Baccalà vollständig entsalzt verwenden
Der Kabeljau wird für dieses Rezept bereits vollständig entsalzt, ohne Haut und Gräten verwendet. So bleibt die Würzung mit der angegebenen Salzmenge kontrollierbar.
Weitere Merkmale
Frisceu di baccalà
Herzhafte Frittelle aus Ligurien
Luftige genuesische Frittelle aus Hefepastella mit Stücken von vollständig entsalzenem KabeljauSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint., goldbraun in ErdnussölPflanzenöl aus Erdnüssen, das je nach Herstellung mild bis deutlich nussig schmecken kann. frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
etwa 20–24 Stück für 4–6 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 30-minütige Ruhezeit gibt der Hefepastella Zeit, luftiger und aromatischer zu werden.
- Kohlensäurehaltiges Mineralwasser unterstützt eine leichte, lockere Teigstruktur.
- Das vollständige Trockentupfen des entsalzten Kabeljaus hilft, dass die Pastella besser haftet und das Frittieröl weniger spritzt.
- Das portionsweise Frittieren bei möglichst konstanten 180 °C sorgt für eine knusprige Hülle und gleichmäßig gegarten Fisch.
Frisceu di baccalà sind herzhafte genuesische Frittelle mit einer leicht fermentierten, luftigen Pastella und saftigem Kabeljau. Die Fischstücke werden in den Teig gehüllt und portionsweise frittiert, bis die Hülle goldbraun und knusprig ist. Am besten schmecken sie direkt heiß und frisch aus dem Topf.
Außen sind die Frisceu goldbraun, knusprig und leicht unregelmäßig aufgebläht. Die Pastella bleibt innen zart und luftig, während der Kabeljau saftig und mild-würzig schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fisch vorbereiten
Den bereits entsalzten baccalà mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Auf dem Schneidebrett in etwa 3 cm große Stücke schneiden und bis zum Frittieren kalt stellen.
- Trockene Fischstücke lassen die Pastella besser haften und reduzieren Spritzer im heißen Öl.
Wichtig: Den Fisch bis zur weiteren Verarbeitung kühl halten.
-
Pastella anrühren und ruhen lassen
50 ml vom Mineralwasser handwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mehl und Salz in die Rührschüssel geben. Hefewasser, das restliche Mineralwasser und die Petersilie einarbeiten, bis eine dickflüssige, glatte Pastella entsteht. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Pastella ist glatt und dickflüssig; nach der Ruhezeit wirkt sie leicht gelockert.
- Das Wasser für die Hefe nur handwarm erwärmen; das restliche Mineralwasser bleibt kalt.
-
Öl erhitzen
Das Erdnussöl in einem hohen, stabilen Topf auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur während des Frittierens möglichst konstant halten.
180 °C- Den Topf nicht überfüllen und einen sicheren Abstand zu Wasser und feuchten Zutaten einhalten.
Wichtig: Heißes Öl kann schwere Verbrennungen verursachen. Den Topf standsicher aufstellen und niemals unbeaufsichtigt lassen.
-
Fisch in die Pastella geben
Die baccalà-Stücke portionsweise in die Pastella geben und rundum damit überziehen. Nicht mehr Stücke vorbereiten, als direkt in den Topf passen.
Daran erkennst du es: Jedes Fischstück ist rundum mit einer gleichmäßigen, dickflüssigen Teigschicht überzogen.
- Portionsweise arbeiten, damit die umhüllten Stücke nicht lange liegen und die Pastella nicht abrutscht.
Wichtig: Feuchtigkeit von den Händen und Arbeitsflächen fernhalten, bevor sie in die Nähe des heißen Öls gelangen.
-
Frisceu frittieren
Die umhüllten Fischstücke vorsichtig in das 180 °C heiße Öl geben und portionsweise 3–5 Minuten frittieren. Zwischendurch wenden, bis die Frisceu rundum goldbraun sind und der Fisch im Inneren vollständig gegart ist.
5 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Hülle ist rundum goldbraun und knusprig; der Fisch ist im Inneren vollständig gegart.
- Die Öltemperatur zwischen den Chargen wieder auf etwa 180 °C bringen.
- Nicht zu viele Stücke gleichzeitig frittieren, damit das Öl nicht stark abkühlt.
Wichtig: Die Stücke vorsichtig in das Öl gleiten lassen und Spritzer vermeiden.
-
Abtropfen und servieren
Die Frisceu mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den übrigen Fischstücken ebenso verfahren und sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft; die Frisceu werden noch heiß serviert.
