Kabeljau und Garnelen
Kabeljau bringt zarte, milde Fischstücke ein, während Garnelen für eine leicht festere Struktur und zusätzliche Meeresaromen sorgen. Beide Zutaten werden nur kurz vorgegart und garen im Ofen fertig.
Pasticcio di pesce veneziano
Pasta al forno aus Venetien
Bavette, Kabeljau und Garnelen werden mit einer milden Béchamelsauce geschichtet und im Ofen goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
1 Auflauf für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Krebstiere, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Bavette nimmt die cremige Béchamelsauce auf, ohne beim Überbacken weich zu zerfallen.
- Kabeljau und Garnelen verbinden zarte, saftige Fischstücke mit einer leicht festen Meeresfrüchtestruktur.
- Der Fischsaft wird mit Fischfond und Milch in die Sauce eingearbeitet und gibt dem Auflauf mehr Tiefe.
- Parmesan sorgt für eine goldbraune, würzige Oberfläche.
In der venezianischen Küche wird dieses Pasticcio mit Pasta, Fisch und einer milden Sauce im Ofen überbacken. Diese alltagstaugliche Fassung kombiniert grätenfreien Kabeljau und rohe Garnelen. Die Bavette bleibt zunächst deutlich bissfest und gart in der Sauce im Ofen fertig.
Cremige Béchamelsauce umhüllt bissfeste Bavette, zarte Kabeljauwürfel und saftige Garnelen. Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, während Muskatnuss, Petersilie und Parmesan für würzige Wärme sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Backofen und Fisch vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen, alternativ auf 200 °C Ober-/Unterhitze. Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Kabeljau und Garnelen trocken tupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
180 °C- Die Form vollständig ausstreichen, damit sich die Schichten später leichter lösen.
Wichtig: Rohe Fisch- und Garnelenprodukte getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
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Fisch anbraten und ablöschen
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kabeljau und Garnelen dazugeben und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. 2 Minuten anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Fisch und Garnelen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und den Fischsaft in der Pfanne lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Schalotte und Knoblauch sind glasig, der Fisch ist außen angegart und der Wein leicht eingekocht.
- Die Fischstücke nur kurz anbraten, da sie im Ofen weitergaren.
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Béchamelsauce zubereiten
Den Fischfond zum Fischsaft in der Pfanne geben und kurz erhitzen. Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Milch und die warme Fondmischung nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 6 bis 8 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig ist. Mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer würzen und die Petersilie unterrühren.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und überzieht den Schneebesen leicht.
- Milch und Fondmischung portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
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Bavette vorkochen
Die Bavette in reichlich Salzwasser 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen. Abgießen und kurz abtropfen lassen. Die Pasta soll noch deutlich bissfest sein, da sie im Ofen weitergart.
Daran erkennst du es: Die Bavette ist deutlich bissfest und hat im Kern noch Widerstand.
- Die Pasta nicht weich kochen; die Sauce und die Backzeit übernehmen den Rest.
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Pasticcio schichten
Ein Drittel der Béchamelsauce in der Form verteilen. Die Hälfte der Bavette daraufgeben und mit der Hälfte von Kabeljau und Garnelen belegen. Ein weiteres Drittel der Sauce darüber verteilen. Mit der restlichen Pasta, dem übrigen Fisch und den Garnelen abschließen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig in zwei Schichten verteilt.
- Die Schichten möglichst gleichmäßig verteilen, damit jede Portion Pasta, Sauce und Fisch enthält.
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Überbacken
Die restliche Béchamelsauce gleichmäßig auf der Oberfläche verstreichen und den Parmesan darüberstreuen. Das Pasticcio 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Sauce blubbert leicht an den Rändern und Fisch und Garnelen sind durchgegart.
- Bei der Ober-/Unterhitze-Variante die Form ebenfalls auf mittlerer Schiene backen.
Wichtig: Fisch und Garnelen vollständig durchgaren; der Kabeljau soll innen nicht mehr glasig sein.
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Ruhen lassen und servieren
Die Form aus dem Ofen nehmen und das Pasticcio 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer portionieren und heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten haben sich leicht gesetzt und lassen sich sauber portionieren.
- Die Ruhezeit hilft der Sauce, sich zwischen den Schichten zu setzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pasta bewusst knapp vorkochen: Die Bavette wird 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben gekocht. So bleibt sie im Ofen bissfest und nimmt gleichzeitig Sauce auf.
