Stückgröße des Lamms
4–5 cm große Stücke sorgen dafür, dass das Lamm beim Vorgaren und Schmoren gleichmäßig gart und weich wird, ohne zu schnell auszutrocknen.
Weitere Merkmale
Agnello in salmì
Schmorgericht aus den Marken
Ein kräftiges Lammgericht aus dem Piceno in den südlichen Marken: Vorgegartes Lamm schmort mit aromatischem Suppengemüse, eingelegter Paprika, Thunfisch, Kirschtomaten und Weißweinessig zu einer sämigen, säuerlich-würzigen Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Vorgaren hält das Lamm saftig und schafft eine aromatische Grundlage für die spätere Schmorzeit.
- Zwiebel, Möhre und Sellerie geben der Sauce Süße und Tiefe, während Paprika, Thunfisch und Tomaten für Würze und Umami sorgen.
- Weißweinessig setzt einen klaren Säureakzent, der das reichhaltige Lamm ausbalanciert.
- Die zweite Schmorphase reduziert die Flüssigkeit und verbindet Fleisch und Salmì-Mischung zu einer sämigen Sauce.
Agnello in salmì verbindet zart geschmortes Lamm mit einer markanten Salmì-Sauce. Das Fleisch wird zunächst sanft in Weißwein und Wasser vorgegart, anschließend mit Gemüse angebraten und mit eingelegter Paprika, Thunfisch, Tomaten, Essig und Chili vollendet.
Das Lamm wird weich und saftig, die Sauce sämig und rötlich. Erwartet werden süßlich-aromatisches Gemüse, pikante eingelegte Paprika, herzhafter Thunfisch, fruchtige Tomate und eine deutlich wahrnehmbare, aber eingebundene Weißweinessigsäure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Vorgaren
-
Lamm zuschneiden und würzen
Entferne grobe Sehnen und überschüssiges Fett vom Lamm. Schneide das Fleisch in gleich große Stücke und würze es mit etwa der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer.
- Gleich große Stücke garen gleichmäßiger.
Wichtig: Rohes Lamm und benutzte Arbeitsgeräte nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
-
Lamm sanft vorgaren
Gib 400 ml Wasser und 100 ml Weißwein in den breiten Topf und bringe die Flüssigkeit zum Sieden. Lege das Lamm hinein und gare es 10 Minuten sanft vor. Nimm das Fleisch heraus, lasse es gut abtropfen und tupfe es trocken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vorgegart, aber noch nicht vollständig weich geschmort.
- Die vorgekochte Flüssigkeit nicht für die spätere Schmorflüssigkeit zurückhalten; im Schritt 4 werden die übrigen Mengen frisch zugegeben.
Wichtig: Das Lamm nach dem Vorgaren sauber abtropfen lassen und nicht mit rohen Arbeitsgeräten weiterbearbeiten.
-
Gemüse anschwitzen
Erhitze das Olivenöl im schweren Schmortopf. Dünste Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten, bis das Gemüse weich wird, aber keine starke Farbe annimmt.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und glasig, ohne deutlich gebräunt zu sein.
- Nicht zu heiß arbeiten, damit das Gemüse weich wird und nicht dunkel bräunt.
Schmoren und Salmì vollenden
-
Lamm anbraten und schmoren
Gib das vorgegarte Lamm zum Gemüse und brate es rundherum an. Lösche mit dem restlichen Weißwein ab und lasse ihn 3 Minuten einkochen. Gieße anschließend die übrigen 250 ml Wasser an, decke den Topf ab und schmorte das Fleisch bei niedriger Hitze 60 Minuten.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm ist nach dieser Phase deutlich zarter, aber noch nicht vollständig weich.
- Während des Schmorens gelegentlich prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist.
Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren und die Schmorflüssigkeit heiß halten.
