Frische Eierpasta
Die frischen Pasta-Blätter werden vor dem Füllen kurz blanchiert, damit sie biegsam genug zum Aufrollen sind.
Cannelloni al ragù aus dem Ofen
Italienweit verbreitete Ofenpasta
Frische Eierpasta wird mit kräftigem Fleischragù gefüllt, aufgerollt und mit Béchamel sowie Parmigiano Reggiano im Ofen goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
12 Cannelloni
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsam geschmorte Ragù wird dick und saftig und bleibt dadurch als Füllung aromatisch, ohne die Pasta zu verwässern.
- Die Béchamel verbindet Ragù und Pasta zu einer cremigen, gratinierten Ofenschicht.
- Das kurze Blanchieren macht die frischen Pasta-Blätter geschmeidig und erleichtert das enge Aufrollen.
- Die Ruhezeit nach dem Backen stabilisiert die Cannelloni, sodass sie sich vorsichtig portionieren lassen.
Cannelloni al ragù gehören zu den italienischen Ofenpastagerichten, die in vielen Landesteilen in unterschiedlichen Familienversionen zubereitet werden. Für diese Variante werden frische Eiernudelblätter mit langsam geschmortem Fleischragù gefüllt, aufgerollt und mit Béchamel sowie Parmigiano Reggiano gratiniert.
Aromatisches, kräftiges Fleischragù trifft auf zarte Eierpasta, cremige Béchamel und würzigen Parmigiano. Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, während das Innere saftig und weich bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gemüse vorbereiten und anschwitzen
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne es stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und nur leicht gefärbt.
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Hackfleisch anbraten
Das Hackfleisch dazugeben und bei etwas höherer Hitze 8 bis 10 Minuten anbraten. Dabei mit einem Kochlöffel zerdrücken, bis keine großen Stücke mehr vorhanden sind und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist gleichmäßig krümelig und die Flüssigkeit weitgehend verdampft.
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Ragù schmoren
Den Rotwein angießen und vollständig einkochen lassen. Passierte Tomaten, Wasser, Salz und Pfeffer einrühren. Das Ragù zugedeckt mit leicht geöffnetem Deckel bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren; am Ende soll es dick und saftig, aber nicht flüssig sein.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist dick und saftig, aber nicht flüssig.
- Den Deckel leicht geöffnet lassen, damit überschüssige Flüssigkeit entweichen kann.
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Béchamel kochen
Für die Béchamel die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Die Milch nach und nach dazugießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Sauce 6 bis 8 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und überzieht den Schneebesen leicht.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
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Ragù abkühlen und Pasta blanchieren
Das fertige Ragù vom Herd nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Inzwischen 3 l Wasser mit 20 g Salz zum Kochen bringen. Die frischen Pasta-Blätter portionsweise 30 bis 45 Sekunden blanchieren, herausheben und nebeneinander auf ein sauberes, leicht feuchtes Küchentuch legen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist abgekühlt genug zum Füllen und die Pasta-Blätter sind weich und biegsam.
- Die Pasta-Blätter nicht übereinanderlegen, damit sie nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Herausheben der blanchierten Pasta und beim Umgang mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten.
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit der Butter ausstreichen und den Boden mit einigen Löffeln Béchamel und Ragù bedecken.
190 °C -
Cannelloni füllen und aufrollen
Auf jedes Pasta-Blatt eine längliche Portion Ragù geben, das Blatt eng aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen. Die Cannelloni dicht nebeneinander anordnen.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind dicht aufgerollt und liegen mit der Naht nach unten.
- Das Ragù gleichmäßig verteilen, damit die Rollen ähnlich groß werden.
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Béchamel und Parmigiano verteilen
Das restliche Ragù und die restliche Béchamel gleichmäßig über den Rollen verteilen. Mit dem geriebenen Parmigiano bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Cannelloni sind vollständig mit Ragù, Béchamel und Parmigiano bedeckt.
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Cannelloni backen
Die Form mit Alufolie abdecken und die Cannelloni 20 Minuten backen. Die Folie abnehmen und weitere 15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
35 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Béchamel ist vollständig gratiniert.
