Fasan besorgen
Ein küchenfertiger Fasan ist meist auf Vorbestellung bei Wildmetzgereien, gut sortierten Metzgereien oder an der Wildtheke erhältlich.
Fagiano arrosto
Italienische Wildküche
Ein ganzer küchenfertiger Fasan wird mit Kräutern gewürzt, mit Pancetta bardiert und im Ofen goldbraun gegart. Dazu wird ein kräftiger Kräuter-Bratensaft reduziert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Pancetta schützt die Brust während des Garens und bringt zusätzlich würzige Tiefe.
- Die Kombination aus Rosmarin, Salbei, Lorbeer und Wacholder aromatisiert sowohl den Fasan als auch den Bratensaft.
- Das Ablöschen mit Weißwein und die anschließende Reduktion konzentrieren die Röstaromen zu einer kräftigen Sauce.
- Durch das Übergießen während des Garens und die Ruhezeit vor dem Tranchieren bleibt das Fleisch möglichst saftig.
Fagiano arrosto bringt italienische Wildküche auf den Tisch: Ein ganzer Fasan wird mit Rosmarin, Salbei, Lorbeer und Wacholder aromatisiert, mit Pancetta geschützt und zunächst zugedeckt, anschließend offen im Ofen gebraten. Der aufgefangene Bratensaft wird mit Weißwein und Fond zu einer aromatischen Sauce reduziert.
Die Haut und Pancetta werden goldbraun und leicht knusprig, während das Fasanenfleisch aromatisch und zart bleibt. Der reduzierte Bratensaft schmeckt kräftig, kräuterwürzig und leicht harzig durch den Wacholder.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fasan temperieren und Ofen vorheizen
Den küchenfertigen Fasan auspacken und sorgfältig trocken tupfen. 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; alternativ 160 °C Umluft verwenden.
30 Minuten 180 °C- Trockene Haut und Pancetta bräunen gleichmäßiger.
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Fasan würzen und binden
Den Fasan innen und außen mit dem abgewogenen Salz und Pfeffer würzen. Einen Rosmarinzweig, vier Salbeiblätter, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und eine angedrückte Knoblauchzehe in die Bauchhöhle geben. Die Keulen mit Küchengarn locker zusammenbinden.
- Die Wacholderbeeren können weggelassen werden, wenn eine mildere Würznote gewünscht ist.
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Pancetta und Gemüse vorbereiten
Die Pancetta-Scheiben leicht überlappend über die Brust legen und mit Küchengarn oder Zahnstochern sichern. Zwiebel, Karotte und Sellerie grob würfeln. Die übrige Knoblauchzehe, den zweiten Rosmarinzweig und die restlichen Salbeiblätter bereitlegen.
- Die Pancetta darf die Brust vollständig bedecken, sollte aber nicht dick übereinanderliegen.
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Fasan anbraten
Einen ofenfesten Bräter auf dem Herd erhitzen. Olivenöl und 20 g der Butter hineingeben. Den Fasan darin 8–10 Minuten rundum anbraten, bis Haut und Pancetta leicht gebräunt sind. Das vorbereitete Gemüse, den Knoblauch und die übrigen Kräuter rundherum verteilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Haut und Pancetta sind leicht gebräunt.
- Den Fasan vorsichtig wenden, damit die Pancetta an der Brust bleibt.
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Ablöschen und Fond angießen
Mit dem Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Den heißen Fond angießen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist deutlich schwächer und der Wein leicht reduziert.
- Beim Ablöschen die Röststoffe am Boden des Bräters mit einem Kochlöffel lösen.
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Zugedeckt im Ofen garen
Den Bräter mit dem Deckel schließen und den Fasan 45 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.
45 Minuten 180 °C- Der Deckel hält Feuchtigkeit im Bräter und unterstützt einen aromatischen Bratensaft.
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Offen fertig braten und begießen
Den Deckel abnehmen und den Fasan weitere 30–45 Minuten braten. Alle 15 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Wenn die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas heißes Wasser nachgießen. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule sollte mindestens 74 °C erreichen.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Pancetta ist gebräunt und die dickste Stelle der Keule erreicht mindestens 74 °C.
- Das regelmäßige Begießen unterstützt eine saftige Oberfläche und bindet den Bratensaft ein.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule prüfen.