-
Salmì-Mischung zubereiten
Hacke während der ersten Schmorzeit die eingelegte Paprika, den abgetropften Thunfisch und die Kirschtomaten möglichst fein. Vermische alles mit dem Weißweinessig, der Chilischote und dem restlichen Salz.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist fein gehackt und gleichmäßig vermengt.
- Diese Vorbereitung kann parallel zur ersten Schmorzeit erfolgen.
Wichtig: Nach Kontakt mit rohem Fleisch nur saubere Arbeitsgeräte für die Salmì-Mischung verwenden.
-
Salmì einarbeiten und einkochen
Rühre die Salmì-Mischung nach der ersten Schmorzeit unter das Lamm. Koche das Gericht ohne Deckel weitere 30 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze. Rühre gelegentlich vorsichtig um, bis das Fleisch weich ist und die Sauce sämig und rötlich eingekocht ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, und die Sauce haftet sämig am Lamm und ist rötlich eingekocht.
- Ohne Deckel reduziert die Sauce; vorsichtig rühren, damit die Lammstücke nicht zerfallen.
Wichtig: Das Gericht bis zum Servieren heiß halten.
-
Abschmecken und servieren
Schmecke das Agnello in salmì ab und lasse es 5 Minuten ruhen. Serviere das Lamm heiß mit reichlich Sauce.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce sitzt am Fleisch, und das Gericht ist nach der kurzen Ruhezeit servierbereit.
- Die Ruhezeit verteilt die Sauce und erleichtert das Servieren.
Wichtig: Heiß servieren und Reste anschließend zügig kühlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz in zwei Portionen verwenden: Die 8 g Salz werden nicht auf einmal verwendet: Etwa die Hälfte würzt das Lamm vor dem Vorgaren, der Rest kommt in die Salmì-Mischung.
- Vorbereitung während des Schmorens: Die Salmì-Mischung kann während der ersten 60-minütigen Schmorzeit vorbereitet werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit bei etwa 2 Stunden 15 Minuten.
- Konsistenz der Sauce: Die zweite Schmorphase ohne Deckel ist entscheidend, damit die Sauce sämig und rötlich einkocht. Bei zu starker Hitze kann sie jedoch am Topfboden ansetzen.
Zutatenwissen
Paprika gut abtropfen lassen
Durch gründliches Abtropfen bleibt die Salmì-Mischung konzentriert und die Sauce wird beim späteren Einkochen nicht unnötig verwässert.
Thunfisch abtropfen lassen
Gut abgetropfter Thunfisch verteilt seinen herzhaften Geschmack in der Sauce, ohne zusätzliches Öl in den Schmortopf zu bringen.
Säure dosiert einsetzen
Der Weißweinessig gibt der reichhaltigen Sauce Spannung. Die angegebene Menge wird vollständig in die Salmì-Mischung eingearbeitet und nicht separat zum Servieren ergänzt.
Sinnvolle Alternativen
milde eingelegte Peperoni oder eingelegte rote Paprika
Die Sauce bleibt ähnlich aromatisch; je nach Produkt wird sie milder oder leicht süßer.
Im gleichen Gewicht verwenden, gut abtropfen lassen und wie angegeben fein hacken.
getrocknete Chiliflocken
Die Schärfe lässt sich feiner dosieren, die aromatische Wirkung bleibt ähnlich.
Die Chiliflocken in die Salmì-Mischung geben und vorsichtig dosieren.
ausgelöste Lammkeule statt Lammschulter
Die Lammkeule ist meist etwas magerer; auf ausreichende Flüssigkeit und den Weichheitsgrad achten.
In gleich große 4–5-cm-Stücke schneiden und mit derselben Vorgarmethode verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse oder das Lamm wird dunkel und die Sauce schmeckt bitter.
Das Gemüse nur weich dünsten und das Lamm anschließend zügig rundherum anbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen und angehaftete, aber nicht verbrannte Röststoffe vorsichtig lösen; stark verbrannte Bestandteile nicht unterrühren.
Die Sauce bleibt wässrig und haftet nicht am Lamm.
