Borlottibohnen
Getrocknete Borlottibohnen werden durch Einweichen und langsames Vorgaren cremig, behalten bei sorgfältiger Garung aber ihre Form.
Fagiolata piemontese
Piemontesischer Bohneneintopf
Sämiger piemontesischer Bohneneintopf mit Borlottibohnen, würziger Salsiccia, Tomaten und aromatischem Gemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 10 Std. 20 Min.
Menge
4 bis 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einweichen und sanfte Vorgaren machen die Borlottibohnen weich, ohne dass sie ihre Form verlieren.
- Das Anbraten der Salsiccia bringt kräftige Röstaromen in den späteren Tomatensud.
- Das fein gewürfelte Gemüse bildet zusammen mit Rotwein, Tomaten und Rosmarin eine aromatische Grundlage.
- Durch das abschließende Schmoren verbinden sich Bohnen, Wurst und Sauce zu einem sämigen, eigenständigen Eintopf.
Fagiolata piemontese Diese Fagiolata verbindet cremig werdende Borlottibohnen mit gebräunter Salsiccia und einer konzentrierten Tomatensauce. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin und Rotwein geben dem Eintopf Tiefe, während langsames Schmoren die einzelnen Aromen miteinander verbindet. Serviert wird die Fagiolata heiß und großzügig aus tiefen Tellern.
Die Fagiolata ist sämig und herzhaft, mit cremig weichen Bohnen, saftigen Wurststücken und einer kräftigen Tomatensauce. Geröstete Salsiccia, Rotwein und Rosmarin sorgen für würzige Tiefe, während Sellerie, Karotte und Zwiebel eine milde, aromatische Süße beitragen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bohnen vorbereiten
-
Bohnen einweichen
Die getrockneten Borlottibohnen in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 8 Stunden, möglichst über Nacht, einweichen. Anschließend abgießen und gründlich abspülen.
8 Stunden- Die Bohnen sollten vollständig mit Wasser bedeckt sein.
-
Bohnen vorgaren
Die eingeweichten Bohnen mit etwa 2,5 l frischem, kaltem Wasser und dem Lorbeerblatt in einen großen Topf geben. Ohne Salz aufkochen, die Hitze reduzieren und 60 bis 90 Minuten sanft garen, bis die Bohnen weich sind, aber noch ihre Form behalten. Etwa 500 ml Kochwasser auffangen und die Bohnen abgießen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, behalten aber noch ihre Form.
- Das Kochwasser für die spätere Sauce auffangen.
Eintopf kochen
-
Salsiccia anbraten
Die Salsiccia in 4 bis 5 cm lange Stücke teilen. 10 ml Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Wurststücke rundum 6 bis 8 Minuten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Wurststücke sind rundum gebräunt.
- Die Wurst erst wenden, wenn sie auf der jeweiligen Seite gut gebräunt ist.
-
Gemüse anschwitzen
Das übrige Olivenöl in den Topf geben. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht stark gebräunt.
- Das Gemüse regelmäßig umrühren, damit der Knoblauch nicht dunkel wird.
-
Tomatensud ansetzen
Mit dem Rotwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Die geschälten Tomaten mit einem Kochlöffel zerdrücken und zusammen mit dem heißen Wasser, dem Rosmarinzweig und dem Pfeffer in den Topf geben.
Daran erkennst du es: Der Rotwein ist leicht eingekocht und die Tomaten sind in den Sud eingearbeitet.
- Das aufgefangene Bohnenkochwasser kann später zum Anpassen der Konsistenz verwendet werden.
-
Fagiolata schmoren
Bohnen und Salsiccia unterheben. Den Eintopf aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze 35 bis 45 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren und bei Bedarf etwas von dem aufgefangenen Kochwasser oder heißem Wasser ergänzen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind cremig weich, die Wurst ist durchgegart und der Sud sämig.
- Während die Bohnen vorgaren, können Gemüse und übrige Zutaten bereitgestellt werden.
-
Würzen und servieren
Das Salz in den letzten 10 Minuten einrühren. Den Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt entfernen. Die Fagiolata 5 Minuten ruhen lassen und heiß in tiefen Tellern servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Eintopf ist heiß, sämig und lässt sich gut aus tiefen Tellern schöpfen.
