Toskanisches Polentagericht
Cremige Maispolenta wird mit einer kräftigen Sauce aus getrockneten Steinpilzen, Salsiccia, Tomaten und aromatischen Kräutern serviert. Pecorino Toscano und Petersilie runden das herzhafte toskanische Tellergericht ab.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Polenta con salsa di porcini e salsiccia verbindet cremige Maispolenta mit einer würzigen Sauce aus Steinpilzen, Salsiccia und Tomate. Die getrockneten Steinpilze werden eingeweicht und geben der Sauce ein konzentriertes Pilzaroma, während die Wurst für Tiefe und Würze sorgt. Während die Sauce schmort, gart die Polenta langsam und wird dadurch besonders weich und löffelbar.
Die Polenta ist weich, cremig und löffelbar. Die Sauce schmeckt würzig, tomatig und intensiv nach Steinpilzen, mit herzhafter Salsiccia und kräuterigen Noten von Rosmarin und Salbei. Pecorino Toscano bringt einen milden, salzigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Die getrockneten Steinpilze mit dem heißen Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Anschließend die Pilze herausheben, grob hacken und die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen. Die gefilterte Flüssigkeit auffangen.
Daran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich genug zum groben Hacken.
Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch fein würfeln. Das Olivenöl für die Sauce in einer weiten Kasserolle erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und leicht glasig, ohne stark gebräunt zu sein.
Die Salsiccia aus dem Darm lösen, grob zerzupfen und zum Gemüse geben. Unter Rühren 5 bis 6 Minuten braten, bis die Wurst leicht gebräunt ist.
Daran erkennst du es: Die Salsiccia ist leicht gebräunt und nicht mehr roh.
Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Passierte Tomaten, gehackte Steinpilze, die gesamte gefilterte Einweichflüssigkeit, Rosmarin und Salbei einrühren. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und die Sauce bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten offen schmoren lassen. Zwischendurch umrühren. Zum Schluss die Kräuter entfernen und die Hälfte der Petersilie einrühren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist eingedickt und aromatisch; die Kräuter lassen sich vor dem Servieren entfernen.
Während die Sauce schmort, das Wasser für die Polenta in einem schweren Topf aufkochen und salzen. Die Maispolenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Hitze sehr niedrig stellen und die Polenta 45 bis 50 Minuten garen, dabei regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist weich und cremig.
Wenn die Polenta cremig ist und sich leicht vom Topfrand löst, das Olivenöl einrühren und mit Salz abschmecken. Die Konsistenz soll weich und löffelbar bleiben.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist weich, cremig und löffelbar und löst sich leicht vom Topfrand.
Die Polenta auf tiefe Teller verteilen, die Steinpilz-Salsiccia-Sauce daraufgeben und mit Pecorino Toscano sowie der restlichen Petersilie servieren.
Daran erkennst du es: Polenta und Sauce werden heiß und unmittelbar nach der Fertigstellung serviert.
Gut zu wissen
Getrocknete Steinpilze sind meist in gut sortierten Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften oder auf Wochenmärkten erhältlich. Als Alternative können 300 g frische Steinpilze verwendet werden; dann entfällt die Einweichflüssigkeit und die Sauce schmeckt milder.
Pecorino Toscano ist ein milder Schafskäse und in italienischen Feinkostgeschäften sowie an gut sortierten Käsetheken erhältlich. Ein milder anderer Pecorino passt ebenfalls, bringt aber meist etwas mehr Würze mit.
Die Sauce schmeckt milder und erhält weniger konzentriertes Pilzaroma.
Die getrockneten Steinpilze und das Einweichwasser durch 300 g frische Steinpilze ersetzen. Die frischen Pilze putzen, schneiden und direkt mit der Sauce schmoren.
Der Käse kann etwas würziger schmecken als Pecorino Toscano.
Den Pecorino Toscano zum Servieren durch einen milden anderen Pecorino ersetzen und fein reiben.
Die Polenta langsam einrieseln lassen und dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren.
Kleine Klümpchen während des Garens kräftig zerdrücken und weiter regelmäßig rühren.
Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
Die Sauce vorsichtig durch ein feines Sieb passieren und anschließend wieder erhitzen.
Die Polenta weich und löffelbar fertigstellen und direkt servieren.
Etwas heißes Wasser einrühren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
Die Sauce offen schmoren lassen und die gefilterte Einweichflüssigkeit vollständig einrühren.
Die Sauce etwas länger offen einkochen lassen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine mildere Variante mit frischen Steinpilzen statt getrockneter Pilze.
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