Pecorino Abruzzese
Pecorino Abruzzese wird fein gerieben über die fertige Pasta gegeben und bringt salzige Würze sowie zusätzliche Tiefe.
Weitere Merkmale
Maccheroni alla chitarra mit Lammragù
Frische Eierpasta aus den Abruzzen
Frische, kantige Eierpasta aus den Abruzzen trifft auf langsam geschmortes Ragù aus zarter Lammschulter, Tomaten, Rosmarin und Minze. Pecorino Abruzzese vollendet das kräftige Pastagericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
94 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 55 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die quadratische Chitarra-Pasta hält das sämige Lammragù besonders gut fest.
- Langsames Schmoren macht die Lammschulter zart und konzentriert die Tomatensauce.
- Rosmarin, frische Minze und Pecorino Abruzzese geben dem Ragù eine aromatische, typisch kräftige Abrundung.
Maccheroni alla chitarra con ragù di agnello gehören zu den charakteristischen Pastagerichten der Abruzzen. Der frische Eiernudelteig wird auf der Chitarra durch gespannte Drähte geschnitten und erhält dadurch seine markante quadratische Form und eine griffige Oberfläche. Dazu kommt ein langsam geschmortes Ragù di agnello, das die Pasta mit würziger, sämiger Sauce umhüllt.
Die Maccheroni sind bissfest, kantig und griffig. Das Ragù ist sämig, herzhaft und aromatisch, mit zartem Lamm, fruchtiger Tomate und einer warmen Kräuternote. Pecorino bringt zum Schluss salzige Würze und zusätzliche Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pastateig herstellen und ruhen lassen
Semola auf der Arbeitsfläche zu einem Ring formen. Eier und 4 g Salz in die Mitte geben, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach die Semola einarbeiten. Den Teig 10–15 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, fest und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und elastisch.
- Der Teig darf zunächst fest wirken; durch das Kneten wird er geschmeidiger.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert später das Ausrollen.
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Aromen anschwitzen
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Knoblauch, Rosmarin und Minze kurz unterrühren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und nur leicht gefärbt.
- Die Zwiebel langsam weich werden lassen, damit die Kräuter später nicht bitter werden.
- Knoblauch und Kräuter nur kurz mitziehen lassen.
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Lamm anrösten und Sauce ansetzen
Die Lammwürfel dazugeben, mit einem Teil des Salzes und dem schwarzen Pfeffer würzen und bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten rundum anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten und heißes Wasser einrühren.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Lammwürfel sind rundum gebräunt, der Wein ist teilweise eingekocht.
- Das Fleisch portionsweise anrösten, falls der Topf zu voll wird.
- Nach dem Ablöschen den Bratensatz gründlich vom Topfboden lösen.
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Ragù schmoren
Das Ragù zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt. Am Ende soll das Fleisch weich sein und die Sauce sämig am Lamm haften.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm ist weich und die Sauce haftet sämig am Fleisch.
- Das Ragù nur sanft köcheln lassen; starkes Kochen kann das Fleisch zäher machen.
- Während das Ragù schmort, kann die Chitarra und die Arbeitsfläche vorbereitet werden.
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Teigplatten ausrollen
Den Pastateig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf der mit Semola bestäubten Arbeitsfläche zu einer länglichen, etwa 2–3 mm dicken Teigplatte ausrollen. Die Platte in Rechtecke schneiden, die etwas kürzer als die Chitarra sind.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind gleichmäßig dünn und passen auf die Chitarra.
- Die Teigplatten nur leicht mit Semola bestäuben, damit die Pasta später nicht mehlig wird.
- Die Rechtecke nicht länger als die Drahtfläche der Chitarra schneiden.
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Maccheroni auf der Chitarra schneiden
Je ein Teigstück auf die gespannten Drähte der Chitarra legen. Mit dem Nudelholz mehrmals gleichmäßig darüberrollen, bis die Drähte den Teig durchschneiden. Die Maccheroni auf der bestäubten Arbeitsfläche locker auslegen, damit sie nicht zusammenkleben.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist in einzelne, quadratische Stränge geschnitten und klebt nicht zusammen.