- Vor dem Servieren die Konsistenz prüfen und nur bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die Bohnen brauchen 8 Stunden, möglichst über Nacht, zum Einweichen. Diese Zeit gehört zur Gesamtzeit, ist aber keine aktive Arbeitszeit.
- Kochwasser aufbewahren: Etwa 500 ml Bohnenkochwasser zurückbehalten. Es eignet sich zum Anpassen der Konsistenz während des Schmorens.
- Salz spät zugeben: Das Salz erst in den letzten 10 Minuten einrühren, wenn Bohnen und Salsiccia bereits gemeinsam geschmort haben.
Zutatenwissen
Salsiccia
Die Salsiccia wird aus dem Darm gedrückt, in Stücke geteilt und vor dem Schmoren rundum angebraten. So bringt sie kräftige Röstaromen in den Eintopf.
Aromatische Kräuter
Rosmarinzweig und Lorbeerblatt geben während des Schmorens Aroma und werden vor dem Servieren wieder entfernt.
Sinnvolle Alternativen
Abgetropfte Borlottibohnen aus der Dose
Die Zubereitung wird schneller. Die Konsistenz wird etwas weicher und weniger cremig als bei selbst gegarten Bohnen.
Einweichen und Vorgaren entfallen. Die abgetropften Bohnen erst in Schritt 6 beziehungsweise beim Schmoren mit der Salsiccia in den Topf geben und etwa 25 bis 30 Minuten mitschmoren.
Grobe frische Schweinsbratwurst ohne starke Gewürze
Der Eintopf schmeckt etwas weniger kräuterig als mit Salsiccia.
Die Bratwurst aus der Hülle drücken, in Stücke teilen und wie die Salsiccia rundum anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen zerfallen vollständig und der Eintopf wird breiig.
Die Bohnen beim Vorgaren ab 60 Minuten prüfen und nur so lange garen, bis sie weich sind, aber noch ihre Form behalten.
Die Fagiolata vorsichtig weiter einkochen und beim Umrühren möglichst wenig bewegen. Einige ganze Bohnen können als Einlage zurückbehalten werden, wenn vorhanden.
Der Eintopf bleibt zu flüssig.
Zusätzliches Wasser nur nach Bedarf und in kleinen Mengen zugießen.
Die Fagiolata ohne Deckel einige Minuten weiter schmoren lassen, bis der Sud sämiger ist.
Der Eintopf schmeckt flach oder wenig aromatisch.
Die Wurst rundum bräunen und das Gemüse weich dünsten, bevor Rotwein und Tomaten dazukommen.
Den Eintopf weiter sanft schmoren lassen und erst am Ende mit der vorgesehenen Salzmenge abschmecken.
Die Wurststücke zerfallen beim Schmoren.
Während des Schmorens nur vorsichtig umrühren.
Den Eintopf als rustikale, sämige Mischung servieren und die verbliebenen größeren Wurststücke nicht weiter bewegen.
Varianten
Schnelle Version mit Bohnen aus der Dose
Für eine zeitsparende Fagiolata werden abgetropfte Borlottibohnen aus der Dose verwendet. Das Einweichen und Vorgaren entfallen.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus tiefen Tellern: Die Fagiolata heiß als eigenständigen, sämigen Eintopf aus tiefen Tellern servieren. Vor dem Austeilen Rosmarin und Lorbeer entfernen und die Wurststücke gleichmäßig verteilen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Borlottibohnen aus der Dose verwenden?
Ja. Verwende 1,2 kg abgetropfte Borlottibohnen aus der Dose. Einweichen und Vorgaren entfallen; die Bohnen werden erst beim Schmoren zugegeben und etwa 25 bis 30 Minuten mitgegart.
Warum müssen die getrockneten Bohnen eingeweicht werden?
Das Einweichen bereitet die getrockneten Bohnen auf das anschließende Vorgaren vor. Plane dafür 8 Stunden, möglichst über Nacht, ein.
Welcher Wein passt in die Fagiolata?
Vorgesehen ist ein trockener Rotwein. Er wird zum Ablöschen verwendet und anschließend einige Minuten eingekocht.
Wo bekomme ich Salsiccia?
Salsiccia gibt es in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten und beim italienischen Metzger. Als Ersatz eignet sich grobe frische Schweinsbratwurst ohne starke Gewürze.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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