Kaninchenfleisch auswählen
Ausgelöste Keulen und Schultern lassen sich besonders unkompliziert portionieren. Kaninchenkeulen oder ausgelöste Kaninchenstücke sind häufig beim Metzger, auf Wochenmärkten oder auf Vorbestellung erhältlich.
Weitere Merkmale
Geriffelte Pasta mit hellem Kaninchenragù
Emilia-Romagna · Eierpasta
Handgeformte Maccheroni al pettine treffen auf ein helles Ragù aus geschmortem Kaninchen, Pancetta, Gemüse und Weißwein. Die geriffelten Röhren nehmen die sämige Sauce besonders gut auf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Riffelung der Maccheroni hält das sämige Kaninchenragù besonders gut fest.
- Das langsame Schmoren macht das Kaninchen zart und verbindet Fleisch, Pancetta, Gemüse und Weißwein zu einer aromatischen Sauce.
- Frischer Eierpastateig und Parmigiano Reggiano sorgen für eine vollmundige, herzhafte Grundlage.
Maccheroni al pettine gehören zur emilianischen Pastaküche und zeichnen sich durch ihre geriffelte Röhrenform aus. Dafür wird frischer Eiernudelteig in kleine Quadrate geschnitten, um ein Holzstäbchen gerollt und auf einem Pettine, einem kleinen Nudelbrett mit Rillen, geprägt. Dazu passt ein helles Ragù aus langsam geschmortem Kaninchen, Gemüse und Weißwein – ein kräftiges, bodenständiges Pastagericht mit hausgemachtem Charakter.
Die Pasta ist bissfest und leicht elastisch, während sich die Rillen mit dem sämigen Ragù füllen. Das Kaninchen schmeckt fein-würzig und saftig, die Pancetta bringt herzhafte Tiefe, Gemüse und Weißwein runden die Sauce ab. Parmigiano Reggiano sorgt für eine salzige, nussige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kaninchenragù zubereiten
-
Kaninchen und Pancetta anbraten
Tupfe das Kaninchenfleisch trocken und schneide es, falls nötig, in etwa 4 cm große Stücke. Erhitze Olivenöl und Butter in einem breiten Topf. Brate die Pancetta bei mittlerer Hitze aus, bis sie leicht goldbraun ist. Gib die Kaninchenstücke dazu und bräune sie rundum kräftig an.
Daran erkennst du es: Die Pancetta ist leicht goldbraun und das Kaninchen rundum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, falls der Topf sonst zu voll wird.
Wichtig: Rohes Kaninchenfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
-
Gemüse anschwitzen und Wein einkochen
Nimm das Kaninchen kurz aus dem Topf. Gib Zwiebel, Karotte und Sellerie in das Bratfett und dünste alles 6–8 Minuten, bis das Gemüse weich wird. Lösche mit dem Weißwein ab und lasse ihn 2–3 Minuten einkochen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und der Weißwein sichtbar eingekocht.
-
Ragù schmoren
Lege das Kaninchen wieder in den Topf. Gieße die Brühe an und gib Lorbeerblatt, Rosmarin, Salz und etwas Pfeffer dazu. Der Sud soll das Fleisch knapp bedecken. Decke den Topf ab und lasse das Ragù bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten sanft schmoren. Wende die Fleischstücke gelegentlich. Während dieser Zeit kannst du den Pastateig zubereiten.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich später leicht vom Knochen lösen.
- Der Sud soll das Fleisch knapp bedecken; bei Bedarf nur wenig Flüssigkeit ergänzen.
Eierpasta formen
-
Pastateig herstellen und ruhen lassen
Gib das Mehl auf die Arbeitsfläche und forme eine Mulde. Schlage die Eier hinein und füge das Salz hinzu. Verarbeite alles zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem festen Teig. Knete ihn 8–10 Minuten, bis er glatt und elastisch ist. Decke ihn ab und lasse ihn 30 Minuten ruhen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig sollte fest sein und nicht an den Händen kleben.
-
Maccheroni al pettine formen
Rolle den Teig portionsweise mit dem Nudelholz oder der Pastamaschine etwa 1 mm dünn aus. Schneide ihn in Rechtecke von ungefähr 4 x 6 cm. Wickele jedes Rechteck diagonal um das dünne Holzstäbchen und rolle es anschließend über den Pettine, damit die typische Riffelung entsteht. Ziehe das Stäbchen vorsichtig heraus und lege die Maccheroni auf ein leicht bemehltes Küchentuch.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist zu geriffelten Röhren geformt und behält ihre Struktur.
- Die geformten Maccheroni nicht übereinanderlegen, damit sie nicht verkleben.
