Hahn statt junges Hähnchen
Hahnfleisch ist meist fester und aromatischer als das Fleisch eines jungen Hähnchens. Die Garprobe ist deshalb wichtiger als eine starre Zeitangabe.
Gallo in umido
Schmorgericht aus Friaul-Julisch Venetien
Hahnstücke werden mit Pancetta, Gemüse, Weißwein und Salbei angebraten und langsam in einer sämigen Sauce geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten verleiht den Hahnstücken und der Pancetta Röstaromen.
- Weißwein löst den Bratensatz und gibt der Sauce Frische und Tiefe.
- Das langsame Schmoren macht das eher feste Hahnfleisch zart.
- Das Passieren und Einkochen konzentriert den Schmorfond zu einer sämigen Sauce.
Gallo in umido ist ein herzhaftes Schmorgericht aus dem Friaul. Der Hahn wird portionsweise kräftig angebraten und anschließend mit Pancetta, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Weißwein und Salbei langsam gegart. Zum Schluss wird der Schmorfond passiert, eingekocht und mit Butter abgerundet.
Zartes, aromatisches Hahnfleisch in einer glänzenden, konzentrierten Sauce mit herzhaften Pancetta-Noten, süßlichem Gemüse, Weißweinfrische und feinem Salbeiduft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und anbraten
-
Hahn und Gemüse vorbereiten
Hahnstücke trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie vorbereiten.
- Die Hahnstücke möglichst gleichmäßig groß teilen, damit sie ähnlich schnell garen.
Wichtig: Rohen Hahn und das Schneidebrett danach sorgfältig von Händen und Arbeitsfläche entfernen beziehungsweise reinigen.
-
Pancetta auslassen
Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Pancetta darin bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten auslassen, bis sie leicht gebräunt ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pancetta ist leicht gebräunt und hat etwas Fett abgegeben.
- Die Pancetta nicht zu dunkel bräunen, da sie im weiteren Verlauf noch nachgart.
-
Hahn anbraten
Die Hahnstücke portionsweise in den Topf geben und von allen Seiten kräftig anbraten. Das dauert insgesamt etwa 8–10 Minuten. Das Fleisch anschließend kurz herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum deutlich gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Hahnstücke braten statt im eigenen Saft zu dünsten.
Wichtig: Die Hahnstücke nach dem Anbraten auf einen sauberen Teller legen und nicht mit rohem Geflügel in Kontakt bringen.
-
Gemüse und Tomatenmark anschwitzen
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch im verbliebenen Fett 5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, und das Tomatenmark duftet geröstet.
- Falls der Topfboden zu trocken wirkt, die Hitze etwas reduzieren, damit das Tomatenmark nicht verbrennt.
-
Mit Weißwein ablöschen
Mit dem Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten offen einkochen lassen. Dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst, und der Wein ist sichtbar reduziert.
- Den Bratensatz gründlich lösen; er trägt wesentlich zum Geschmack der Sauce bei.
Schmoren und vollenden
-
Schmorfond ansetzen
Hahnstücke wieder in den Topf legen. Heißes Wasser angießen, bis das Fleisch knapp umgeben ist, den Salbei hinzufügen und alles aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit beginnt sichtbar zu kochen, bevor die Hitze reduziert wird.
- Die angegebene Wassermenge ist ein Richtwert; entscheidend ist, dass die Hahnstücke knapp von Flüssigkeit umgeben sind.
-
Hahn sanft schmoren
Den Topf abdecken und den Hahn bei niedriger Hitze 45–50 Minuten sanft schmoren. Die Stücke nach der Hälfte der Garzeit wenden. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt und beim Einstechen weich nachgibt.
48 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen und gibt beim Einstechen weich nach.
- Die Sauce soll nur sanft simmern und nicht stark sprudelnd kochen.
Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren; das Fleisch darf im Kern nicht roh oder glasig sein.
-
Sauce passieren und vollenden
Hahnstücke aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, zurück in den Topf geben und 5–10 Minuten einkochen lassen. Butter einrühren, die Hahnstücke wieder in die Sauce legen und 2 Minuten durchwärmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht sämig und haftet dünn an den Hahnstücken.
- Die Sauce nicht zu stark reduzieren; sie soll noch ausreichend Flüssigkeit zum Servieren behalten.
Wichtig: Die Hahnstücke vor dem Servieren wieder vollständig heiß werden lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bezugsquelle für Hahn: Küchenfertiger Hahn ist am besten beim Geflügelmetzger, auf Wochenmärkten oder auf Vorbestellung beim gut sortierten Fleischhandel erhältlich.