- Fondmischung langsam einarbeiten: Milch und warme Fondmischung nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Dadurch bleibt die Béchamelsauce cremig und glatt.
- Vor dem Portionieren ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit stabilisiert die Schichten und erleichtert das Portionieren mit dem Messer.
Zutatenwissen
Bavette
Die flache Pastasorte verteilt sich gut in den Schichten und nimmt die Béchamelsauce auf. Entscheidend ist, sie deutlich bissfest abzugießen.
Parmesan zum Überbacken
Fein geriebener Parmesan bildet auf der Béchamelsauce eine würzige, goldbraune Oberfläche.
Sinnvolle Alternativen
Seelachsfilet
Der Geschmack bleibt mild, die Struktur kann etwas fester ausfallen.
Seelachsfilet grätenfrei vorbereiten und wie den Kabeljau in 2 cm große Würfel schneiden.
Linguine oder Tagliatelle
Die Schichtung bleibt erhalten; je nach Pastasorte kann die Oberfläche etwas anders wirken.
Die Ersatzpasta ebenfalls 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben vorkochen.
Zusätzlicher Fischfond
Die Sauce wird weniger säuerlich und etwas milder.
Den Fischfond anstelle des Weißweins zum Ablöschen verwenden und kurz einkochen lassen.
Grana Padano
Die Oberfläche wird ähnlich würzig und goldbraun.
Grana Padano fein reiben und wie den Parmesan über die letzte Sauce-Schicht streuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bavette wird im fertigen Pasticcio weich und bricht beim Portionieren.
Die Bavette deutlich bissfest abgießen und nur kurz abtropfen lassen.
Das Pasticcio trotzdem vollständig überbacken und vor dem Portionieren länger ruhen lassen.
Die Béchamelsauce enthält Klümpchen.
Die Flüssigkeit portionsweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, bevor sie geschichtet wird.
Kabeljau und Garnelen wirken trocken oder fest.
Die Meeresfrüchte nur kurz vorgaren und die angegebene Backzeit beachten.
Das Pasticcio vor dem Servieren vollständig ruhen lassen, damit die Sauce die Schichten wieder bindet.
Einzelne Portionen enthalten fast nur Pasta oder fast nur Fisch.
Bavette, Fisch, Garnelen und Sauce jeweils möglichst gleichmäßig aufteilen.
Beim Servieren mit einem scharfen Messer bis zum Formboden schneiden.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Form servieren: Das Pasticcio nach der zehnminütigen Ruhezeit mit einem scharfen Messer portionieren und direkt heiß aus der Form servieren.
- Mit schlichtem Begleiter: Ein einfacher grüner Salat oder gedünstetes Gemüse ergänzt die cremige, reichhaltige Textur des Pasticcios, ohne die Fischsauce zu überdecken.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Kabeljau und Fischfond sind ausdrücklich enthalten.
- Krebstiere: enthält · Garnelen sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Parmesan sind ausdrücklich enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Bavette sind als weizenbasierte Zutaten dokumentiert beziehungsweise naheliegend weizenhaltig.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fisch und Garnelen: Kabeljau und Garnelen bis zur Verwendung gekühlt halten, getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
- Durchgaren: Das Pasticcio so lange backen, bis der Kabeljau innen nicht mehr glasig ist und die Garnelen vollständig durchgegart sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich andere Fischsorten verwenden?
Ja. Die Fischmischung ist nicht starr festgelegt. Als dokumentierte Ausgangskombination werden Kabeljau und Garnelen verwendet; festere weiße Fischfilets lassen sich entsprechend vorbereiten.
Warum wird die Bavette kürzer gekocht?
Die Pasta gart im Ofen in der Béchamelsauce weiter. Durch das kürzere Vorkochen bleibt sie im fertigen Pasticcio bissfest.
Welche Formgröße ist vorgesehen?
Die Ausgangsmenge ist für eine Auflaufform von 24 × 30 cm vorgesehen.
Warum muss das Pasticcio ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Sauce zwischen den Schichten leicht anziehen. Dadurch lässt sich der Auflauf sauberer portionieren.
Wozu dient der Weißwein?
Der trockene Weißwein wird zum Ablöschen verwendet und gibt dem Fischsaft eine leichte Säure und zusätzliche Tiefe.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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