- Gleichmäßig über die gesamte Fläche rollen, damit die Stränge möglichst gleich dick werden.
- Die geschnittene Pasta sofort locker auseinanderlegen.
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Pasta kochen
Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die frischen Maccheroni portionsweise hineingeben und nach dem erneuten Aufkochen 3–4 Minuten garen, bis sie bissfest sind. Etwa 150 ml Pastawasser abschöpfen, dann die Pasta abgießen.
4 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Maccheroni sind bissfest und im Kern nicht mehr mehlig.
- Die Pasta portionsweise garen, damit das Wasser schnell wieder aufkocht.
- Das Pastawasser vor dem Abgießen abschöpfen.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Wasser und Dampf umgehen.
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Vermengen und servieren
Die Maccheroni mit dem Lammragù vermengen. Falls die Sauce zu fest ist, nach und nach etwas Pastawasser unterrühren. Auf vier Teller verteilen und mit dem geriebenen Pecorino Abruzzese servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce umhüllt die Pasta gleichmäßig und bleibt sämig.
- Das Pastawasser nur schluckweise zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
- Den Pecorino unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Charakteristische Pastaform: Die Chitarra schneidet den frischen Teig in kantige, quadratische Stränge. Diese raue Oberfläche nimmt das sämige Ragù besonders gut auf.
- Sämige Sauce: Das Ragù soll am Ende dick genug sein, um am Lamm und an der Pasta zu haften. Pastawasser bei Bedarf in kleinen Mengen einarbeiten.
- Zeit sparen: Während das Ragù schmort, können Teigplatten ausgerollt und die Maccheroni geschnitten werden.
Zutatenwissen
Semola rimacinata
Die fein gemahlene Semola rimacinata bildet die Grundlage des festen Eiernudelteigs. Die zusätzliche Semola verhindert beim Ausrollen und Schneiden, dass die Teigplatten und Maccheroni zusammenkleben.
Sinnvolle Alternativen
Pecorino Romano
Der Geschmack wird etwas salziger und kräftiger.
Pecorino Abruzzese im gleichen Gewicht durch fein geriebenen Pecorino Romano ersetzen und wie im Rezept über die fertige Pasta geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig klebt beim Ausrollen oder Schneiden.
Die Arbeitsfläche sparsam mit der vorgesehenen Semola bestäuben und die geschnittenen Maccheroni locker auslegen.
Die Teigplatte leicht mit Semola bestäuben und kurz antrocknen lassen, bevor sie erneut auf die Chitarra gelegt wird.
Das Ragù haftet nicht an der Pasta.
Das Ragù bis zu einer sämigen Konsistenz schmoren lassen und Pastawasser nur schluckweise zugeben.
Das Ragù vor dem Vermengen kurz offen weiter einkochen lassen.
Die frischen Maccheroni werden weich und verlieren ihren Biss.
Die Pasta portionsweise in kräftig kochendes Wasser geben und ab dem erneuten Aufkochen beobachten.
Die Pasta sofort abgießen und direkt mit dem Ragù vermengen.
Servieren und kombinieren
- Mit Pecorino servieren: Die Maccheroni direkt nach dem Vermengen auf vier Teller verteilen und mit fein geriebenem Pecorino Abruzzese bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semola rimacinata wird aus Hartweizen hergestellt.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Schafmilchkäse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum heißt die Pasta alla chitarra?
Der frische Eiernudelteig wird auf einem rechteckigen Brett mit gespannten Drähten geschnitten. Die Drähte erinnern an Saiten einer Gitarre und geben der Pasta ihre kantige, quadratische Form.
Kann ich Pecorino Abruzzese ersetzen?
Ja. Pecorino Romano eignet sich als Ersatz und macht das Gericht etwas salziger und kräftiger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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