Piperna und Thymian
Piperna bringt ein kräftiges, leicht harziges Thymianaroma in die Sauce. Getrockneter Thymian schmeckt etwas geradliniger, funktioniert aber als Ersatz.
Weitere Merkmale
Coniglio all’ischitana
Schmorgericht aus Kampanien
Zartes Kaninchen schmort in Weißwein, Tomaten, Knoblauch und Kräutern zu einem aromatischen, sämigen Schmorgericht von der Insel Ischia.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das scharfe Anbraten gibt den Kaninchenstücken Röstaromen, bevor sie langsam im Sugo mürbe werden.
- Weißwein löst die aromatischen Röststoffe aus dem Topf und bringt eine frische, trockene Säure in die Sauce.
- Piperna, Majoran, Basilikum und Petersilie verleihen der Tomatensauce ein vielschichtiges Kräuteraroma.
- Durch das langsame Schmoren bleibt das Fleisch saftig, während die Sauce deutlich einkocht und Geschmack konzentriert.
Coniglio all’ischitana ist ein eigenständiges kampanisches Kaninchengericht mit kräftigem Kräuterduft und einer saftigen Tomatensauce. Das Kaninchen wird zunächst goldbraun angebraten, anschließend mit Weißwein abgelöscht und langsam mit Tomaten, Knoblauch, Chili und Kräutern geschmort.
Das Fleisch wird zart und lässt sich leicht vom Knochen lösen. Die Sauce schmeckt würzig, tomatig und kräuterbetont, mit feiner Schärfe, frischer Weinsäure und einem warmen Knoblaucharoma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Das Kaninchen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Tomaten halbieren, Knoblauch leicht andrücken, die Chilischote fein hacken und Basilikum, Petersilie, Piperna und Majoran vorbereiten. Das Kaninchen mit der abgemessenen Menge Salz und Pfeffer würzen.
- Das Kaninchen vor dem Anbraten gut trocken zu tupfen, unterstützt eine gleichmäßige Bräunung.
Wichtig: Nach dem Umgang mit rohem Kaninchen Hände, Schneidebrett und Messer gründlich reinigen.
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Kaninchen anbraten
Das neutrale Öl in der großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kaninchenstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten; insgesamt dauert das etwa 8–10 Minuten. Die Stücke mit der Küchenzange herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum goldbraun.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Stücke braten und nicht im eigenen Saft dünsten.
Wichtig: Rohes Kaninchen nicht mit gegarten Zutaten oder sauberen Küchenutensilien in Kontakt bringen.
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Aromaten anschwitzen
Das Olivenöl im schweren Schmortopf erhitzen. Knoblauch und Chili darin 1–2 Minuten sanft anrösten. Piperna und Majoran hinzufügen und kurz mitziehen lassen, bis die Kräuter duften.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, ohne dunkel zu werden.
- Knoblauch nur leicht Farbe nehmen lassen, damit er nicht bitter wird.
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Mit Weißwein ablöschen
Die angebratenen Kaninchenstücke in den Schmortopf legen. Den Weißwein angießen und 3–4 Minuten offen einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist deutlich schwächer und der Wein hat sich leicht reduziert.
- Beim Ablöschen mit einem Kochlöffel oder der Zange gelöste Röststoffe vom Topfboden aufnehmen.
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Im Tomatensugo schmoren
Tomaten und Wasser hinzufügen und einen Teil der abgemessenen Salzmenge einarbeiten. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Den Topf mit leicht geöffnetem Deckel abdecken und das Kaninchen 50–60 Minuten sanft schmoren lassen. Die Stücke etwa alle 15 Minuten wenden.
55 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch wird zunehmend zart und die Sauce beginnt sichtbar einzudicken.
- Die Sauce soll sanft köcheln, nicht sprudelnd kochen.
- Während des Schmorens gelegentlich prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist.
Wichtig: Das Kaninchen vollständig durchgaren; rohe oder blutig wirkende Stellen dürfen nicht verbleiben.
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Kräuter einarbeiten und Sauce prüfen
Basilikum und Petersilie in den letzten 10 Minuten der Garzeit unterheben. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst und die Sauce deutlich eingekocht, aber noch saftig ist. Falls die Sauce zu stark reduziert, esslöffelweise Wasser ergänzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen; die Sauce ist sämig, aber nicht trocken.
