Gefüllte Kartoffelgnocchi aus dem Veneto

Kartoffeln garen

Die Kartoffeln waschen und in einem großen Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser etwa 25 bis 35 Minuten garen. Abgießen, noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Püree lauwarm abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.

• Die Kartoffeln nicht vollständig auskühlen lassen, damit sie sich gut pressen und mit dem Mehl verbinden lassen.

Wichtig: Beim Abgießen und Schälen vorsichtig mit dem heißen Wasser und Dampf umgehen.

Gnocchi-Teig kneten

Die lauwarmen Kartoffeln mit 125 g Mehl, Ei, Eigelb, Walnüssen, Muskatnuss, einem Teelöffel Salz und etwas Pfeffer rasch zu einem weichen, formbaren Teig verkneten. Nicht länger als nötig arbeiten, damit die Gnocchi locker bleiben.

Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, formbar und verbindet sich ohne lange Bearbeitung.

• Nur so viel kneten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
• Falls der Teig klebt, die Arbeitsfläche mit dem vorgesehenen Mehl bestäuben, nicht große zusätzliche Mehlmengen einarbeiten.

Gnocchi füllen und formen

Den Teig auf der mit dem restlichen Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen und in Quadrate von ungefähr 4 cm Seitenlänge schneiden. In die Mitte jedes Quadrats einen Casera-Würfel legen, den Teig darüber schließen und zu einer glatten Kugel formen. Die Naht gut verschließen.

Daran erkennst du es: Jede Kugel ist glatt geformt und die Naht vollständig verschlossen.

• Die Casera-Würfel möglichst gleich groß schneiden, damit die Gnocchi gleichmäßig garen.
• Vor dem Verschließen überschüssige Luft aus der Füllung drücken.

Gnocchi ruhen lassen

Die gefüllten Gnocchi auf ein leicht bemehltes Tuch legen und 10 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht angetrocknet und die geformten Gnocchi behalten ihre Form.

• Die Gnocchi mit Abstand ablegen, damit sie nicht aneinanderkleben.

Radicchio mit Speck schmoren

Während die Gnocchi ruhen, den Speck in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Den Radicchio dazugeben, mit 30 ml Wasser ablöschen und zugedeckt 5 bis 7 Minuten schmoren, bis er weich ist. Mit wenig Salz abschmecken und warm halten.

Daran erkennst du es: Der Radicchio ist weich, aber nicht vollständig zerfallen.

• Der Radicchio kann parallel zur Ruhezeit der Gnocchi zubereitet werden.
• Nicht zu viel Wasser verwenden, damit der Radicchio geschmort und nicht gekocht wird.

Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig vorgehen, da heißes Fett spritzen kann.

Casera-Fonduta rühren

Die Milch in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Die 75 g Casera nach und nach einrühren und langsam schmelzen lassen. Die Mischung nicht kochen, sondern nur so lange rühren, bis eine glatte, leichte Käsesauce entsteht.

Daran erkennst du es: Die Fonduta ist glatt und leicht fließend, ohne zu kochen.

• Den Käse portionsweise einrühren, damit die Sauce gleichmäßig emulgiert.
• Bei zu hoher Hitze kann sich der Käse trennen.

Gnocchi garen

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben und etwa 3 Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben.

Daran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Wasseroberfläche und sind durchgegart.

• Die Gnocchi portionsweise garen, damit das Wasser sprudelnd bleibt.
• Nicht kräftig umrühren, damit die Füllung nicht beschädigt wird.

Wichtig: Mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten und die Gnocchi langsam ins Wasser geben.

Anrichten und servieren

Den geschmorten Radicchio mit Speck auf fünf Teller verteilen. Die Gnocchi daraufsetzen und mit der warmen Casera-Fonduta beträufeln. Sofort servieren.

Daran erkennst du es: Die Fonduta ist warm und die Gnocchi werden unmittelbar serviert.

• Die Teller möglichst vorwärmen, damit Fonduta und Gnocchi warm bleiben.
• Die Fonduta erst kurz vor dem Servieren über die Gnocchi geben.