Hammelschulter finden
Hammelfleisch ist beim gut sortierten Metzger, auf Wochenmärkten oder in Geschäften mit mediterranem Sortiment erhältlich.
Gnocchi al sugo di castrato
Kartoffelgnocchi aus Latium
Weiche Kartoffelgnocchi werden mit einem kräftigen Sugo aus langsam geschmorter Hammelschulter, Tomaten, Sellerie, Karotte und Pecorino Romano serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
65 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht die Hammelschulter weich und gibt dem Tomatensugo eine kräftige, runde Tiefe.
- Mehligkochende Kartoffeln sorgen für einen weichen Gnocchi-Teig, der bei kurzem Kneten locker bleibt.
- Das Schwenken der Gnocchi im Sugo verbindet die Sauce direkt mit der Oberfläche der Kartoffelstücke.
- Pecorino Romano bringt zum Schluss eine salzige, würzige Note und ergänzt das kräftige Fleischgericht.
Gnocchi al sugo di castrato verbindet selbst geformte Kartoffelgnocchi mit einem tief aromatischen Fleischsugo. Die Hammelschulter schmort langsam mit Tomaten und fein gewürfeltem Gemüse, während die Gnocchi aus mehligkochenden Kartoffeln, Mehl und Ei entstehen. Zum Schluss werden beide Komponenten behutsam verbunden und mit Pecorino Romano serviert.
Die Gnocchi sind weich und zart, der Sugo dickflüssig und intensiv tomatig. Geschmortes Hammelfleisch, Rotwein, Rosmarin und Lorbeer sorgen für würzige Tiefe, während Pecorino Romano einen kräftigen, salzigen Abschluss gibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sugo zubereiten
-
Fleisch anbraten
Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht salzen. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Fleischwürfel portionsweise rundum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise braten, damit es anröstet und nicht im eigenen Saft kocht.
Wichtig: Beim Erhitzen des Öls und beim Einlegen der Fleischwürfel vorsichtig arbeiten.
-
Gemüse anschwitzen
Zwiebel, Karotte und Sellerie im selben Topf bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch und das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, ohne stark zu bräunen, und das Tomatenmark duftet angeröstet.
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Sugo ansetzen
Mit dem Rotwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Die geschälten Tomaten, das Wasser, Lorbeerblatt und Rosmarin einrühren. Das Fleisch zurück in den Topf geben.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotwein ist deutlich reduziert und die Zutaten sind gleichmäßig verbunden.
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Sugo schmoren
Den Sugo aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren. Während der Sugo schmort, die Kartoffeln für die Gnocchi vorbereiten. Das Fleisch soll weich sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen. Lorbeerblatt und Rosmarin entfernen, den Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht mit einer Gabel teilen; Lorbeerblatt und Rosmarin sind entfernt.
- Den Deckel während des Schmorens geschlossen halten und den Sugo zwischendurch umrühren.
Gnocchi formen, kochen und servieren
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln mit Schale gründlich waschen und in einem Topf mit kaltem Salzwasser aufsetzen. Je nach Größe 25 bis 35 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet.
Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht bis in die Mitte der Kartoffeln.
- Die Kartoffeln während des Schmorens zubereiten, damit die Arbeitszeit sinnvoll genutzt wird.
Wichtig: Beim Abgießen und Weiterverarbeiten sind die Kartoffeln heiß.
-
Kartoffeln ausdampfen lassen
Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse 10 Minuten abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelmasse ist noch warm, aber nicht mehr sehr heiß.
- Die Kartoffeln warm pressen, damit die Masse locker bleibt.
Wichtig: Beim Pellen der heißen Kartoffeln vorsichtig arbeiten.
-
Gnocchi-Teig kneten
Mehl und Salz über die Kartoffeln geben, das Ei hinzufügen und alles rasch zu einem weichen Teig verkneten. Nicht länger als nötig kneten, sonst werden die Gnocchi fest.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich und gerade verbunden.
- Nur so lange kneten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
-
Gnocchi formen
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 4 Portionen teilen. Jede Portion zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Nach Wunsch leicht über eine Gabel rollen. Die Gnocchi auf bemehlte Bretter legen.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind gleichmäßig groß und liegen bemehlt nebeneinander, ohne zusammenzukleben.
- Die Gnocchi nur leicht über die Gabel rollen; das Formen ist optional.
-
Gnocchi kochen
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben und vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Boden haften.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi lösen sich vom Topfboden und garen gleichmäßig.
- Die Gnocchi portionsweise kochen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Vorsichtig mit dem kochenden Wasser und dem aufsteigenden Dampf umgehen.
-
Gnocchi herausheben
Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und direkt in den heißen Sugo geben.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Oberfläche und bleiben beim Herausheben formstabil.