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Fasan ruhen lassen und Bratensaft abseihen
Den Fasan aus dem Bräter nehmen und locker mit Aluminiumfolie abdecken. 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit Gemüse und Kräuter aus dem Bratensaft abseihen und das Fett vorsichtig abschöpfen.
15 Minuten- Die Folie nur locker auflegen, damit die Kruste nicht vollständig weich wird.
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Bratensaft reduzieren
Den abgeseihten Bratensaft in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf etwa 200–250 ml einkochen lassen. Die restlichen 10 g Butter einrühren und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Der Bratensaft ist auf etwa 200–250 ml reduziert und schmeckt kräftig aromatisch.
- Wenn der Bratensaft zu stark einkocht, mit etwas heißem Wasser ausgleichen.
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Tranchieren und servieren
Den Fasan tranchieren und mit dem reduzierten Kräuter-Bratensaft servieren.
- Erst nach der Ruhezeit tranchieren, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vor dem Garen temperieren: Den Fasan 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. So lässt er sich gleichmäßiger anbraten und garen.
- Pancetta als Schutzschicht: Die dünnen Pancetta-Scheiben bedecken die Brust und schützen sie während des langen Garens vor dem Austrocknen.
- Flüssigkeit beobachten: Wenn der Bratensaft während des offenen Bratens zu stark einkocht, etwas heißes Wasser nachgießen.
- Vor dem Tranchieren ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit unter locker aufgelegter Folie hilft, den Fleischsaft im Fasan zu halten.
Zutatenwissen
Tiefgekühlter Fasan
Tiefgekühlter Fasan muss vollständig im Kühlschrank auftauen. Das Fleisch kann anschließend etwas weniger saftig sein.
Wacholderbeeren
Wacholderbeeren geben dem Bratensaft eine harzig-würzige Note und können bei Bedarf weggelassen werden.
Pancetta auf der Brust
Die Pancetta-Scheiben werden leicht überlappend über die Brust gelegt und schützen das Fleisch während des Garens.
Sinnvolle Alternativen
Tiefgekühlter Fasan
Das Fleisch kann etwas weniger saftig werden.
Den tiefgekühlten Fasan vollständig im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend wie beschrieben zubereiten.
Wacholderbeeren weglassen
Der Bratensaft schmeckt weniger harzig-würzig.
Die Wacholderbeeren ersatzlos weglassen und die übrigen Kräuter unverändert verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Haut und Pancetta bräunen kaum.
Den Fasan vor dem Würzen und Anbraten gründlich trocken tupfen.
Den Fasan länger vorsichtig anbraten, ohne die Pancetta zu verbrennen.
Der Bratensaft wird sehr dick oder schmeckt zu konzentriert.
Den Bratensaft regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
Mit etwas heißem Wasser verdünnen und erneut abschmecken.
Die Brust ist trocken, obwohl die Keule gar ist.
Während der offenen Garphase alle 15 Minuten mit Bratensaft übergießen und die Garung an der Kerntemperatur orientieren.
Das Fleisch tranchieren und mit reichlich reduziertem Bratensaft servieren.
Beim Anschneiden tritt viel Fleischsaft aus.
Den Fasan 15 Minuten locker mit Aluminiumfolie abgedeckt ruhen lassen.
Den aufgefangenen Fleischsaft unter den Bratensaft mischen.
Servieren und kombinieren
- Mit reduziertem Kräuter-Bratensaft: Den tranchierten Fasan mit dem eingekochten Bratensaft servieren. Die Sauce verbindet die Röstaromen des Fasans mit Weißwein, Fond und den verwendeten Kräutern.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
- Sellerie: enthält · Sellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur von Geflügel: Die dickste Stelle der Keule prüfen; im Rezept ist eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich einen küchenfertigen Fasan?
Ein küchenfertiger Fasan ist meist auf Vorbestellung bei Wildmetzgereien, gut sortierten Metzgereien oder an der Wildtheke erhältlich.
Kann ich tiefgekühlten Fasan verwenden?
Ja. Der Fasan muss vollständig im Kühlschrank auftauen. Das Fleisch kann anschließend etwas weniger saftig sein.
Kann ich die Wacholderbeeren weglassen?
Ja. Die Wacholderbeeren können weggelassen werden; dann wird der Bratensaft weniger harzig-würzig.
Bei welcher Ofentemperatur wird der Fasan gegart?
Der Fasan wird bei 180 °C Ober-/Unterhitze gegart. Alternativ sind 160 °C Umluft angegeben.
Aus unserer Küche
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