Lampascioni finden
Die kleinen Wildzwiebelknollen sind am ehesten in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Wochenmärkten oder im italienischen Lebensmittelhandel erhältlich.
Anguilla con i lambascioni
Schmorgericht aus Apulien
Anguilla con i lambascioni verbindet saftige Aalstücke mit herb-würzigen Lampascioni in einem aromatischen Schmorsud aus Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und Tomate.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 20 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Wässern und anschließende Vorkochen mildert die herbe Note der Lampascioni, ohne ihren charakteristischen Geschmack zu verlieren.
- Das portionsweise Anbraten verleiht dem Aal Röstaromen, bevor er im würzigen Tomaten-Wein-Sud schonend weitergart.
- Die reduzierte Schmorsauce verbindet Fisch, Wildzwiebelknollen und Kräuter zu einem konzentrierten, eigenständigen Gericht.
Anguilla con i lambascioni verbindet Aal mit den herb-würzigen Lampascioni, einer in Apulien geschätzten Wildzwiebelknolle. Das Gericht wird in der lokalen Küche von Lesina am gleichnamigen See im Norden Apuliens genannt. Durch das sanfte Schmoren werden die Aalstücke saftig, während die Lampascioni ihren kräftigen Geschmack an den Tomatensud abgeben.
Die Lampascioni schmecken herb-würzig und leicht erdig, während der Aal saftig und zart aus dem Schmorsud kommt. Tomate und Weißwein geben der Sauce Fruchtigkeit und Tiefe, Lorbeer und Petersilie runden das Aroma ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Lampascioni wässern
Die Lampascioni von Wurzeln und äußerer Haut befreien, gründlich abspülen und in reichlich kaltem Wasser einweichen. Das Wasser während der Einweichzeit zwei- bis dreimal wechseln, damit die Knollen milder werden.
12 Stunden- Die Einweichzeit beträgt 8 bis 12 Stunden und kann über Nacht erfolgen.
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Lampascioni vorkochen
Die Lampascioni abgießen, in einen Topf mit frischem, leicht gesalzenem Wasser geben und 15 bis 20 Minuten knapp weich kochen. Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Knollen sollen knapp weich, aber nicht zerfallen sein.
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Zutaten vorbereiten
Den Aal mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch hacken und die Petersilie fein schneiden.
10 Minuten- Die restlichen Zutaten am besten vor dem Anbraten vollständig bereitstellen.
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Aal anbraten
Das Olivenöl in einem breiten, schweren Schmortopf erhitzen. Die Aalstücke portionsweise rundum 3 bis 4 Minuten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Durch das portionsweise Arbeiten bleibt die Hitze im Topf erhalten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche der Aalstücke ist rundum leicht gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Aalstücke braten statt zu dünsten.
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Zwiebelansatz und Wein zubereiten
Die Zwiebel im selben Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch zufügen und 30 Sekunden mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwa 2 Minuten einkochen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, ohne deutlich gebräunt zu sein.
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Schmorsud ansetzen
Tomaten, Wasser, Lorbeerblatt und das restliche Salz einrühren. Die vorgekochten Lampascioni in den Sud geben und 5 Minuten sanft köcheln lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud bewegt sich nur leicht und die Lampascioni sind vollständig vom Sud umgeben.
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Aal schmoren
Die Aalstücke wieder in den Topf legen. Alles zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten schmoren lassen. Die Stücke nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig wenden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Aal bleibt saftig und die Stücke lassen sich vorsichtig wenden, ohne zu zerfallen.
- Während des Schmorens den Deckel möglichst geschlossen halten.
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Sud reduzieren und servieren
Den Deckel abnehmen und den Schmorsud weitere 5 Minuten einkochen lassen. Den Lorbeer entfernen, die Petersilie unterheben und das Gericht vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Aal ist vollständig undurchsichtig und löst sich leicht vom Mittelgrat.
- Die Ruhezeit lässt den Schmorsud leicht anziehen und verteilt die Aromen gleichmäßiger.