- Die frischen Kräuter erst spät zugeben, damit ihr Aroma erhalten bleibt.
- Die Sauce vor dem Servieren nicht vollständig trocken einkochen lassen.
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Ruhen lassen und servieren
Den Schmortopf vom Herd nehmen und das Gericht 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Kaninchen in seiner Sauce anrichten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht an den Kaninchenstücken und das Gericht ist gleichmäßig heiß.
- Das Ruhen verteilt die Säfte und verbindet die Aromen der Sauce.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Piperna ersetzen: Piperna ist ein auf Ischia verwendetes wildes Thymiangewächs. Falls frische Zweige nicht erhältlich sind, kann die angegebene Menge durch 1 TL getrockneten Thymian ersetzt werden.
- Gleichmäßig schmoren: Die Kaninchenstücke während der Schmorzeit etwa alle 15 Minuten wenden. So bleiben sie gleichmäßig von Sauce umgeben und garen einheitlich.
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll deutlich eingekocht und sämig sein, aber das Fleisch weiterhin saftig umgeben. Bei zu starker Reduktion esslöffelweise Wasser ergänzen.
Zutatenwissen
Trockener Weißwein
Ein trockener Weißwein unterstützt die Sauce mit Säure und wird nach dem Ablöschen offen eingekocht.
Sinnvolle Alternativen
Getrockneter Thymian
Das Kräuteraroma wird etwas geradliniger und weniger wild-kräutrig als mit frischer Piperna.
Die frische Piperna durch 1 TL getrockneten Thymian ersetzen und den Thymian in Schritt 3 mit den übrigen Kräutern kurz mitziehen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kaninchen wird eher blass und gibt viel Flüssigkeit ab.
Die Kaninchenstücke portionsweise anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Die blassen Stücke kurz einzeln nachbräunen, bevor sie in den Schmortopf kommen.
Die Sauce schmeckt bitter oder unangenehm scharf.
Die Aromaten nur sanft 1–2 Minuten erhitzen und den Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
Verbrannte Aromaten entfernen und mit frischem Knoblauch und Chili in sauberem Öl neu beginnen.
Die Sauce wird trocken, sehr konzentriert oder setzt am Topfboden an.
Das Kaninchen sanft mit leicht geöffnetem Deckel schmoren und den Flüssigkeitsstand gelegentlich prüfen.
Esslöffelweise Wasser ergänzen und bei niedriger Hitze weitergaren.
Das Fleisch löst sich noch nicht leicht vom Knochen.
Die Stücke bei sanfter Hitze bis zur beschriebenen Garprobe schmoren lassen.
Mit leicht geöffnetem Deckel weiter sanft schmoren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Sauce servieren: Das Kaninchen direkt in seiner eingekochten Kräuter-Tomatensauce anrichten, damit jedes Stück von der aromatischen Sauce umgeben ist.
- Die Sauce vollständig nutzen: Beim Servieren darauf achten, dass auch die eingekochte Sauce auf den Tellern verteilt wird; sie trägt einen großen Teil des Kräuter- und Weinaromas.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: may_contain · Trockener Weißwein kann Sulfite enthalten; die konkrete Kennzeichnung des verwendeten Produkts ist maßgeblich.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Kaninchen vollständig garen: Das Kaninchen vollständig durchgaren. Das Fleisch soll zart sein und darf an den dicksten Stellen nicht roh oder blutig wirken.
- Kreuzkontamination vermeiden: Küchenpapier, Schneidebrett und Messer nach dem Kontakt mit rohem Kaninchen gründlich reinigen und Hände mit warmem Wasser und Seife waschen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Piperna verwenden?
Piperna kann durch 1 TL getrockneten Thymian ersetzt werden. Das Aroma wird dadurch etwas geradliniger.
Woran erkenne ich, dass das Kaninchen fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst und die Sauce deutlich eingekocht, aber noch saftig ist.
Was mache ich, wenn die Sauce zu stark einkocht?
Esslöffelweise Wasser ergänzen und das Gericht bei niedriger Hitze weiter schmoren lassen.
Wann kommen Basilikum und Petersilie in den Topf?
Beide Kräuter werden in den letzten 10 Minuten der Garzeit untergehoben, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.
Aus unserer Küche
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