Vernatsch oder Schiava
Vernatsch wird auch Schiava genannt und passt mit seinem leichten, fruchtigen Charakter zu den Birnen. Ein trockener, leichter Pinot Noir kann als Ersatz verwendet werden.
Weitere Merkmale
Birnen im Südtiroler Rotwein
Pochierte Birnen, Südtirol
Ganze feste Birnen werden in Vernatsch oder SchiavaVernatsch wird auch Schiava genannt und passt mit seinem leichten, fruchtigen Charakter zu den Birnen. mit Zucker, Orange und Gewürzen sanft pochiert. Der aromatische Sud wird anschließend zu einem glänzenden Weinsirup eingekocht und warm über die Birnen gegeben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Pochieren macht die Birnen weich, ohne dass sie ihre Form verlieren.
- Zucker, Orange, Zimt und Nelken runden die fruchtigen Noten des leichten Rotweins ab.
- Durch das Reduzieren erhält der Sud eine glänzende, leicht sirupartige Konsistenz.
- Die Birnen werden im eigenen aromatisierten Sud gegart und anschließend mit dessen konzentriertem Geschmack serviert.
Pere al vino rosso sind ein schlichtes, aromatisches Dessert aus ganzen pochierten Birnen. In dieser Südtirol-inspirierten Fassung sorgt Vernatsch, auch Schiava genannt, für einen fruchtigen Rotweinsud, der beim Einkochen zu einem konzentrierten Sirup wird.
Die Birnen sind weich und saftig, bleiben aber formstabil. Der warme Sirup schmeckt fruchtig, würzig und leicht karamellig, mit feinen Zitrusnoten und der trockenen, floralen Art des Rotweins.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Birnen vorbereiten
Die Birnen schälen und die Stiele möglichst dranlassen. Mit einem kleinen Messer oder einem Kugelausstecher von unten vorsichtig das Kerngehäuse entfernen, ohne die Birnen zu durchstechen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Birnen bleiben ganz und weisen keine durchgehenden Löcher auf.
- Die Birnen von unten entkernen, damit sie beim Servieren ihre Form behalten.
- Nicht zu tief ausstechen, sonst können sie beim Pochieren auseinanderfallen.
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Gewürzwein ansetzen
Vernatsch oder Schiava, Zucker, Orangenschale, Zimtstange, Gewürznelken und Zitronensaft in den schmalen Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker löst und der Sud knapp unter dem Siedepunkt steht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig gelöst und der Sud dampft, kocht aber nicht sprudelnd.
- Ein starkes Kochen vermeiden, damit die Birnen später nicht aufplatzen.
- Den Zucker vollständig lösen, bevor die Birnen in den Topf kommen.
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Birnen pochieren
Die Birnen aufrecht in den Topf stellen. Sie sollen möglichst dicht liegen und etwa zur Hälfte bis zu zwei Dritteln im Sud stehen. Den Deckel auflegen und bei sehr kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten pochieren. Alle 8 bis 10 Minuten vorsichtig wenden oder mit dem Sud übergießen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Birnen lassen sich leicht mit einem kleinen Messer einstechen, bleiben aber formstabil.
- Die Birnen während des Pochierens vorsichtig behandeln.
- Bei unterschiedlich großen Birnen die weicheren Exemplare gegebenenfalls früher herausnehmen.
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Garprobe machen
Mit einem kleinen Messer prüfen, ob die Birnen weich sind. Die Birnen aus dem Topf nehmen und warm halten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Messer gleitet leicht hinein, ohne dass die Birne auseinanderfällt.
- Die Birnen nicht länger als nötig im heißen Sud lassen, sobald sie weich sind.
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Weinsirup einkochen
Den Sud durch ein feines Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis er leicht sirupartig ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud haftet leicht am Löffel und wirkt glänzend, aber noch fließfähig.
- Den Sirup nicht zu stark reduzieren, da er beim Abkühlen weiter eindickt.
- Für eine gleichmäßige Reduktion gelegentlich prüfen, ob der Sud nicht am Topfboden ansetzt.
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Anrichten und servieren
Die Birnen auf vier Teller verteilen, mit dem warmen Weinsirup überziehen und sofort servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Birnen sind warm und vollständig mit dem glänzenden Sirup überzogen.
- Den Sirup erst unmittelbar vor dem Servieren über die Birnen geben.
- Nach Wunsch die Gewürze vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Birnen nicht übergaren: Die Birnen sollen weich genug zum Einstechen sein, aber nicht auseinanderfallen. Größe und Reifegrad beeinflussen die tatsächliche Pochierzeit.
- Reduktion beobachten: Der Weinsud wird beim Abkühlen etwas dicker. Ihn deshalb nur leicht sirupartig einkochen und nicht bis zu einer zähen Konsistenz reduzieren.
Zutatenwissen
Geeignete Birnen
Feste, reife Birnen behalten beim Pochieren besser ihre Form als sehr weiche Früchte. Die Birnen sollten möglichst ähnlich groß sein, damit sie gleichmäßig garen.
Sinnvolle Alternativen
trockener, leichter Pinot Noir
Der Sirup schmeckt etwas kräftiger und weniger floral.
Den Vernatsch oder Schiava vollständig durch die gleiche Menge trockenen, leichten Pinot Noir ersetzen und das Rezept unverändert zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Birnen fallen auseinander oder platzen auf.
Den Sud nur knapp unter dem Siedepunkt halten und die Birnen ab 25 Minuten mit einem Messer prüfen.
Sehr weiche Birnen vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausheben und den Sirup separat fertig reduzieren.
Der Weinsud bleibt wässrig.
Den Sud 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen und auf eine leicht sirupartige, glänzende Konsistenz achten.
Den Sud ohne die Birnen einige Minuten weiter einkochen und dabei regelmäßig prüfen.
Die Birnen garen ungleichmäßig oder verlieren ihre Form.
Nach dem Erhitzen die Hitze deutlich reduzieren und den Topf geschlossen halten.
Die Hitze sofort reduzieren und die Birnen vorsichtig weiter pochieren, bis sie weich sind.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die pochierten Birnen warm auf Teller verteilen und großzügig mit dem warmen Weinsirup überziehen. So kommen die Gewürz- und Zitrusnoten besonders deutlich zur Geltung.
- Leicht abgekühlt servieren: Die Birnen können auch kurz abkühlen und anschließend mit dem noch warmen oder abgekühlten Sirup serviert werden. Der Geschmack wirkt dann etwas ruhiger und konzentrierter.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Einfrieren ist für die Form und Textur der pochierten Birnen nicht näher belegt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Rotwein eignet sich für die Birnen?
Am besten passt ein leichter, trockener Vernatsch beziehungsweise Schiava. Als Alternative eignet sich ein trockener, leichter Pinot Noir; der Sirup wird dadurch etwas kräftiger und weniger floral.
Wie weich sollen die Birnen werden?
Sie sollen sich leicht mit einem kleinen Messer einstechen lassen, aber nicht auseinanderfallen. Deshalb die Garprobe ab etwa 25 Minuten durchführen.
Kann ich auch andere Birnensorten verwenden?
Ja, entscheidend sind feste, reife Birnen, die beim Pochieren ihre Form behalten. Sehr weiche oder unterschiedlich große Birnen können ungleichmäßig garen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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