Rosso Conero
Der trockene Rotwein kann vorzugsweise durch Rosso Conero aus den Marken gewählt werden. Falls dieser nicht verfügbar ist, eignet sich ein anderer trockener, kräftiger Rotwein.
Brasato alla marchigiana
Rinderschmorgericht aus den Marken
Gefüllter Rinderrollbraten aus den Marken mit Pancetta, Prosciutto, Kräutern, Tomaten und trockenem RotweinDer trockene Rotwein kann vorzugsweise durch Rosso Conero aus den Marken gewählt werden.. Die gebundene Rinderrolle wird langsam im kräftigen Schmorsud gegart, in Scheiben geschnitten und mit der sämigen Sauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten, Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Pancetta-Prosciutto-Füllung bringt Würze und Fett in das magere Rindfleisch.
- Das scharfe Anbraten entwickelt Röstaromen, bevor Rotwein und Tomaten den Schmorsud bilden.
- Langsames, zugedecktes Schmoren macht die gebundene Rinderrolle zart und lässt die Sauce konzentriert und sämig werden.
Brasato alla marchigiana ist ein herzhafter gefüllter Rinderbraten aus der Küche der Marken. Eine große, flach aufgeschnittene Rindfleischscheibe wird mit Pancetta, Prosciutto, Knoblauch und Rosmarin gefüllt, aufgerollt und gebunden. Beim langsamen Schmoren verbinden sich die kräftige Fleischfüllung, Tomaten und trockener Rotwein zu einem aromatischen Sud.
Zartes, aromatisches Rindfleisch mit würziger Speck-Schinken-Füllung, mediterranen Kräutern und einem kräftigen, fruchtig-herben Tomaten-Rotwein-Sud.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und schmoren
-
Gemüse und Füllung vorbereiten
Möhren, Sellerie und Zwiebel fein würfeln. Pancetta, Prosciutto, Knoblauch und Rosmarin in einer Schüssel gründlich vermischen.
10 Minuten- Die Würfel möglichst gleichmäßig schneiden, damit das Gemüse später gleichmäßig weich wird.
-
Fleisch würzen
Die Rindfleischscheibe trocken tupfen und bei Bedarf mit dem Fleischklopfer gleichmäßig flach drücken. Mit 5 g Salz und 1 g Pfeffer würzen.
5 Minuten- Die Scheibe nicht zu dünn klopfen, damit sie beim Rollen und Schmoren stabil bleibt.
Wichtig: Rohes Rindfleisch und verwendete Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Füllen und binden
Die Pancetta-Prosciutto-Mischung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen. Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn in mehreren Abständen binden.
10 Minuten- Die Füllung nicht bis an den Rand streichen, damit sie beim Aufrollen möglichst wenig herausgedrückt wird.
-
Rolle bemehlen
Die Rinderrolle rundum mit dem Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
2 Minuten- Eine dünne Mehlschicht genügt; sie unterstützt später die Bindung des Schmorsuds.
-
Gemüse dünsten und Rolle anbraten
Olivenöl und Butter in einem schweren Schmortopf erhitzen. Möhren, Sellerie und Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Die Rinderrolle hineinlegen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und die Rinderrolle rundum gleichmäßig gebräunt.
- Die Rolle erst wenden, wenn sie sich vom Topfboden löst; so entsteht eine bessere Bräunung.
Wichtig: Beim Anbraten kann heißes Fett spritzen; die Rolle vorsichtig mit der Küchenzange wenden.
-
Ablöschen und Schmorsud ansetzen
Mit dem Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Tomaten, Majoran, heißes Wasser, die restlichen 3 g Salz und den restlichen Pfeffer hinzufügen. Alles knapp unter dem Siedepunkt auf etwa 90 bis 95 °C bringen.
5 Minuten 92.5 °CDaran erkennst du es: Der Rotwein ist leicht reduziert und der Sud dampft, ohne stark sprudelnd zu kochen.
- Den Topfboden beim Ablöschen mit dem Schöpflöffel lösen, damit die Röststoffe in den Sud gelangen.
-
Rinderrolle schmoren
Den Topf zudecken und die Rinderrolle bei sehr niedriger Hitze 1 Stunde 45 Minuten sanft schmoren. Die Rolle etwa alle 30 Minuten wenden und darauf achten, dass der Schmorsud nicht trocken kocht.
105 MinutenDaran erkennst du es: Die Rinderrolle lässt sich leicht wenden und ist beim Einstechen weich; der Schmorsud bleibt feucht und sämig.
- Bei Bedarf esslöffelweise heißes Wasser ergänzen, damit der Sud nicht trocken kocht.
- Während des Schmorens kann der Salat oder eine Beilage vorbereitet werden, da die Rolle nur gelegentlich gewendet werden muss.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austreten kann.
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Ruhen lassen und servieren
Die Rinderrolle aus dem Topf nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Den Schmorsud bei Bedarf kurz offen einkochen lassen, dann über die Scheiben geben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Rolle lässt sich nach dem Ruhen sauber in Scheiben schneiden und hält ihre Füllung zusammen.
- Mit einem scharfen Messer quer zur Rolle schneiden, damit die Füllung in den Scheiben sichtbar bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhen vor dem Schneiden: Die 15-minütige Ruhezeit hilft, die Fleischsäfte zu verteilen und die gefüllte Rolle beim Aufschneiden stabil zu halten.
