Küchenfertiger Hase
Küchenfertige Hasenstücke sind am ehesten beim Wildmetzger, an gut sortierten Fleischtheken oder auf Vorbestellung beim örtlichen Metzger erhältlich.
Lepre alla piacentina
Wildgericht aus der Emilia-Romagna
Kräftiges piacentinisches Hasengericht aus der Emilia-Romagna: Küchenfertige Hasenstücke werden 24 Stunden in Gutturnio mit Gemüse und Kräutern mariniert, anschließend angebraten und langsam im Wein geschmort. Weiche Polenta nimmt den aromatischen Schmorfond auf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 27 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Weinmarinade mildert das kräftige Wildaroma und verbindet den Hasen mit den würzigen Kräutern.
- Lardo, Butter und Olivenöl bilden eine aromatische Grundlage, in der das Gemüse langsam weich wird.
- Das anschließende Schmoren in Marinadenwein macht das Fleisch zart und entwickelt einen konzentrierten Schmorfond.
- Cremige Polenta bildet einen milden Kontrast zum herzhaften Hasen und nimmt die Sauce auf.
Lepre alla piacentina ist ein charaktervolles Wildgericht aus der Provinz Piacenza in der Emilia-Romagna. Die Hasenstücke ruhen zunächst 24 Stunden in Gutturnio mit Gemüse, Kräutern, Wacholder und Pfeffer. Danach werden sie mit Lardo und einer aromatischen Gemüsegrundlage angebraten und langsam geschmort. Dazu passt weiche Polenta, die den kräftigen Fond besonders gut aufnimmt.
Zartes, kräftiges Wildfleisch mit würziger Kräuternote, dunklem Weincharakter und einem herzhaften Schmorfond; dazu eine weiche, cremige Polenta mit mildem Maisaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und vorbereiten
-
Hase marinieren
Für die Marinade 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1 Knoblauchzehe grob zerkleinern. Mit der Hälfte von Salbei, Thymian, Rosmarin, Basilikum und Lorbeer, den Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in die große Schüssel geben. Die Hasenstücke darauflegen, mit dem Gutturnio übergießen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
24 Stunden- Die Hasenstücke sollten vollständig von der Marinade umgeben sein.
- Die Schüssel während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Wichtig: Die Marinade ausschließlich im Kühlschrank durchführen.
-
Marinade abseihen und Hase trocknen
Am nächsten Tag die Hasenstücke aus der Marinade nehmen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und den Wein auffangen. Die festen Bestandteile werden nicht weiterverwendet.
10 Minuten- Gut abgetrocknete Hasenstücke bräunen besser im Schmortopf.
-
Gemüse, Kräuter und Lardo vorbereiten
Die zweite Zwiebel, die zweite Möhre, den Sellerie und die zweite Knoblauchzehe fein würfeln. Petersilie, das übrige Salbei und das zweite Lorbeerblatt hacken. Den Lardo fein schneiden.
15 Minuten- Das Gemüse möglichst gleichmäßig schneiden, damit es gleichzeitig weich wird.
Lepre schmoren
-
Aromatische Grundlage anschwitzen
Butter und Olivenöl im schweren Schmortopf erhitzen. Lardo, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Möhre, Sellerie, Salbei und Lorbeer bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist, aber noch keine starke Farbe angenommen hat.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und bleibt hell.
- Nicht zu heiß arbeiten, damit Lardo und Gemüse nicht dunkel werden.
-
Hasenstücke anbraten
Die Hasenstücke mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen, in den Topf geben und rundum 10 bis 12 Minuten anbraten. Die Stücke vorsichtig wenden, damit die Knochen nicht splittern.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Hasenstücke sind rundum leicht gebräunt.
- Die Hasenstücke nicht gewaltsam wenden; besonders an den Knochen vorsichtig arbeiten.
Wichtig: Spritzer von heißem Fett und Flüssigkeit vermeiden.
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In Wein schmoren
Den aufgefangenen Marinadenwein angießen und einmal kräftig aufkochen lassen. Den Topf zudecken und die Lepre bei sehr niedriger Hitze 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden schmoren lassen. Die Stücke gelegentlich wenden. Falls der Fond zu stark einkocht, jeweils etwas Wasser nachgießen.
2 Std. 45 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und beginnt, sich leicht vom Knochen zu lösen.
- Die Hitze so niedrig halten, dass der Fond nur sanft simmert.
- Die Polenta kann während der letzten etwa 40 Minuten der Schmorzeit zubereitet werden.
-
Sauce vollenden
Etwa 20 Minuten vor Ende der Schmorzeit die passierten Tomaten einrühren. Weiter zugedeckt schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen löst. Die dickste Stelle der Hasenstücke mit dem Küchenthermometer prüfen; sie sollte mindestens 72 °C für 2 Minuten erreichen.
20 Minuten 72 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, löst sich leicht vom Knochen und erreicht die angegebene Kerntemperatur.
