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Cardi vorbereiten
Die äußeren, harten Blätter der Cardi entfernen. Die Stangen gründlich von Fasern befreien, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und bis zur Verarbeitung in Wasser mit dem Zitronensaft legen.
- Das Einlegen in Zitronenwasser hilft, die Schnittflächen während der Vorbereitung hell zu halten.
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Cardi weich kochen
Einen großen Topf mit reichlich Wasser und 15 g Salz zum Kochen bringen. Die Cardi hineingeben und 25 bis 30 Minuten garen, bis sie weich sind. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Stangen lassen sich leicht mit einer Gabel durchstechen.
- Die Cardi erst abgießen, wenn sie wirklich weich sind; feste Fasern bleiben später auch im Püree unangenehm.
Wichtig: Beim Abgießen und Umgang mit dem kochenden Wasser vorsichtig arbeiten.
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Pürieren und ausdrücken
Die weichen Cardi fein pürieren. Das Püree in ein sauberes Tuch geben, zu einem Bündel drehen und kräftig ausdrücken. Je weniger Flüssigkeit zurückbleibt, desto besser hält der Sformato später seine Form.
Daran erkennst du es: Das Püree ist fein und wirkt nach dem Ausdrücken nicht mehr wässrig.
- Das Tuch nicht nur leicht abtropfen lassen, sondern die Flüssigkeit aktiv herausdrehen.
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Cardo-Püree trocknen
10 g Butter in einer breiten Pfanne schmelzen. 2 EL Bagna cauda einrühren, das Cardo-Püree dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren erhitzen, bis es deutlich trockener wirkt. Anschließend 10 Minuten abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Püree wirkt deutlich trockener und bleibt beim Rühren kompakt.
- Das Püree regelmäßig wenden und rühren, damit es nicht am Pfannenboden ansetzt.
- Die Masse vor dem Vermengen mit den Eiern abkühlen lassen.
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Masse binden
Ricotta glatt rühren. Cardi, Parmesan, Eier, Eigelb, die restlichen 2 EL Bagna cauda, Salz und Pfeffer gründlich unterheben. Die Masse soll dickflüssig und gleichmäßig gebunden sein, nicht wässrig.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt, dickflüssig und ohne sichtbare Flüssigkeit am Schüsselboden.
- Nur so lange mischen, bis alles gleichmäßig verbunden ist.
- Den Backofen währenddessen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Form vorbereiten und füllen
Die Ringform mit 10 g Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln auskleiden. Die Cardo-Masse einfüllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form mit Aluminiumfolie abdecken und einige kleine Löcher in die Folie stechen.
150 °C- Die Semmelbrösel sollen Boden und Seiten dünn, aber vollständig bedecken.
- Die Folie verhindert, dass die Oberfläche im Wasserbad austrocknet.
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Im Wasserbad garen
Die Form in eine tiefe, ofenfeste Form stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass es 2 bis 3 cm unter dem Rand der Ringform steht. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze 45 Minuten im Wasserbad garen.
45 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Die Ränder sind fest und die Mitte zittert nur noch leicht.
- Das Wasserbad während des Einschiebens vorsichtig in den Ofen bringen.
- Während der Sformato bäckt, können Teller und Servierbereich vorbereitet werden.
Wichtig: Die tiefe Form und das Wasser sind sehr heiß; beim Herausnehmen besonders vorsichtig arbeiten.
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Ruhen lassen und stürzen
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, einen Teller auflegen und den Sformato behutsam stürzen. Warm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sformato lässt sich lösen, ohne dass die Seiten einreißen.
- Das Messer nur am Rand entlangführen und nicht tief unter den Flan stechen.
- Den Teller beim Stürzen fest auf die Form setzen und die Form zügig, aber kontrolliert wenden.
Wichtig: Form und Wasserbad bleiben auch nach dem Backen heiß; hitzefeste Handschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Feuchtigkeit entscheidet über die Form: Das Cardo-Püree nach dem Pürieren kräftig im Tuch ausdrücken und anschließend in der Pfanne weiter trocknen. Zu viel Restflüssigkeit macht den Sformato weich und erschwert das Stürzen.