- Schmorsud nicht trocken kochen: Die Rinderrolle sollte während des Schmorens regelmäßig gewendet werden. Falls der Sud stark reduziert, etwas heißes Wasser ergänzen.
- Rotwein auswählen: Rosso Conero gibt dem Gericht eine regionale Note. Ein anderer trockener, kräftiger Rotwein funktioniert ebenfalls, verändert aber den regionalen Charakter des Schmorsuds.
Zutatenwissen
Geeigneter Zuschnitt
Die Rinderkeule sollte als große, flache Scheibe vorbereitet werden, damit sie sich gleichmäßig füllen, aufrollen und binden lässt.
Frische Kräuter
Rosmarin und Majoran werden fein gehackt und direkt in die Füllung beziehungsweise den Schmorsud gegeben. Getrocknete Kräuter würden eine andere Intensität und Textur ergeben.
Sinnvolle Alternativen
anderer trockener, kräftiger Rotwein
Der Schmorsud bleibt würzig und fruchtig, verliert aber die spezifische regionale Note von Rosso Conero.
Den Rotwein in derselben Menge verwenden und wie angegeben einkochen lassen.
durchwachsener Speck
Die Füllung bleibt würzig und fettreich, schmeckt aber weniger italienisch geprägt.
Den Speck fein hacken und wie Pancetta mit dem Prosciutto vermischen.
zusätzliches Olivenöl
Das Gericht wird etwas olivenölbetonter und enthält keine Butter.
Das zusätzliche Olivenöl zusammen mit den vorhandenen 30 ml erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rinderrolle wird trocken oder der Schmorsud brennt an.
Bei sehr niedriger Hitze schmoren, den Topf geschlossen halten und die Rolle regelmäßig wenden.
Etwas heißes Wasser ergänzen und die Rolle bei niedriger Hitze weitergaren, bis sie weich ist.
Beim Aufrollen tritt viel Füllung aus.
Rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen und das Garn in mehreren Abständen anbringen.
Ausgetretene Füllung zurück in den Schmorsud geben und die Rolle vorsichtig weitergaren.
Die Rinderrolle bleibt blass und der Schmorsud schmeckt flach.
Die Rolle portionsweise und von allen Seiten kräftig anbraten, bevor abgelöscht wird.
Die Rolle im vorhandenen Sud weiter schmoren und den Sud am Ende offen etwas stärker reduzieren.
Die Scheiben fallen beim Schneiden auseinander.
Die gegarte Rolle mindestens 15 Minuten ruhen lassen und erst danach das Garn entfernen.
Die Scheiben vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender aus dem Sud heben und mit zusätzlichem Sud servieren.
Varianten
Kräuterbetonte Variante
Die Kräuternote wird stärker hervorgehoben, ohne die Grundstruktur des Schmorgerichts zu verändern.
Ohne Sellerie
Der Sellerie wird weggelassen; Möhren und Zwiebel bilden weiterhin das Gemüsefundament des Schmorsuds.
Mit Olivenöl statt Butter
Die Butter wird durch zusätzliches Olivenöl ersetzt, wodurch der Schmorsud etwas mediterraner und leichter wirkt.
Servieren und kombinieren
- Mit Schmorsud servieren: Die Rinderrolle in etwa 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem sämigen Tomaten-Rotwein-Sud überziehen.
- Mit Rotwein aus den Marken: Ein trockener Rosso Conero greift die regionale Prägung des Rezepts auf und passt zur fruchtig-herben Tiefe des Schmorsuds.
- Rustikale Beilage: Eine einfache Beilage, die den Schmorsud aufnehmen kann, ergänzt die gefüllte Rinderrolle, ohne mit ihrer würzigen Füllung zu konkurrieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rinderrolle kann bis zu 24 Stunden vorher gefüllt, aufgerollt und gebunden werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Anbraten etwa 20 bis 30 Minuten temperieren lassen.
Aufbewahren
Reste mit etwas Schmorsud abkühlen lassen, in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Das gegarte Fleisch nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht näher festgelegt; insbesondere die Füllung und die Sauce können nach dem Auftauen an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Schmortopf: Scheiben mit etwas Schmorsud in einen abgedeckten Topf geben und bei niedriger Hitze langsam erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind.
- Mikrowelle: Einzelne Scheiben mit Schmorsud abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischen den Intervallen wenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist als Zutat ausdrücklich angegeben.
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat ausdrücklich angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Rosso Conero ersetzen?
Ja. Verwende einen anderen trockenen, kräftigen Rotwein. Der Schmorsud bleibt würzig und fruchtig, schmeckt aber weniger spezifisch nach den Marken.
Welcher Rindfleischzuschnitt eignet sich?
Am besten eignet sich eine große, flach aufgeschnittene Scheibe aus der Rinderkeule, die sich gleichmäßig füllen und aufrollen lässt.
Warum muss die Rinderrolle gebunden werden?
Das Küchengarn hält die Rolle während des Schmorens geschlossen und sorgt dafür, dass die Füllung in der Rolle bleibt.
Warum wird die Rolle vor dem Schneiden ruhen gelassen?
Die 15-minütige Ruhezeit stabilisiert die Rolle und erleichtert das Schneiden sauberer Scheiben.
Aus unserer Küche
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