- Das Küchenpapier nach Bedarf wechseln, damit die Frittelle knusprig bleiben.
Wichtig: Schaumkelle und Fischstücke sind unmittelbar nach dem Frittieren sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit der Pastella: Die 30-minütige Ruhezeit ist ein fester Bestandteil der Zubereitung und sollte nicht übersprungen werden, wenn die Hülle luftig werden soll.
- In Chargen arbeiten: Die Fischstücke portionsweise frittieren, damit das Öl möglichst konstant heiß bleibt und die Stücke gleichmäßig bräunen.
Zutatenwissen
Kohlensäurehaltiges Mineralwasser
Das Mineralwasser wird teils handwarm für die Hefe und teils kalt für die Pastella verwendet. Die Kohlensäure unterstützt eine leichte Teigstruktur.
Ölmenge zum Frittieren
Das Öl dient dem vollständigen Eintauchen der Fischstücke. Die Temperatur während der einzelnen Chargen möglichst konstant halten.
Sinnvolle Alternativen
frischer Kabeljau
Die Frittelle schmecken milder und verlieren die typische Würze des Baccalà.
Frischen Kabeljau ohne Haut und Gräten in etwa 3 cm große Stücke schneiden, gründlich trocken tupfen und wie beschrieben verwenden. Die Salzmenge nicht ohne Prüfung erhöhen.
anderes geeignetes Frittieröl
Das Aroma kann neutraler ausfallen; die Frittierstruktur bleibt bei geeigneter Temperatur ähnlich.
Ein geeignetes neutrales Öl verwenden und ebenfalls auf 180 °C erhitzen. Die Kennzeichnung auf mögliche Allergene prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pastella haftet schlecht oder das Öl spritzt stark.
Den Fisch vor dem Schneiden und vor dem Umhüllen sorgfältig mit Küchenpapier trocknen.
Bereits umhüllte Stücke vorsichtig abtropfen lassen und nur bei sicherer, stabiler Öltemperatur frittieren.
Die Frisceu werden blass, fettig oder ungleichmäßig gegart.
Nur kleine Chargen frittieren und die Temperatur zwischen den Chargen wieder auf etwa 180 °C bringen.
Die aktuelle Charge fertig garen, anschließend kleinere Chargen bilden und die Öltemperatur stabilisieren.
Die Hülle bräunt zu schnell, während der Fisch innen noch nicht vollständig gegart ist.
Die Temperatur mit dem Küchenthermometer kontrollieren und bei etwa 180 °C halten.
Die Hitze reduzieren und die folgenden Chargen erst bei stabiler Temperatur frittieren.
Varianten
Variante mit frischem Kabeljau
Frischer Kabeljau kann anstelle von vollständig entsalztem Baccalà verwendet werden, ergibt aber ein milderes Geschmacksprofil.
Ohne Fisch
Eine fischfreie Version ist mit der vorliegenden Rezeptstruktur nicht ausgearbeitet, da der Kabeljau die zentrale Zutat des Gerichts ist.
Servieren und kombinieren
- Heiß als herzhaftes Häppchen: Die Frisceu direkt nach dem Abtropfen heiß servieren. Sie eignen sich als herzhafter Snack oder als Teil einer Auswahl frittierter Häppchen.
- Im Stil einer Friggitoria: Auf einer Servierplatte anrichten und ohne lange Standzeit reichen, damit die Pastella knusprig bleibt.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die knusprige Pastella kann durch Einfrieren und Auftauen an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist gesalzener und entsalzter Kabeljau.
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Erdnüsse: enthält · Zum Frittieren wird Erdnussöl verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Frittieröl: Den hohen Topf standsicher aufstellen, das Öl nicht unbeaufsichtigt erhitzen und Wasser oder feuchte Gegenstände vom heißen Öl fernhalten.
- Fisch vollständig garen: Die Fischstücke portionsweise frittieren, bis die Hülle goldbraun ist und der Fisch im Inneren vollständig gegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frischen Kabeljau statt Baccalà verwenden?
Ja. Frischer Kabeljau ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber milder und bringt weniger typische Würze in die Frittelle. Die Stücke ohne Haut und Gräten gründlich trocken tupfen.
Warum muss der Fisch gründlich trocken sein?
Trockene Fischstücke lassen die Pastella besser haften und verringern die Gefahr, dass Feuchtigkeit im heißen Öl spritzt.
Wie lange werden die Frisceu frittiert?
Jede Charge wird etwa 3–5 Minuten frittiert. Die Stücke zwischendurch wenden und erst herausheben, wenn die Hülle rundum goldbraun und der Fisch vollständig gegart ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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