- Wasserbad richtig füllen: Das heiße Wasser soll 2 bis 3 cm unter dem Rand der Ringform stehen. Es schützt die Masse vor zu starker direkter Hitze, darf aber nicht in die Form laufen.
- Vor dem Stürzen ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit gibt der gebundenen Masse Gelegenheit, sich zu stabilisieren. Dadurch bleibt der Flan beim Stürzen eher intakt.
Zutatenwissen
Bagna cauda einkaufen
Fertige Bagna cauda ist im italienischen Feinkosthandel und gelegentlich im Glas erhältlich. Sie liefert die charakteristische Würze, ohne dass die Sauce separat gekocht werden muss.
Sinnvolle Alternativen
Cardo gobbo di Nizza Monferrato
Der Geschmack wird typischer piemontesisch und meist etwas milder; die Garzeit kann je nach Festigkeit leicht variieren.
Cardo gobbo wie die angegebenen Cardi putzen, in Stücke schneiden und weich kochen. Die benötigte Menge bezieht sich auf das geputzte Gemüse.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sformato bleibt weich und lässt sich schlecht stürzen.
Das Püree im Tuch kräftig ausdrücken und anschließend in der Pfanne erhitzen, bis es deutlich trockener wirkt.
Die Masse vor dem Einfüllen noch einige Minuten länger bei mittlerer Hitze trocknen, ohne sie ansetzen zu lassen.
Der Sformato wird an der Oberfläche wässrig oder die Folie schwimmt auf.
Das Wasser vorsichtig dosieren und die Ringform vor dem Garen sicher in die tiefe Form stellen.
Die Folie abnehmen, die Oberfläche vorsichtig trocken tupfen und den Sformato weitergaren, bis die Mitte nur noch leicht zittert.
Der Flan bricht beim Stürzen auseinander.
Den Sformato zehn Minuten ruhen lassen und erst danach mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren.
Den Sformato in der Form portionieren und warm servieren.
Varianten
Mit Cardo gobbo di Nizza Monferrato
Die gewöhnlichen Cardi oder Cardoni durch den besonders typischen piemontesischen Cardo gobbo ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Warm aus der Ringform: Den Sformato nach der zehnminütigen Ruhezeit stürzen und warm servieren, damit die Mitte zart und cremig bleibt.
- In Stücke schneiden: Den gestürzten Sformato in Segmente schneiden und die würzige Bagna-cauda-Note als geschmacklichen Schwerpunkt wirken lassen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Ricotta und Parmesan sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Eier und Eigelb werden zur Bindung der Masse verwendet.
- Fisch: enthält · Die redaktionelle Grundlage beschreibt Bagna cauda als Sauce aus Sardellen, Knoblauch und Öl.
- Gluten: enthält · Semmelbrösel sind als Zutat für die Form angegeben und werden üblicherweise aus Brot hergestellt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Cardoni statt Cardo gobbo verwenden?
Ja. Gewöhnliche Cardi oder Cardoni sind eine passende Alternative. Ihr Geschmack ist meist etwas kräftiger und die Stangen können fester sein, daher auf die weiche Gabelprobe achten.
Welche Bagna cauda eignet sich für den Sformato?
Fertige Bagna cauda aus dem italienischen Feinkosthandel oder aus dem Glas ist geeignet. Die insgesamt 4 EL werden auf das Trocknen des Cardo-Pürees und die spätere Masse aufgeteilt.
Woran erkenne ich, dass der Sformato fertig ist?
Die Ränder sollen fest sein, während die Mitte nur noch leicht zittert. Danach den Sformato zehn Minuten ruhen lassen, bevor er gestürzt wird.
Warum lässt sich der Sformato schlecht stürzen?
Meist ist das Cardo-Püree noch zu feucht oder die Ruhezeit wurde ausgelassen. Das Gemüse gründlich ausdrücken, in der Pfanne trocknen und den fertigen Flan vor dem Stürzen zehn Minuten ruhen lassen.
Aus unserer Küche
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