Ragù vollenden und Pasta servieren
-
Fleisch zupfen und Sauce reduzieren
Nimm das geschmorte Kaninchen aus dem Ragù und löse das Fleisch von den Knochen, falls du Stücke mit Knochen verwendet hast. Zupfe oder hacke das Fleisch grob und gib es zurück in den Topf. Entferne Lorbeerblatt und Rosmarinzweig. Lasse das Ragù ohne Deckel weitere 10–15 Minuten einkochen, bis es sämig ist. Schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und haftet am Fleisch.
- Lorbeerblatt und Rosmarinzweig vor dem Servieren vollständig entfernen.
-
Maccheroni garen
Bringe das Wasser zum Kochen, salze es und gare die Maccheroni al pettine portionsweise 3–5 Minuten. Sobald sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind, schöpfe sie direkt in das Ragù. Gib bei Bedarf etwas Kochwasser dazu und schwenke die Pasta vorsichtig, bis Sauce und Nudeln verbunden sind.
Daran erkennst du es: Die Maccheroni steigen an die Oberfläche und sind bissfest.
- Die Pasta portionsweise garen, damit das Kochwasser nicht zu stark abkühlt.
-
Mit Parmigiano servieren
Rühre etwa die Hälfte des Parmigiano Reggiano unter die Pasta. Verteile die Maccheroni al pettine auf vier Teller und streue den restlichen Käse darüber.
Daran erkennst du es: Die Sauce umhüllt die Pasta und der Käse ist gleichmäßig verteilt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pastaform: Die Rechtecke werden diagonal um ein Holzstäbchen gerollt und anschließend über den Pettine geprägt. So entstehen die charakteristischen Rillen der Maccheroni al pettine.
- Sämige Sauce: Das Ragù erst nach dem Zurückgeben des gezupften Kaninchenfleischs ohne Deckel einkochen. Dadurch haftet die Sauce besser an den geriffelten Maccheroni.
- Bissfeste Pasta: Die genaue Kochzeit hängt von der Dicke und Trocknung der frisch geformten Pasta ab. Entscheidend ist, dass die Maccheroni an die Oberfläche steigen und bissfest bleiben.
Zutatenwissen
Mehl für frische Eierpasta
Weizenmehl Tipo 00 ergibt einen feinen, elastischen Pastateig, der sich dünn ausrollen und zu geriffelten Maccheroni formen lässt.
Parmigiano Reggiano
Frisch geriebener Parmigiano Reggiano wird teilweise unter die Pasta gerührt und teilweise zum Servieren darübergestreut.
Sinnvolle Alternativen
Hähnchenoberkeule
Das Ragù wird milder und weniger fein-würzig.
Ersetze das Kaninchenfleisch in gleicher Menge durch Hähnchenoberkeule und verfahre ansonsten wie beschrieben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Maccheroni werden schwer und behalten die Riffelung nur ungleichmäßig.
Den Teig portionsweise etwa 1 mm dünn ausrollen, bevor du ihn in Rechtecke schneidest.
Die noch nicht geformten Teigstücke weiter ausrollen; bereits geformte Stücke vorsichtig dünner neu ausrollen.
Die Sauce haftet nicht gut an der Pasta.
Das Ragù weitere 10–15 Minuten offen einkochen lassen, bis es sämig ist.
Die Sauce bei niedriger Hitze weiter reduzieren und gelegentlich umrühren.
Die geformten Maccheroni kleben aneinander.
Die Pasta mit Abstand auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen.
Verklebte Stücke vorsichtig voneinander lösen und bei Bedarf neu formen.
Die Maccheroni verlieren beim Schwenken ihre Form.
Die Pasta prüfen, sobald sie an die Oberfläche steigt, und portionsweise garen.
Die Pasta sofort aus dem Wasser nehmen und nur kurz mit dem Ragù schwenken.
Servieren und kombinieren
- Mit Parmigiano Reggiano servieren: Die Hälfte des frisch geriebenen Parmigiano Reggiano direkt unter die Pasta rühren und den restlichen Käse auf den Tellern verteilen.
- Mit etwas Kochwasser vollenden: Bei Bedarf etwas Kochwasser zum Ragù geben und die Pasta vorsichtig schwenken, bis Sauce und Nudeln eng miteinander verbunden sind.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Tipo 00.
- Eier: enthält · Der Pastateig wird mit Eiern hergestellt.
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist ein Pettine?
Ein Pettine ist ein kleines Nudelbrett mit Rillen. Die Teigrechtecke werden darübergerollt, damit die Maccheroni ihre typische geriffelte Oberfläche erhalten.
Kann ich Kaninchen durch eine andere Fleischsorte ersetzen?
Ja. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich Hähnchenoberkeule in gleicher Menge. Das Ragù wird dadurch milder und weniger fein-würzig.
Wie lange werden die Maccheroni al pettine gekocht?
Die frisch geformte Pasta wird portionsweise etwa 3–5 Minuten gegart. Sie ist fertig, sobald sie an die Oberfläche steigt und bissfest ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …