Wildschwein einkaufen
Ausgelöste Wildschweinschulter oder Wildschweinkeule ist besonders bei Wildmetzgereien, gut sortierten Wochenmarktständen oder regionalen Wildhändlern erhältlich.
Cinghiale in umido
Wildschwein-Schmorgericht · Emilia-Romagna
Kräftiges Wildschwein-Schmorgericht mit Rotwein, Wurzelgemüse, Tomate und Wacholder. Das Fleisch wird mariniert, portionsweise angebraten und langsam in einem tiefen, würzigen Schmorfond gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Rotweinmarinade rundet das kräftige Wildschweinfleisch ab und bereitet es auf die lange Garzeit vor.
- Portionsweises Anbraten sorgt für kräftige Röstnoten, ohne dass der Topfboden auskühlt.
- Wurzelgemüse, Tomatenmark, passierte Tomaten und Rotwein ergeben gemeinsam einen dichten, tiefen Schmorfond.
- Das langsame Schmoren lässt das Fleisch weich werden, ohne dass der Fond seinen konzentrierten Geschmack verliert.
Dieses kräftige Schmorgericht verbindet Wildschwein mit Rotwein, Wurzelgemüse und Tomate. Die lange, sanfte Garzeit macht die festen Fleischstücke zart, während Wacholder, Rosmarin und Lorbeer dem Schmorfond eine herzhafte, aromatische Tiefe geben.
Das Fleisch wird zart und lässt sich leicht mit der Gabel teilen. Der Schmorfond schmeckt voll, würzig und fruchtig-herb, mit dunklen Röstnoten, Wacholder und einer angenehm sämigen Konsistenz.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und vorbereiten
-
Wildschwein marinieren
Das Wildschweinfleisch in die große Schüssel geben. Rotwein, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Salbei und Pfefferkörner hinzufügen. Die Schüssel abdecken und das Fleisch 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Das Fleisch sollte möglichst vollständig von der Marinade umgeben sein.
- Die Schüssel während der gesamten Marinierzeit kalt stellen.
Wichtig: Die Marinade im Kühlschrank durchführen.
-
Fleisch abtropfen und trocknen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und nicht weiterverwenden. Das Gemüse und die Kräuter aus der Marinade werden nicht mitgeschmort.
15 Minuten- Das Fleisch vor dem Anbraten möglichst trocken tupfen, damit es besser bräunt.
Anbraten und schmoren
-
Fleisch portionsweise anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit der Topfboden nicht auskühlt. Die gebräunten Stücke jeweils kurz herausnehmen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundherum kräftig gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen; mehrere kleine Chargen bräunen besser als eine große Menge.
-
Gemüse und Tomatenmark anschwitzen
Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten anrösten.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, und das Tomatenmark duftet leicht geröstet.
- Das Tomatenmark kurz mitrösten, aber nicht dunkel anbrennen lassen.
-
Mit Rotwein ablöschen
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Den Rotwein angießen und 5 Minuten offen einkochen lassen. Dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotwein ist etwas reduziert, und die Röststoffe haben sich vom Topfboden gelöst.
- Beim Ablöschen gründlich über den Topfboden rühren, damit die Röststoffe in den Fond gelangen.
-
Schmorfond ansetzen
Passierte Tomaten, Brühe, Lorbeerblatt, Rosmarin und Wacholderbeeren hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles langsam zum Sieden bringen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond beginnt langsam zu sieden.
- Der Fond soll nur langsam zum Sieden kommen und nicht sprudelnd kochen.
-
Langsam schmoren
Den Topf halb zugedeckt bei sehr niedriger Hitze 2 Stunden 15 Minuten bis 2 Stunden 30 Minuten schmoren lassen. Alle 30 Minuten umrühren. Falls der Schmorfond zu stark einkocht, etwas heißes Wasser nachgießen.
2 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Den Schmorfond regelmäßig kontrollieren und nur bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen.