- Das Thermometer an einer dicken Stelle ansetzen und den Knochen nicht direkt messen.
Wichtig: Für eine sichere Garung die angegebene Kerntemperatur und Haltezeit einhalten.
Polenta und Servieren
-
Polenta kochen
Das Wasser mit dem Salz in einem Topf aufkochen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta nach Packungsangabe, meist etwa 35 bis 40 Minuten, unter häufigem Rühren cremig garen.
38 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist cremig und der Maisgrieß weich gegart.
- Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen, damit keine Klumpen entstehen.
- Bei Bedarf während des Garens weiter regelmäßig rühren.
Wichtig: Beim Einrieseln des Grießes vorsichtig arbeiten, da die kochende Masse spritzen kann.
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Anrichten
Die Lepre alla piacentina mit der weichen Polenta servieren und etwas Schmorfond über das Fleisch geben.
5 Minuten- Die Polenta direkt nach dem Garen servieren, solange sie weich und cremig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinieren im Kühlschrank: Die 24-stündige Marinade muss abgedeckt im Kühlschrank stattfinden. Die Marinade wird vor dem Schmoren abgeseiht; ihre festen Bestandteile werden nicht weiterverwendet.
- Zeit sparen: Die Polenta kann während der letzten etwa 40 Minuten der Schmorzeit zubereitet werden. So verlängert sie die Gesamtzeit nicht vollständig um weitere 40 Minuten.
- Vorsichtig wenden: Hasenstücke vorsichtig wenden, damit die Knochen nicht splittern.
Zutatenwissen
Gutturnio
Gutturnio ist ein kräftiger Rotwein aus dem Raum Piacenza. Ein trockener Barbera kann ihn ersetzen, prägt die Sauce aber weniger regional.
Lardo im Ansatz
Lardo schmilzt in der Gemüsegrundlage und bringt Würze. Ungeräucherter Pancetta ist möglich, macht den Ansatz jedoch fleischiger und weniger schmelzend.
Sinnvolle Alternativen
Kaninchen
Das Gericht wird milder und verliert einen Teil seiner charakteristischen Wildnote.
Kaninchen in vergleichbarer Stückgröße verwenden und die Garzeit ab dem Ende der Schmorphase auf Zartheit prüfen.
Trockener Barbera
Die Sauce bleibt kräftig, ist aber weniger spezifisch von Piacenza geprägt.
Den Barbera in derselben Menge wie den Gutturnio für die Marinade und den Schmorfond verwenden.
Ungeräucherter Pancetta
Der Ansatz wird etwas fleischiger und weniger schmelzend.
Pancetta fein schneiden und wie den Lardo in der Gemüsegrundlage anschwitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hasenstücke bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Hasenstücke sorgfältig trocknen und bei größeren Mengen in mehreren Ansätzen anbraten.
Die Stücke vorübergehend herausnehmen, den Fond etwas einkochen lassen und den Hasen anschließend wieder zugeben.
Der Fond kocht stark ein und das Fleisch wird trocken.
Bei sehr niedriger Hitze zugedeckt schmoren und den Fond regelmäßig kontrollieren.
Etwas Wasser nachgießen, die Hitze reduzieren und zugedeckt weitergaren.
Die Polenta enthält Klumpen.
Den Grieß langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen.
Die Polenta kräftig weiterrühren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
Knochenstücke lösen sich beim Wenden.
Die Stücke vorsichtig mit einem Kochlöffel oder Pfannenwender wenden.
Lose Knochenstücke vor dem Servieren sorgfältig entfernen.
Varianten
Barbera-Version
Eine weniger regional gebundene Variante mit trockenem Barbera statt Gutturnio.
Mildere Kaninchen-Version
Eine mildere Variante mit Kaninchen statt Hase.
Servieren und kombinieren
- Mit weicher Polenta servieren: Die Polenta weich und cremig anrichten und den kräftigen Schmorfond über die Hasenstücke geben. So nimmt die Beilage die aromatische Sauce vollständig auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hasenstücke können bis zu 24 Stunden vor dem Kochen in Gutturnio mariniert werden. Die Marinade während dieser Zeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Aufbewahren
Übrig gebliebenen Hasen mit Sauce und Polenta getrennt voneinander rasch abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Hase marinieren?
Die Hasenstücke marinieren 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank in Gutturnio mit Gemüse, Kräutern, Wacholder und Pfeffer.
Kann Gutturnio ersetzt werden?
Ja. Ein kräftiger trockener Barbera ist eine mögliche Alternative. Die Sauce wird dadurch etwas weniger regional geprägt.
Kann ich Lardo ersetzen?
Ungeräucherter Pancetta ist möglich. Der Ansatz wird dadurch etwas fleischiger und weniger schmelzend.
Wann sollte die Polenta gekocht werden?
Die Polenta kann während der letzten etwa 40 Minuten der Schmorzeit zubereitet werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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