- Die Folie erst nach den ersten 20 Minuten abnehmen, damit die Oberfläche nicht zu früh bräunt.
Wichtig: Beim Abnehmen der heißen Alufolie auf austretenden Dampf achten.
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Ruhen lassen und servieren
Die Form aus dem Ofen nehmen und die Cannelloni 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend vorsichtig portionieren und heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen lassen sich vorsichtig portionieren und behalten ihre Form.
- Die Ruhezeit erleichtert saubere Portionen und hält die Füllung in den Rollen.
Wichtig: Die Auflaufform bleibt nach dem Backen sehr heiß; zum Herausnehmen Topflappen oder Ofenhandschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz des Ragù: Das Ragù sollte am Ende dick und saftig, aber nicht flüssig sein. Eine zu dünne Füllung erschwert das Aufrollen und kann die Pasta verwässern.
- Pasta-Blätter vorbereiten: Die blanchierten Pasta-Blätter nebeneinander auf das leicht feuchte Küchentuch legen, damit sie geschmeidig bleiben und nicht zusammenkleben.
- Vor dem Portionieren ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit nach dem Backen hilft, die Cannelloni vorsichtig und möglichst formstabil zu portionieren.
Zutatenwissen
Gemischtes Hackfleisch
Die Mischung aus Rind und Schwein gibt dem Ragù eine kräftige, saftige Grundlage. Beim Anbraten das Fleisch mit dem Kochlöffel fein zerdrücken.
Parmigiano Reggiano
Fein geriebener Parmigiano Reggiano bildet die würzige, goldbraune Gratinschicht auf den Cannelloni.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Ragù ist zu flüssig und läuft beim Füllen aus den Pasta-Blättern.
Das Ragù zugedeckt mit leicht geöffnetem Deckel schmoren und am Ende auf eine dicke, saftige Konsistenz achten.
Das Ragù vor dem Füllen noch etwas ohne vollständig geschlossenen Deckel einkochen lassen.
Die blanchierten Pasta-Blätter kleben zusammen oder reißen beim Aufrollen.
Die Blätter portionsweise 30 bis 45 Sekunden blanchieren und nebeneinander auf ein leicht feuchtes Küchentuch legen.
Verklebte Blätter vorsichtig voneinander lösen und beschädigte Stücke für die Mitte der Form verwenden.
Die Béchamel ist klumpig statt cremig.
Die Milch nach und nach zugießen und dabei mit dem Schneebesen kräftig rühren.
Die Sauce kräftig glatt rühren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Cannelloni vollständig heiß sind.
Die Form zunächst 20 Minuten mit Alufolie abdecken und erst danach weitere 15 Minuten offen backen.
Die Form wieder locker abdecken und die Cannelloni bis zum vollständigen Durchwärmen weiterbacken.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus dem Ofen servieren: Die Cannelloni nach der zehnminütigen Ruhezeit vorsichtig portionieren und heiß servieren, damit Ragù, Béchamel und Parmigiano noch cremig miteinander verbunden sind.
- Als Ofenpasta portionieren: Die zwölf dicht aneinanderliegenden Cannelloni lassen sich direkt aus der Form in einzelne Portionen teilen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Frische Eierpasta-Blätter und Weizenmehl sind enthalten.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Parmigiano Reggiano sind enthalten.
- Ei: enthält · Die Pasta-Blätter sind als frische Eierpasta angegeben.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil des Ragùs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Cannelloni ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 12 Cannelloni und ist mit 4 bis 6 Portionen angegeben.
Wie dick sollte das Ragù für die Füllung sein?
Das Ragù sollte dick und saftig, aber nicht flüssig sein, damit es sich gut auf die Pasta-Blätter geben lässt.
Warum werden die frischen Pasta-Blätter blanchiert?
Durch das kurze Blanchieren werden die Blätter weich und biegsam genug, um sie eng aufzurollen.
Warum müssen die Cannelloni nach dem Backen ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit hilft, die gefüllten Rollen vorsichtig und formstabil zu portionieren.
Aus unserer Küche
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