Brotgnocchi aus Umbrien
Umbrische Brotgnocchi aus Weizenmehl und feinem Paniermehl mit Salsiccia, Guanciale, Cannellini-Bohnen und kräftigem Tomatensugo, heiß mit Pecorino serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Gnocchetti alla collescipolana sind kleine, bissfeste Brotgnocchi aus Mehl und feinem Paniermehl. Die umbrische Spezialität wird besonders mit Collescipoli bei Terni verbunden. Dazu kommen ein kräftiges Sugo aus Salsiccia, Guanciale, Tomate und Cannellini-Bohnen sowie geriebener Pecorino. Je nach Haushalt unterscheiden sich vor allem Mengen und Würzung; hier bleibt die rustikale Kombination aus Brotgnocchi, Wurst und Bohnen im Mittelpunkt.
Die Gnocchetti sind klein, fest und leicht elastisch. Das Sugo schmeckt herzhaft, tomatig und würzig, mit rauchig-salzigen Noten von Guanciale und Salsiccia, cremigen Bohnen und einem kräftigen Pecorino-Finish.
Schritt für Schritt
Mehl, Paniermehl und 4 g Salz in der Rührschüssel vermischen. Das lauwarme Wasser nach und nach dazugießen und zunächst mit einer Gabel, anschließend mit den Händen zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und lässt sich zu einer zusammenhängenden Kugel formen.
Während der Teig ruht, das Olivenöl im breiten Topf erhitzen. Den Guanciale bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten auslassen. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch dazugeben und 6 bis 8 Minuten weich dünsten.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet, ohne stark zu bräunen.
Die Salsiccia hinzufügen und mit dem Kochlöffel zerkrümeln. 8 bis 10 Minuten braten, bis sie rundum leicht gebräunt ist. Mit dem Rotwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Salsiccia ist zerkrümelt und rundum leicht gebräunt; der Rotwein ist teilweise eingekocht.
Passierte Tomaten, Chili, Salz und etwas schwarzen Pfeffer einrühren. Das Sugo zugedeckt 35 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Cannellini-Bohnen unterheben und weitere 15 Minuten sanft mitkochen. Zwischendurch gelegentlich umrühren.
Daran erkennst du es: Das Sugo ist eingedickt, die Bohnen sind heiß und behalten weitgehend ihre Form.
Den Teig in mehrere Stücke teilen. Jedes Stück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Strang von etwa Bleistiftdicke rollen. Die Stränge in etwa 1 cm lange Stücke schneiden und die Gnocchetti auf dem bemehlten Brett verteilen.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind ungefähr gleich groß und kleben nicht am Brett zusammen.
Wasser und Salz im großen Kochtopf zum Kochen bringen. Die Gnocchetti portionsweise hineingeben und 2 bis 3 Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind, mit der Schaumkelle direkt in das Sugo geben.
Daran erkennst du es: Die Gnocchetti steigen an die Oberfläche und sind bissfest.
Die Gnocchetti im Sugo 2 Minuten durchschwenken. Den Pecorino unterheben, bei Bedarf mit schwarzem Pfeffer abschmecken und sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Gnocchetti sind vollständig mit Sugo überzogen und der Pecorino ist eingearbeitet.
Gut zu wissen
Frische grobe Schweinswurst aus Umbrien ist in italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Metzgereien oder italienischen Supermärkten erhältlich. Eine milde grobe frische Bratwurst ohne dominante Kräuter ist als Ersatz beschrieben.
Die luftgetrocknete Schweinebacke gibt dem Sugo eine kräftige, leicht nussige Würze. Sie ist meist in italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Der fein geriebene Pecorino wird erst am Ende unter die heißen Gnocchetti gehoben und rundet das Sugo mit einer salzigen, würzigen Note ab.
Das Sugo schmeckt etwas weniger würzig und weniger spezifisch umbrisch.
Die Bratwurst aus dem Darm drücken und wie die Salsiccia im Sugo zerkrümelt braten.
Das Sugo wird etwas milder und weniger schmelzend.
Pancetta fein würfeln und anstelle des Guanciale im Olivenöl auslassen.
Die Bohnen bringen eine etwas kräftigere, erdigere Farbe und einen leicht anderen Geschmack.
Die abgetropften Borlotti-Bohnen an derselben Stelle unter das fertig geköchelte Sugo heben und 15 Minuten sanft mitkochen.
Das lauwarme Wasser nach und nach einarbeiten und den Teig fest verkneten.
Den Teig kurz weiterkneten und die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen; zusätzliches Mehl nur sparsam verwenden.
Portionsweise kochen und herausheben, sobald sie aufsteigen und bissfest sind.
Die restlichen Gnocchetti sofort aus dem Wasser nehmen und direkt im Sugo fertigziehen.
Das Sugo zugedeckt, aber sanft und ausreichend lange köcheln lassen; Bohnen gut abtropfen lassen.
Das Sugo vor dem Zugeben weiterer Gnocchetti kurz offen einkochen lassen.
Die feste Salzmenge einhalten und am Ende vorsichtig mit Pfeffer und zusätzlichem Salz abschmecken.
Mit etwas zusätzlicher passierter Tomate oder weiteren ungewürzten Bohnen ausgleichen, sofern vorhanden.
Die Cannellini-Bohnen werden durch Borlotti-Bohnen ersetzt, ohne die rustikale Struktur des Gerichts zu verändern.
Pancetta ersetzt den Guanciale und ergibt ein etwas milderes, weniger schmelzendes Sugo.
Eine milde grobe frische Bratwurst ersetzt die Salsiccia, wenn keine italienische Wurst verfügbar ist.
Häufig gefragt
Ja. 300 g gegarte, abgetropfte Borlotti-Bohnen können anstelle der Cannellini-Bohnen verwendet werden. Das Sugo wird dadurch etwas kräftiger und erdiger.
Eine milde grobe frische Bratwurst ohne dominante Kräuter ist eine passende Alternative. Das Sugo schmeckt dann etwas weniger würzig.
Pancetta ist eine sinnvolle Alternative. Sie macht das Sugo etwas milder und weniger schmelzend.
Die 60-minütige Ruhezeit macht den feste Teig geschmeidiger und erleichtert das Rollen und Schneiden der kleinen Gnocchetti.
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