Semola zum Ausformen
Semola rimacinata di grano duro ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Er steht meist bei den italienischen Spezialmehlen, in gut sortierten Supermärkten oder im italienischen Lebensmittelhandel.
Weitere Merkmale
Fettuccine al ragù
Italienweit verbreitete Küche
Frische Eier-Fettuccine treffen auf ein langsam geschmortes Ragù aus Rinder- und Schweinehack, Pancetta, Gemüse, Tomate, Weißwein und Milch. Frisch geriebener Parmigiano Reggiano rundet das sämige Nudelgericht ab.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die frischen Eier-Fettuccine haben eine griffige Oberfläche und nehmen das sämige Ragù besonders gut auf.
- Pancetta, Zwiebel, Möhre und Sellerie bilden eine aromatische Grundlage für die Fleischsauce.
- Das langsame Schmoren verbindet Hackfleisch, Tomate und Brühe zu einer vollmundigen Sauce.
- Milch rundet die Tomatensäure ab, während Parmesan zusätzliche Würze und Bindung bringt.
Fettuccine al ragù verbinden breite, frische Eierpasta mit einer tief aromatischen Sauce aus Hackfleisch, Pancetta, Gemüse und Tomate. Der selbst gemachte Pastateig wird dünn ausgerollt, in breite Streifen geschnitten und kurz in der Sauce geschwenkt, sodass die Fettuccine das langsam geschmorte Ragù besonders gut aufnehmen.
Breite, zarte Fettuccine werden von einem sämigen Ragù mit herzhaften, leicht süßlichen und tomatigen Aromen umhüllt. Pancetta und Parmesan sorgen für Tiefe, während die Sauce weich und rund am Gaumen bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastateig und Fettuccine
-
Pastateig herstellen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach das Mehl einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Mehl nach und nach in die Eier einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, luftdicht abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen das Ragù beginnen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidig ausrollen.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das Ausrollen.
-
Fettuccine schneiden
Den Pastateig in vier Stücke teilen. Jedes Stück leicht mit Semola bestäuben und mit dem Nudelholz oder einer Pastamaschine zu dünnen Bahnen von etwa 1 bis 1,5 mm Stärke ausrollen. Die Bahnen locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in 6 bis 8 mm breite Streifen schneiden. Die Fettuccine auseinanderziehen und mit Semola bestäuben.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind getrennt und kleben nicht aneinander.
- Die Bahnen nur locker aufrollen, damit sich die geschnittenen Streifen leicht wieder lösen.
Ragù schmoren
-
Gemüse und Pancetta anschwitzen
Während der Teig ruht, das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Pancetta, Zwiebel, Möhre und Sellerie bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten sanft anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nicht dunkel gebräunt.
- Bei moderater Hitze garen, damit das Gemüse weich wird und nicht verbrennt.
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Hackfleisch bräunen
Das Hackfleisch dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 8 bis 10 Minuten braten. Dabei mit einem Kochlöffel zerdrücken, bis es gleichmäßig gebräunt ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist gleichmäßig gebräunt und in kleine Stücke geteilt.
- Das Hackfleisch erst ausreichend bräunen lassen, bevor die Flüssigkeit dazukommt.
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Mit Weißwein ablöschen
Den Weißwein angießen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Alkoholgeruch ist deutlich zurückgegangen und die Flüssigkeit leicht reduziert.
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Ragù langsam schmoren
Passierte Tomaten und Rinderbrühe einrühren. Das Ragù einmal aufkochen, dann zugedeckt bei sehr niedriger Hitze etwa 90 Minuten sanft schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingedickt und die Aromen sind miteinander verbunden.
- Das Ragù nur sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
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Mit Milch und Gewürzen vollenden
Den Deckel abnehmen, die Milch einrühren und das Ragù weitere 20 bis 30 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und haftet gut am Kochlöffel.
- Das offene Einkochen konzentriert die Sauce und gibt ihr eine sämige Konsistenz.
Pasta kochen und anrichten
-
Fettuccine kochen
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Fettuccine portionsweise 2 bis 3 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Etwa 150 ml Kochwasser zurückbehalten, dann die Pasta abgießen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Fettuccine sind bissfest und noch leicht elastisch.
