Herzhafte Crespelle · Lombardei
Herzhafte lombardische Crespelle mit einer rustikalen Taroz-Füllung aus Kartoffeln, grünen Bohnen, Zwiebel und Valtellina Casera. Die gefüllten Pfannkuchen werden mit Béchamel, Käse und Parmesan im Ofen goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Crespelle ai taroz verbinden dünne, in der Pfanne gebackene Crespelle mit einer cremig-stückigen Füllung aus Kartoffeln, grünen Bohnen und jungem Valtellina Casera. Béchamel und eine goldbraune Käsekruste machen das Gericht zu einer sättigenden Mahlzeit aus der lombardischen Valtellina.
Die Crespelle sind außen zart und an den Rändern leicht gebräunt. Im Inneren liegt eine cremige, grob gestampfte Füllung mit weichen Bohnenstücken, milder Käsewürze und einer dezent nussigen Buchweizennote. Die Béchamel bleibt weich, während Käse und Parmesan an der Oberfläche goldbraun schmelzen.
Schritt für Schritt
Eier, 500 ml Milch und 5 g Salz mit einem Schneebesen verrühren. Weizen- und Buchweizenmehl nach und nach einarbeiten, bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen mit dem Vorbereiten der Füllung beginnen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und ohne sichtbare Mehlnester.
Kartoffeln schälen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser 20 bis 25 Minuten weich kochen. Die grünen Bohnen putzen und in einem zweiten Topf mit gesalzenem Wasser 8 bis 10 Minuten garen. Beide Gemüse abgießen. Die Kartoffeln sollen weich sein, aber nicht zerfallen.
Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffelstücke; die Bohnen sind weich, behalten aber etwas Biss.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und spritzendes Kochwasser achten.
Die Zwiebel fein würfeln. 30 g Butter für die Füllung in einer großen Pfanne schmelzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber kaum gebräunt.
Kartoffeln und Bohnen zur Zwiebel geben und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. 300 g Valtellina Casera und 60 g Parmesan unterrühren, bis der Käse schmilzt und eine stückige, cremige Füllung entsteht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen, die Füllung bleibt jedoch sichtbar stückig.
40 g Butter in einem Topf schmelzen. 40 g Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die 500 ml Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 5 bis 6 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig bindet, dann mit 5 g Salz und der frisch geriebenen Muskatnuss würzen.
Daran erkennst du es: Die Béchamel überzieht den Löffel cremig und ist frei von Mehlklümpchen.
Wichtig: Die Béchamel kann beim Aufkochen spritzen; vorsichtig rühren.
Eine beschichtete Pfanne von etwa 20 cm Durchmesser erhitzen und dünn mit etwas von der Ausbackbutter fetten. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken verteilen. Etwa 1 bis 2 Minuten backen, wenden und die zweite Seite 30 bis 60 Sekunden backen. Auf diese Weise 8 dünne Crespelle backen und bei Bedarf nur sparsam nachfetten.
Daran erkennst du es: Die Unterseite ist leicht gebräunt, die Crespella lässt sich lösen und bleibt biegsam.
Wichtig: Die Pfanne und die geschmolzene Butter sind heiß; beim Wenden ausreichend Abstand zu den Händen halten.
Jede Crespella mit einem Achtel der Taroz-Füllung belegen und zu einem offenen Päckchen oder einer lockeren Rolle falten. Eine Auflaufform von etwa 30 × 20 cm mit 5 g Butter ausstreichen. Die Hälfte der Béchamel in der Form verteilen und die gefüllten Crespelle hineinsetzen.
Daran erkennst du es: Die Crespelle liegen dicht nebeneinander, ohne stark gequetscht zu werden.
Die restliche Béchamel über den gefüllten Crespelle verteilen. Den übrigen Valtellina Casera und Parmesan darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten überbacken. Die Oberfläche soll goldbraun sein.
Daran erkennst du es: Die Sauce blubbert am Rand und die Käseoberfläche ist goldbraun.
Wichtig: Die Auflaufform ist sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Den Schnittlauch fein schneiden, über die heißen Crespelle streuen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Der Schnittlauch ist fein geschnitten und gleichmäßig verteilt.
Gut zu wissen
Der junge Valtellina Casera schmilzt cremig und bringt eine milde, leicht nussige Würze in Füllung und Oberfläche. Er ist in gut sortierten Käsegeschäften, italienischen Feinkostläden oder an Käsetheken mit regionalem Sortiment zu finden.
Buchweizenmehl verleiht den Crespelle eine herzhafte, leicht nussige Note und unterstützt den rustikalen Charakter der Füllung.
Die Crespelle bleiben cremig und schmelzend, schmecken aber etwas kräftiger und weniger charakteristisch nach Valtellina.
Valtellina Casera in Füllung und Oberfläche im gleichen Gewicht durch einen milden Bergkäse ersetzen.
Den Teig flüssig halten und die Pfanne direkt nach dem Eingießen schwenken.
Den restlichen Teig mit wenig Milch verdünnen und die Pfanne beim Ausbacken stärker schwenken.
Mit dem Kartoffelstampfer nur grob arbeiten und die Bohnenstücke teilweise sichtbar lassen.
Einige weich gegarte Bohnen grob schneiden und vorsichtig unterheben, sofern noch welche vorhanden sind.
Die Milch portionsweise unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend kurz weiterköcheln lassen.
Die restliche Béchamel gleichmäßig verteilen und die Form im mittleren Bereich des Backofens platzieren.
Die Form locker abdecken und weiterbacken, bis die Füllung heiß ist.
Eine zugängliche Variante mit mildem Bergkäse anstelle von Valtellina Casera DOP.
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