Verzini besorgen
Verzini sind frische lombardische Schweinewürste. Du findest sie am besten bei einer italienischen Metzgerei oder auf Vorbestellung beim Metzger.
Cassoeula
Lombardischer Schweine-Schmortopf
Kräftiger lombardischer Schmortopf aus Schweinerippchen, Schweineschulter, Schwarte, Schweinefuß, Verzini und Wirsing. Das Fleisch schmort mit Weißwein, Tomaten und Fond zu einer sämigen Sauce; weiche Polenta ergänzt das Gericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten von Rippchen und Schweineschulter bringt kräftige Röstaromen in den Schmortopf.
- Schwarte und Schweinefuß geben dem Sud beim langsamen Schmoren natürliche Bindung und eine sämige Textur.
- Wirsing und Verzini kommen später hinzu, sodass das Gemüse nicht zerfällt und die Würste saftig bleiben.
- Weiche Polenta nimmt den konzentrierten Schmorsud auf und bildet einen milden Ausgleich zum kräftigen Schweinefleisch.
Cassoeula ist ein herzhafter lombardischer Schweinefleisch-Schmortopf mit viel Wirsing und frischen Verzini. Rippchen, Schulter, Schwarte und Schweinefuß verbinden sich beim langsamen Schmoren zu zartem Fleisch und einem gebundenen Sud. Serviert wird der kompakte Eintopf mit weicher Polenta.
Die Cassoeula schmeckt würzig, herzhaft und vollmundig. Das Fleisch wird weich, der Wirsing zart, aber nicht völlig zerfallen, und der Sud haftet sämig an den Zutaten. Dazu ist die Polenta weich und cremig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Cassoeula vorbereiten und schmoren
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Zutaten vorbereiten
Wirsing putzen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln, Möhren und Sellerie fein würfeln. Schwarte und Schweinefuß unter kaltem Wasser abspülen. Die Verzini rundum vorsichtig mit einem Holzspieß einstechen.
- Die Wursthaut nur vorsichtig einstechen, damit die Verzini beim Garen nicht aufplatzen.
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Schwarte und Schweinefuß vorkochen
Schwarte und Schweinefuß in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Abgießen und beiseitestellen. So wird überschüssiges Fett reduziert, während Schwarte und Schweinefuß später für Bindung sorgen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Nach dem Abgießen sind Schwarte und Schweinefuß vorgegart und nicht mehr von Kochwasser bedeckt.
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Fleisch anbraten
Butter in einem großen schweren Schmortopf erhitzen. Rippchen und Schweineschulter portionsweise rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Rippchen und Schulter zeigen rundum eine leichte Bräunung.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es bräunt statt im eigenen Saft zu garen.
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Schmoransatz herstellen
Zwiebeln, Möhren und Sellerie im selben Topf 5 Minuten weich dünsten. Das Fleisch wieder hineingeben, mit dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, 500 ml heißen Fleischfond, Lorbeer und Salbei hinzufügen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, und der Weißwein ist sichtbar eingekocht.
- Vom Fleischfond zunächst 500 ml verwenden; der Rest kommt später mit dem Wirsing dazu.
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Cassoeula langsam schmoren
Schweinefuß und Schwarte in den Topf legen. Alles einmal aufkochen, dann zugedeckt bei sehr niedriger Hitze 75 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich am Topf rütteln, aber den Inhalt nicht kräftig umrühren.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud bleibt gebunden, und die Fleischstücke beginnen weich zu werden.
- Durch vorsichtiges Rütteln bleibt die Struktur der Zutaten erhalten.
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Wirsing mitgaren
Den Wirsing portionsweise unterheben. Den restlichen heißen Fleischfond angießen, den Deckel wieder auflegen und weitere 30 Minuten schmoren lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Wirsing ist zart, aber noch als Blattstücke erkennbar.
- Den Wirsing portionsweise einarbeiten, damit er im Topf allmählich zusammenfällt.
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Verzini fertig garen und abschmecken
Die Verzini auf den Wirsing legen und 25 bis 30 Minuten mitgaren, bis sie durchgegart sind. Den Schweinefuß herausnehmen, das weiche Fleisch vom Knochen lösen und zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cassoeula soll sämig und kompakt, aber nicht flüssig sein.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Verzini sind durchgegart, das Fleisch löst sich weich vom Schweinefuß, und der Schmortopf ist sämig statt suppig.
- Den Schweinefuß erst nach dem Garen entbeinen und das weiche Fleisch wieder unterheben.
Polenta kochen
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Polenta cremig kochen
Während die Cassoeula in den letzten 35 bis 40 Minuten gart, Wasser mit Salz aufkochen. Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und bei niedriger Hitze 35 bis 40 Minuten quellen lassen. Regelmäßig rühren, bis die Polenta weich und cremig ist.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist weich, cremig und ohne harte Körner.