- Die Pasta portionsweise kochen und vor dem Abgießen etwas Kochwasser zurückbehalten.
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Pasta mit Ragù vermengen
Die Fettuccine zum Ragù geben und vorsichtig vermengen. Falls die Sauce zu fest ist, nach und nach etwas Kochwasser einarbeiten. Den frisch geriebenen Parmesan unterheben und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce überzieht die Fettuccine gleichmäßig und bleibt sämig.
- Das Kochwasser portionsweise zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit nutzen: Das Ragù kann während der 30-minütigen Ruhezeit des Pastateigs begonnen werden. So wird die Ruhezeit sinnvoll in den Ablauf integriert.
- Kochwasser aufbewahren: Etwa 150 ml Kochwasser zurückbehalten. Die stärkehaltige Flüssigkeit kann die Sauce beim Vermengen geschmeidiger machen.
- Direkt servieren: Die Fettuccine nach dem Vermengen mit Ragù und Parmesan sofort servieren.
Zutatenwissen
Pancetta
Die fein gewürfelte Pancetta gibt der Saucengrundlage zusätzlich herzhafte Würze und Fett.
Salz getrennt dosieren
Das Salz für das Ragù und das Salz für das Nudelwasser sind getrennte Zutatenmengen und werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Feiner Hartweizengrieß
Das Ergebnis bleibt griffig; die Zutat entspricht der vorgesehenen Verwendung zum Ausformen.
Die Semola rimacinata in gleicher Menge durch feinen Hartweizengrieß ersetzen und die geschnittenen Fettuccine damit bestäuben.
Weizenmehl Type 00
Die Pasta wird etwas weicher und weniger griffig.
Die Semola zum Ausformen durch dieselbe Menge 00-Mehl ersetzen und die Bahnen sowie geschnittenen Fettuccine sparsam damit bestäuben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig klebt beim Ausrollen oder Schneiden.
Die Bahnen vor dem Aufrollen leicht mit Semola bestäuben und die geschnittenen Fettuccine auseinanderziehen.
Die klebenden Stellen vorsichtig lösen und sparsam mit Semola bestäuben.
Das Ragù haftet nicht an den Fettuccine.
Das Ragù nach der Milch offen einkochen lassen und das Kochwasser später nur nach und nach einarbeiten.
Das Ragù noch kurz offen köcheln lassen, bevor die Pasta vollständig vermengt wird.
Die Fettuccine werden weich und verlieren ihren Biss.
Die Fettuccine portionsweise nur 2 bis 3 Minuten kochen und sofort mit dem Ragù vermengen.
Die Pasta direkt mit dem Ragù verbinden und ohne weitere Wartezeit servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit Parmesan servieren: Die Fettuccine direkt nach dem Vermengen mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano servieren.
- Sauce geschmeidig halten: Bei Bedarf etwas zurückbehaltenes Kochwasser einarbeiten, bis das Ragù die Fettuccine gleichmäßig überzieht.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizen ist im 00-Mehl und in der Semola enthalten.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Milch ist in der Vollmilch und im Parmigiano Reggiano enthalten.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil der Gemüsebasis.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Semola rimacinata di grano duro?
Semola rimacinata di grano duro ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Er wird zum Ausformen und Bestäuben der frischen Pasta verwendet und ist meist bei den italienischen Spezialmehlen erhältlich.
Kann ich die Fettuccine ohne Pastamaschine herstellen?
Ja. Die Teigstücke lassen sich auch mit einem Nudelholz zu dünnen Bahnen von etwa 1 bis 1,5 mm Stärke ausrollen und anschließend mit einem scharfen Messer schneiden.
Wie lange müssen frische Fettuccine kochen?
Die frischen Fettuccine werden portionsweise etwa 2 bis 3 Minuten gekocht, bis sie bissfest sind.
Warum sollte ich Kochwasser zurückbehalten?
Etwa 150 ml Kochwasser können beim Vermengen portionsweise in das Ragù eingearbeitet werden, falls die Sauce zu fest ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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