Rotwein für die Marinade
Ein trockener Rotwein gibt der Marinade und dem späteren Bratensaft eine herbe, kräftige Aromatik.
Agnello marinato
Lammgericht · Marken
Zarte Lammkeule aus den Marken, die über Nacht in Rotwein, Gemüse und Kräutern mariniert, kräftig angebraten und langsam im Ofen geschmort wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Anlasskontext
Ritueller oder religiöser Anlass
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit verbindet das Lamm mit den würzigen Aromen von Rotwein, Gemüse und Kräutern.
- Das kräftige Anbraten sorgt für eine aromatische Bräunung vor dem langsamen Schmoren.
- Die Marinade wird aufgekocht und reduziert, sodass ein konzentrierter Bratensaft zum Servieren entsteht.
Agnello marinato gehört in den Marken zu den überlieferten Lammgerichten, die besonders im Umfeld der Osterküche genannt werden. Das Fleisch nimmt während der langen Marinierzeit die Aromen von Rotwein, Gemüse und Kräutern auf. Anschließend wird es angebraten und im Ofen langsam gegart, bis es zart ist und die Marinade zu einem kräftigen Bratensaft eingekocht ist.
Das Lamm wird zart und saftig, mit einer kräftig gebräunten Oberfläche. Der eingekochte Bratensaft schmeckt würzig, herb und vollmundig nach Rotwein, Rosmarin, Salbei und Wurzelgemüse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Lamm marinieren
Lamm, Rotwein, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in eine nicht reaktive Schüssel geben. Das Fleisch soll möglichst von der Marinade umgeben sein. Die Schüssel abdecken und das Lamm 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Das Fleisch sollte möglichst vollständig von der Marinade umgeben sein.
Wichtig: Das Lamm während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
-
Marinade abseihen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Gemüse und Flüssigkeit getrennt auffangen. Das Fleisch mit dem Salz würzen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist äußerlich trocken getupft.
- Trocken getupftes Fleisch lässt sich besser bräunen.
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Lamm anbraten
Einen schweren, ofenfesten Topf erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Die Lammstücke rundherum bei kräftiger Hitze insgesamt 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Lammstücke sind rundherum gut gebräunt.
- Das Fleisch erst wenden, wenn es an der jeweiligen Seite gut gebräunt ist.
Wichtig: Topf, Öl und Fleisch können sehr heiß sein.
-
Marinadengemüse rösten und Flüssigkeit reduzieren
Das abgetropfte Marinadengemüse in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anrösten. Die aufgefangene Marinade dazugießen, aufkochen und 5 bis 7 Minuten offen einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist angeröstet und die Marinade leicht reduziert.
- Die Marinade vor dem Schmoren einmal aufkochen lassen.
-
Lamm schmoren
Das Fleisch zurück in den Topf legen und 150 ml Wasser angießen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze etwa 70 Minuten schmoren. Die Fleischstücke nach der Hälfte der Zeit wenden.
70 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das Lamm schmort zart in der reduzierten Marinade.
- Den Topf während des Schmorens geschlossen halten und die Stücke nach der Hälfte der Zeit wenden.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Topfes auf austretenden Dampf achten.
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Oberfläche bräunen
Den Deckel abnehmen, die Ofentemperatur auf 190 °C erhöhen und das Lamm weitere 20 bis 25 Minuten garen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist. Wird der Bratensaft zu dick, esslöffelweise heißes Wasser ergänzen.
190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und der Bratensaft bleibt sämig.
- Bei Bedarf heißes Wasser nur esslöffelweise ergänzen, damit der Bratensaft nicht verwässert.
Wichtig: Topf und Deckel sind sehr heiß; beim Abnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen. Rosmarinzweige und Lorbeerblätter entfernen. Das Lamm mit dem eingekochten Bratensaft servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensaft ist eingekocht und das Fleisch hat geruht.
- Das Ruhen vor dem Anschneiden bewahrt mehr Saft im Fleisch.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinierzeit von 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ist ein fester Bestandteil der Zubereitung und sollte bei der Planung berücksichtigt werden.
- Fleisch gründlich trocknen: Vor dem Anbraten das Lamm gründlich trocken tupfen, damit es im heißen Öl besser bräunt.
- Konsistenz des Bratensafts: Wird der Bratensaft beim abschließenden Bräunen zu dick, esslöffelweise heißes Wasser ergänzen.
Zutatenwissen
Kräuter vor dem Servieren entfernen
Rosmarinzweige und Lorbeerblätter nach der Ruhezeit aus dem Topf nehmen, bevor das Lamm mit dem Bratensaft serviert wird.
Staudensellerie
Staudensellerie bringt Würze und Gemüsearoma in die Marinade und ist als kennzeichnungspflichtiges Allergen zu beachten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Lamm bräunt nur schwach und gibt viel Flüssigkeit ab.
Die Lammstücke vor dem Würzen und Anbraten sorgfältig trocken tupfen.
Das Fleisch weiterbraten, bis die Oberfläche wieder deutlich gebräunt ist.
Der Bratensaft schmeckt dünn und wenig konzentriert.
Die Marinade nach dem Zugeben 5 bis 7 Minuten offen einkochen lassen.
Den Bratensaft nach dem Garen noch kurz offen einkochen lassen, falls die Konsistenz es zulässt.
Der Bratensaft wird beim abschließenden Garen zu dick.
Den Bratensaft beobachten und bei Bedarf esslöffelweise heißes Wasser ergänzen.
Heißes Wasser esslöffelweise einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Servieren und kombinieren
- Mit eingekochtem Bratensaft servieren: Das ruhende Lamm mit dem eingekochten Bratensaft aus dem Topf servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Lamm kann 8 bis 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Anschließend direkt abseihen, trocken tupfen und weiterverarbeiten.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Das Rezept enthält eine Stange Staudensellerie.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während des Marinierens: Das rohe Lamm während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und nicht bei Raumtemperatur marinieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Lamm marinieren?
Das Lamm sollte 8 bis 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Was passiert mit der Marinade nach dem Marinieren?
Die Marinade wird durch ein Sieb gegossen. Gemüse und Flüssigkeit werden getrennt aufgefangen; die Flüssigkeit wird später aufgekocht und reduziert.
Warum muss das Lamm vor dem Anbraten trocken getupft werden?
Trocken getupftes Fleisch kann im heißen Topf besser bräunen und entwickelt eine kräftigere Oberfläche.
Was kann ich tun, wenn der Bratensaft zu dick wird?
Während des abschließenden Garens esslöffelweise heißes Wasser ergänzen, bis der Bratensaft wieder die gewünschte Konsistenz hat.
Aus unserer Küche
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