Die zweite Schmorphase ohne Deckel durchführen und gelegentlich umrühren.
Das Gericht einige Minuten länger offen einkochen lassen, ohne die Lammstücke zu zerdrücken.
Das Lamm wird fest oder trocken.
Gleich große Stücke schneiden, die erste Schmorphase abgedeckt und die zweite bei niedriger bis mittlerer Hitze durchführen.
Etwas Wasser ergänzen und das Gericht bei niedriger Hitze weiter schmoren, bis das Fleisch weicher wird.
Die Sauce schmeckt zu scharf oder zu sauer.
Die Salmì-Mischung vollständig vermengen und nach dem Einkochen abschmecken.
Die Sauce mit etwas Wasser strecken und länger sanft einkochen lassen; keine zusätzliche Säure hinzufügen.
Varianten
Milder Salmì
Eine zurückhaltendere Variante mit weniger Schärfewirkung, bei der die säuerliche und herzhafte Sauce im Vordergrund bleibt.
Paprikabetonte Variante
Die eingelegte Paprika tritt stärker hervor und gibt der Sauce mehr Fruchtigkeit und Würze.
Servieren und kombinieren
- Mit kräftigem Brot: Mit reichlich Sauce und einem kräftigen, knusprigen Brot servieren, das die sämige Salmì-Sauce aufnehmen kann.
- Mit schlichtem Gemüse: Eine einfache Gemüsebeilage ohne starke Säure lässt die würzige Sauce und das zarte Lamm im Mittelpunkt stehen.
- Sauce großzügig verteilen: Beim Anrichten reichlich Sauce über die Lammstücke geben, damit sich die Säure, Tomate und herzhaften Aromen gleichmäßig verteilen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht vollständig zubereiten, abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren langsam und gründlich erhitzen; bei Bedarf mit wenig Wasser die Saucenkonsistenz ausgleichen.
Aufbewahren
Reste nach dem Essen zügig abkühlen lassen, in einen sauberen verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht wiederholt abkühlen und erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Gericht portionsweise mit Sauce in gefriergeeignete, luftdichte Behälter füllen und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam in einem Topf erhitzen.
Die Sauce lässt sich gut einfrieren; die Paprikastücke können nach dem Auftauen etwas weicher sein.
Aufwärmen
- Topf: Das Lamm mit der Sauce in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen. Gelegentlich vorsichtig rühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Thunfisch ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Schwefeldioxid und Sulfite: uncertain · Ob ein konkretes Wein- oder Essigprodukt deklarationspflichtige Sulfite enthält, hängt vom Produktetikett ab.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Lamm: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Schneidebrett, Messer und Hände nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
- Aufbewahrung von Resten: Das fertige Gericht nach dem Servieren zügig abkühlen lassen, verschlossen kühlen und beim Aufwärmen vollständig heiß werden lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Lammstücke eignen sich für Agnello in salmì?
Ausgelöste Lammschulter oder Lammkeule eignen sich. Das Fleisch sollte in gleich große Stücke von etwa 4–5 cm geschnitten werden.
Warum wird das Lamm zuerst vorgegart?
Das kurze Vorgaren in Wasser und Weißwein schafft eine sanfte Vorstufe und hilft, das Fleisch während der anschließenden Schmorzeit zart zu bekommen.
Wann kommt die Salmì-Mischung in den Topf?
Sie wird nach der ersten 60-minütigen Schmorzeit unter das Lamm gerührt und anschließend weitere 30 Minuten ohne Deckel mitgekocht.
Woran erkenne ich die richtige Konsistenz?
Die Sauce soll sämig und rötlich eingekocht sein und am Fleisch haften. Sie darf nicht wässrig wirken, sollte aber noch reichlich zum Servieren vorhanden sein.
Kann man Agnello in salmì vorbereiten?
Ja. Das vollständig gegarte Gericht kann bis zum nächsten Tag gekühlt und anschließend langsam mit der Sauce wieder erhitzt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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