- Die Polenta parallel zur letzten Schmorphase zubereiten, damit beide Komponenten warm serviert werden können.
Ruhen und servieren
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Ruhen lassen und anrichten
Cassoeula und Polenta 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Schmortopf zusammen mit der weichen Polenta servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Schmorsud hat sich leicht gesetzt und haftet sämig an Fleisch und Wirsing.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auf die Konsistenz achten: Die Cassoeula soll sämig und kompakt sein, aber nicht flüssig. Wenn der Sud am Ende noch sehr dünn wirkt, den Topf kurz ohne kräftiges Rühren weiterziehen lassen.
- Nicht kräftig umrühren: Während des Schmorens den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln, statt den Inhalt kräftig umzurühren. So bleiben Fleisch, Wirsing und Würste besser erhalten.
- Polenta parallel zubereiten: Die Polenta kann während der letzten Schmorphase gekocht werden. Dadurch bleiben Cassoeula und Beilage beim gemeinsamen Servieren warm.
- Fleisch vom Schweinefuß lösen: Nach dem Garen das weiche Fleisch vom Knochen lösen und zurück in den Topf geben. So wird der Beitrag des Schweinefußes zur Cassoeula vollständig genutzt.
Zutatenwissen
Schweinefuß vorbestellen
Frage beim Metzger nach einem küchenfertig zugeschnittenen Schweinefuß. Häufig ist eine Vorbestellung sinnvoll.
Aufgabe der Schwarte
Die Schwarte liefert beim langen Schmoren Gelatine und trägt zur sämigen Konsistenz des Suds bei.
Wirsing vorbereiten
Den harten Strunk entfernen und die Blätter grob schneiden, damit sie im Schmortopf zart werden, ohne vollständig zu zerfallen.
Sinnvolle Alternativen
Milde frische Schweinewürste ohne Rauch- oder Kräuteraroma
Der Schmortopf bleibt würzig, schmeckt aber etwas weniger regionaltypisch.
Die milden frischen Schweinewürste rundum vorsichtig einstechen und wie die Verzini auf den Wirsing legen.
Keine direkte Ersetzung; Schweinefuß weglassen
Die Cassoeula wird etwas weniger gebunden.
Den Schweinefuß auslassen und die übrigen Zutaten nach Rezept schmoren.
Keine direkte Ersetzung; Schweineschwarte weglassen
Die Sauce wird weniger gelatinehaltig und der Schmortopf etwas leichter.
Die Schwarte nicht verwenden und die übrigen Zutaten wie beschrieben vorbereiten und schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise rundum anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die nächste Portion erst in den Topf geben, wenn wieder ausreichend Hitze vorhanden ist.
Die Cassoeula wirkt am Ende wie eine Suppe.
Den Topf während des Schmorens nur vorsichtig rütteln und die Cassoeula am Ende auf eine sämige, kompakte Konsistenz prüfen.
Den Schmortopf kurz ohne kräftiges Rühren weitergaren, bis der Sud konzentrierter ist.
Der Wirsing zerfällt vollständig.
Den Wirsing erst nach der ersten 75-minütigen Schmorphase portionsweise unterheben.
Bei stark zerfallenem Wirsing die Cassoeula trotzdem kompakt fertig garen und beim Servieren auf die sämige Konsistenz achten.
Die Polenta enthält trockene Klümpchen.
Den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während des Quellens regelmäßig weiterrühren.
Die Polenta bei niedriger Hitze mit kräftigem Rühren weiterquellen lassen, bis sie wieder möglichst glatt ist.
Servieren und kombinieren
- Mit weicher Polenta servieren: Die Cassoeula zusammen mit weicher, cremiger Polenta anrichten. Die Polenta nimmt den sämigen Schmorsud auf und mildert die kräftigen Aromen des Schweinefleischs.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat angegeben.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Verzini?
Verzini sind frische lombardische Schweinewürste. Falls sie nicht erhältlich sind, kannst du milde frische Schweinewürste ohne Rauch- oder Kräuteraroma verwenden.
Kann ich den Schweinefuß weglassen?
Ja. Ohne Schweinefuß wird die Cassoeula etwas weniger gebunden, da das Fleisch vom Knochen und die Gelatine als natürliche Bindung fehlen.
Kann ich die Schweineschwarte weglassen?
Ja. Ohne Schwarte wird der Schmortopf etwas leichter und die Sauce weniger gelatinehaltig.
Wann kommt der Wirsing in den Topf?
Der Wirsing kommt erst nach der ersten 75-minütigen Schmorphase dazu und gart anschließend weitere 30 Minuten mit.
Kann die Polenta parallel zur Cassoeula gekocht werden?
Ja. Die Polenta wird während der letzten 35 bis 40 Minuten der Schmorzeit gekocht, damit beide Komponenten warm serviert werden können.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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