- Die Garzeit kann je nach Größe und Beschaffenheit der Fleischstücke bis zu 2 Stunden 30 Minuten betragen.
Fond vollenden und servieren
-
Schmorfond einkochen
Den Deckel abnehmen und den Schmorfond bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten leicht einkochen lassen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen, den Geschmack prüfen und bei Bedarf nachwürzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist leicht eingedickt und haftet etwas am Fleisch.
- Den Fond nicht zu stark reduzieren; er soll das Fleisch noch großzügig umgeben.
-
Heiß servieren
Das Cinghiale in umido heiß mit seinem Schmorfond servieren.
- Den Schmorfond nach Wunsch etwas sämiger oder etwas flüssiger servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade nicht weiterverwenden: Die Marinade nach dem Abseihen verwerfen. Das Gemüse und die Kräuter aus der Marinade werden nicht mitgeschmort.
- In Chargen anbraten: Das Fleisch portionsweise anbraten, damit die Hitze im Schmortopf erhalten bleibt und die Stücke rundherum kräftige Röstnoten entwickeln.
- Fond während des Schmorens prüfen: Während der langen Garzeit regelmäßig umrühren. Wenn der Fond zu stark einkocht, etwas heißes Wasser nachgießen.
- Erst am Ende abschließend würzen: Nach dem Reduzieren des Schmorfonds den Geschmack prüfen und Salz sowie Pfeffer bei Bedarf anpassen.
Zutatenwissen
Rotwein für Marinade und Fond
Für den Schmorfond eignet sich ein trockener Rotwein, idealerweise Sangiovese di Romagna. Für die Marinade wird ebenfalls trockener Rotwein verwendet.
Wacholder leicht andrücken
Die Wacholderbeeren leicht andrücken, damit sie ihr würziges Aroma an Marinade und Schmorfond abgeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird eher grau gedämpft als kräftig gebräunt.
Das Fleisch portionsweise rundherum anbraten und die gebräunten Stücke jeweils herausnehmen.
Die Fleischstücke herausnehmen, den Topf wieder erhitzen und die nächste Portion separat bräunen.
Die Oberfläche des Fleisches bräunt nur schwach.
Das Fleisch nach dem Abtropfen gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
Der Schmorfond wird zu dick oder setzt am Topfboden an.
Bei sehr niedriger Hitze schmoren, alle 30 Minuten umrühren und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Etwas heißes Wasser einrühren und den Fond bei niedriger Hitze wieder auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Das Fleisch lässt sich nach der angegebenen Zeit noch nicht leicht mit der Gabel teilen.
Die Fleischstücke gleichmäßig in etwa 4 bis 5 cm große Stücke schneiden und die Garzeit am Garzustand ausrichten.
Das Gericht weiter bei sehr niedriger Hitze schmoren lassen und den Fond regelmäßig kontrollieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Schmorfond servieren: Das Cinghiale in umido heiß servieren und den sämigen Schmorfond großzügig über die Fleischstücke geben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Wildschwein kann bis zu 12 Stunden vor dem Garen in der abgedeckten Schüssel im Kühlschrank mariniert werden.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist sowohl in der Marinade als auch im Schmorfond enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Kühl marinieren: Das Wildschweinfleisch während der zwölfstündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Marinade nach dem Abseihen nicht weiterverwendet?
Die Marinade wird nach dem Abseihen verworfen. Das Gemüse und die Kräuter aus der Marinade werden nicht mitgeschmort; für den Schmorfond kommen frische Zutaten zum Einsatz.
Woran erkenne ich, dass das Wildschwein fertig geschmort ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel teilen lässt. Je nach Größe und Beschaffenheit der Stücke kann die Garzeit innerhalb des angegebenen Zeitfensters variieren.
Wie dick soll der Schmorfond sein?
Der Fond soll leicht eingekocht und sämig sein, das Fleisch aber weiterhin großzügig umgeben. Bei zu starker Reduktion etwas heißes Wasser nachgießen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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