- Nicht zu viele Stücke auf einmal: Das portionsweise Anbraten erhält eine kräftige Bräunung und verhindert, dass der Topf durch zu viel austretende Flüssigkeit abkühlt.
- Sauce richtig reduzieren: Die Sauce erst passieren und anschließend einkochen. So lässt sich die Konsistenz besser beurteilen und die Sauce bleibt glatt.
Zutatenwissen
Pancetta als Aromabasis
Die fein gewürfelte Pancetta gibt Fett und Würze an den Schmortopf ab. Deshalb wird sie vor dem Gemüse ausgelassen.
Trockener Weißwein
Ein trockener Weißwein unterstützt die Sauce mit Säure und Aroma, ohne sie deutlich zu versüßen.
Sellerie fein würfeln
Fein gewürfelter Staudensellerie verteilt sich gleichmäßig im Schmorfond und lässt sich beim Passieren gut aus der Sauce entfernen.
Sinnvolle Alternativen
Suppenhuhn ähnlicher Größe
Das Fleisch bleibt meist fester und kann eine längere Garzeit benötigen.
Ein Suppenhuhn ähnlicher Größe verwenden und die Garprobe zum Maßstab nehmen. Falls das Fleisch noch nicht weich ist, bei niedriger Hitze weiter schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hahnstücke bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Hahnstücke portionsweise und mit etwas Abstand anbraten.
Die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die nächste Portion erst bei wieder hoher Topftemperatur anbraten.
Tomatenmark oder Gemüse setzen am Topfboden an.
Das Gemüse regelmäßig rühren und das Tomatenmark nur kurz mitrösten.
Nicht angebrannte Bestandteile in einen sauberen Topf umsetzen und erst dort mit Weißwein ablöschen.
Das Hahnfleisch ist nach der angegebenen Zeit noch nicht weich.
Die Garprobe am Knochen durchführen und nicht nur nach der Uhr entscheiden.
Zugedeckt bei niedriger Hitze weiter schmoren und bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen.
Die Sauce haftet kaum am Fleisch.
Die passierte Sauce offen einkochen lassen, bevor die Butter eingerührt wird.
Die Sauce ohne Deckel noch etwas weiter einkochen.
Servieren und kombinieren
- Mit cremiger Polenta: Cremige Polenta nimmt die sämige Sauce auf und ergänzt das kräftige Schmorgericht ohne zusätzliche Würze.
- Mit rustikalem Brot: Rustikales Brot eignet sich, um die Sauce direkt aus dem Teller aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht vollständig schmoren und die Sauce passieren. Nach dem Abkühlen abgedeckt kalt stellen und am nächsten Tag langsam wieder erhitzen; die Butter kann beim Erwärmen frisch eingerührt werden.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, innerhalb von zwei Stunden kalt stellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht mehrfach erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen und vollständig heiß werden lassen.
Einfrieren
Hahn und Sauce vollständig abkühlen lassen, portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in einem Topf erhitzen.
Die Sauce kann nach dem Auftauen etwas an Glanz verlieren; langsames Erwärmen und gründliches Verrühren verbessern die Konsistenz.
Aufwärmen
- Topf: Hahn und Sauce in einen Topf geben und zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Zwischendurch vorsichtig wenden und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich Bestandteil der Zutatenliste.
- Milch: enthält · Butter wird zum Abrunden der Sauce verwendet.
- Sulfite: may_contain · Weißwein kann deklarationspflichtige Sulfite enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Hahnfleisch vollständig durchgaren und erst servieren, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt und beim Einstechen weich nachgibt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Hahn ein Suppenhuhn verwenden?
Ja. Ein Suppenhuhn ähnlicher Größe eignet sich als klar gekennzeichnete Alternative, bleibt aber meist fester und kann eine längere Garzeit benötigen.
Welcher Weißwein passt zu Gallo in umido?
Am besten eignet sich ein trockener Weißwein mit frischer Säure und zurückhaltendem Aroma.
Warum wird die Sauce passiert?
Durch das Passieren werden Gemüse, Kräuter und feste Bestandteile entfernt. Anschließend lässt sich der klare Schmorfond zu einer glatten, sämigen Sauce einkochen.
Welche Beilage passt dazu?
Cremige Polenta oder rustikales Brot nehmen die Sauce gut auf und passen zum kräftigen Schmorgericht.
Aus unserer Küche
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