- Das Kochwasser nicht vollständig wegschütten, bevor die Sauce geprüft ist.
Wichtig: Die Gnocchi und das Kochwasser sind sehr heiß.
-
Gnocchi im Sugo schwenken
Die Gnocchi 1 bis 2 Minuten behutsam im Sugo schwenken. Falls die Sauce sehr dick ist, 2 bis 3 Esslöffel Gnocchi-Kochwasser unterrühren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Gnocchi sind gleichmäßig mit Sugo überzogen und die Sauce fließt langsam vom Löffel.
- Behutsam wenden, damit die weichen Gnocchi nicht zerfallen.
-
Servieren
Auf vorgewärmte Teller verteilen und mit frisch geriebenem Pecorino Romano servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig nur kurz kneten: Wird der Kartoffelteig länger als nötig geknetet, können die Gnocchi fest werden. Mehl, Salz und Ei deshalb rasch einarbeiten und den Teig nur bis zur Verbindung kneten.
- Kartoffeln während des Schmorens garen: Die Kartoffeln können während der 90-minütigen Schmorzeit des Sugo garen und abkühlen. So wird die lange Sugozeit sinnvoll genutzt.
- Kochwasser zurückbehalten: Etwas Gnocchi-Kochwasser kann die Sauce lockern, wenn sie beim Schwenken zu dick wirkt.
- Direkt servieren: Die Gnocchi nach dem Schwenken im heißen Sugo unmittelbar auf vorgewärmte Teller verteilen und mit Pecorino servieren.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln eignen sich für die weiche, stärkegebundene Gnocchi-Masse.
Pecorino erst zum Servieren reiben
Frisch geriebener Pecorino Romano wird erst beim Anrichten über die heißen Gnocchi gegeben.
Sinnvolle Alternativen
Lammkeule
Die Sauce schmeckt milder als mit Hammel. Das Fleisch ist meist bereits nach etwa 60 Minuten weich.
Die Hammelschulter durch Lammkeule ersetzen und den Sugo während des Schmorens früher auf die Weichheit des Fleisches prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gnocchi werden fest oder zäh.
Mehl, Salz und Ei rasch einarbeiten und nur bis zu einem weichen, verbundenen Teig kneten.
Die bereits geformten Gnocchi vorsichtig weiterverarbeiten und nicht zusätzlich kneten.
Der Sugo bleibt aromatisch flach und das Fleisch bräunt kaum.
Das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten.
Die nächste Portion mit ausreichend Abstand anbraten und anschließend alle Fleischstücke wieder in den Topf geben.
Die Gnocchi kleben am Topfboden oder aneinander.
Reichlich Salzwasser verwenden, portionsweise kochen und vorsichtig umrühren.
Die noch nicht zerfallenen Gnocchi behutsam mit der Schaumkelle lösen und portionsweise weiterkochen.
Der Sugo ist beim Schwenken zu dick.
Etwas Gnocchi-Kochwasser zurückbehalten und die Konsistenz vor dem Servieren prüfen.
2 bis 3 Esslöffel Gnocchi-Kochwasser unterrühren.
Varianten
Mildere Variante mit Lamm
Die Hammelschulter wird durch Lammkeule ersetzt. Dadurch wird der Sugo milder und das Fleisch ist meist früher weich.
Servieren und kombinieren
- Mit Pecorino Romano servieren: Die Gnocchi auf vorgewärmte Teller verteilen und mit frisch geriebenem Pecorino Romano bestreuen.
- Sugo direkt an den Gnocchi: Die gekochten Gnocchi nicht separat servieren, sondern unmittelbar im heißen Sugo schwenken, damit sie gleichmäßig von der Sauce überzogen werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Eier: enthält · Der Gnocchi-Teig enthält ein Ei.
- Milch: enthält · Zum Servieren wird Pecorino Romano verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Hammelschulter durch Lammkeule ersetzen?
Ja. Lammkeule schmeckt milder und ist meist bereits nach etwa 60 Minuten weich. Prüfe die Fleischzartheit deshalb früher.
Woran erkenne ich, dass die Gnocchi gar sind?
Die Gnocchi steigen im kochenden Salzwasser an die Oberfläche und garen anschließend noch etwa 1 Minute weiter.
Warum werden die Gnocchi fest?
Meist wurde der Teig zu lange geknetet. Mehl, Salz und Ei nur rasch mit der warmen Kartoffelmasse verbinden.
Was mache ich, wenn der Sugo zu dick ist?
2 bis 3 Esslöffel Gnocchi-Kochwasser unterrühren, während die Gnocchi im Sugo geschwenkt werden.
Aus unserer Küche
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