Wichtig: Den Aal erst servieren, wenn das Fleisch vollständig undurchsichtig ist und sich leicht vom Mittelgrat löst.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Herbe Note ausbalancieren: Das mehrstündige Wässern mit mehrmaligem Wasserwechsel ist entscheidend, damit die Lampascioni milder werden und ihre angenehme herb-würzige Note behalten.
- Aal portionsweise braten: Die Aalstücke portionsweise anbraten, damit sie genügend Kontakt zur heißen Topffläche haben und nicht im austretenden Saft dünsten.
- Sud im Blick behalten: Den Sud erst am Ende offen einkochen lassen. Wird er zu früh oder zu stark reduziert, kann er beim anschließenden Schmoren zu dick werden.
Zutatenwissen
Aal beim Fischhändler vorbereiten lassen
Den Fischhändler bitten, den Aal auszunehmen, zu häuten oder nach Wunsch mit Haut zu portionieren und in 6 bis 8 cm große Stücke zu schneiden. Tiefgekühlter küchenfertiger Aal ist ebenfalls möglich, kann aber etwas weicheres Fleisch ergeben.
Sinnvolle Alternativen
Perlzwiebeln
Die Perlzwiebeln schmecken deutlich milder und weniger herb als Lampascioni.
Die Perlzwiebeln putzen und ohne die lange Einweichzeit verwenden. Je nach Größe können sie direkt vorgekocht oder nur kurz blanchiert werden, bevor sie in den Schmorsud kommen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lampascioni schmecken unangenehm bitter oder zu scharf.
Die Lampascioni 8 bis 12 Stunden wässern und das Wasser zwei- bis dreimal wechseln.
Die Knollen vor dem weiteren Kochen nochmals in frischem Wasser wässern und anschließend erneut knapp weich vorkochen.
Der Aal bräunt kaum und wirkt eher gekocht als angebraten.
Die Aalstücke portionsweise rundum anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und den nächsten Durchgang bei höherer Topftemperatur kurz nachbräunen.
Der Aal zerfällt oder wird trocken.
Den Aal zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft schmoren und nur nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig wenden.
Den Topf sofort von der Hitze nehmen und die Stücke im Sud ruhen lassen, statt weiter einzukochen.
Der Schmorsud bleibt wässrig und haftet kaum an den Zutaten.
Den Deckel am Ende abnehmen und den Sud etwa 5 Minuten einkochen lassen.
Die Aalstücke kurz herausnehmen und den Sud allein weiter reduzieren, bevor alles wieder vorsichtig vermengt wird.
Varianten
Mildere Variante mit Perlzwiebeln
Perlzwiebeln ersetzen die Lampascioni und geben dem Schmorsud eine deutlich mildere, weniger herbe Zwiebelnote.
Servieren und kombinieren
- Direkt im Schmorsud servieren: Aal und Lampascioni unmittelbar nach der Ruhezeit mit reichlich vom eingekochten Schmorsud auf tiefen Tellern anrichten.
- Aal und Lampascioni gemeinsam anrichten: Jede Portion mit mehreren Aalstücken und Lampascioni anrichten, damit die beiden prägenden Zutaten gleichmäßig vom Tomaten-Wein-Sud begleitet werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lampascioni können bereits am Vorabend vorbereitet und 8 bis 12 Stunden gewässert werden. Das Wasser währenddessen zwei- bis dreimal wechseln und die Knollen anschließend vorkochen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Aal.
Lebensmittelsicherheit
- Aal vollständig garen: Den Aal erst servieren, wenn das Fleisch vollständig undurchsichtig ist und sich leicht vom Mittelgrat löst.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Lampascioni?
Am ehesten findest du sie in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Wochenmärkten oder im italienischen Lebensmittelhandel.
Kann ich Lampascioni ersetzen?
Ja. Perlzwiebeln eignen sich als Ersatz, schmecken aber deutlich milder und weniger herb.
Kann ich tiefgekühlten Aal verwenden?
Außerhalb von Fischgeschäften ist küchenfertiger Aal oft tiefgekühlt erhältlich. Nach dem Auftauen kann das Fleisch etwas weicher sein.
Woran erkenne ich, dass der Aal gar ist?
Das Fleisch ist vollständig undurchsichtig und löst sich leicht vom Mittelgrat.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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