Getrocknete Bigoli finden
Getrocknete Bigoli bekommst du am ehesten in italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Supermärkten.
Bigoli con l’anatra – Entenragù aus Venetien
Venetisches Nudelgericht
Getrocknete Bigoli werden mit langsam geschmortem Entenkeulenfleisch, Gemüse, Salbei und Grana Padano zu einem hellen, aromatischen Entenragù vermengt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Entenkeulenfleisch entwickelt beim langsamen Schmoren eine zarte, kräftige Struktur.
- Zwiebel, Karotte und Sellerie bilden eine aromatische Grundlage, ohne das helle Ragù stark zu bräunen.
- Etwas Kochwasser und fein geriebener Grana Padano verbinden Sauce und Bigoli zu einer glatten, haftenden Konsistenz.
Bigoli con l’anatra verbindet die kräftige, raue Nudel aus dem Veneto mit einem hellen Entenragù. Das ausgelöste Entenkeulenfleisch schmort langsam mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Salbei und Lorbeer, bevor die bissfest gegarten Bigoli die Sauce aufnehmen.
Die Bigoli bleiben kernig und griffig, während das Entenragù weich, herzhaft und leicht buttrig wirkt. Salbei und Lorbeer geben der hellen Sauce eine warme Kräuternote, Grana Padano sorgt für würzige Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Das Entenfleisch trocken tupfen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln.
10 Minuten- Gleichmäßige Würfel garen später zusammen mit dem Gemüse und der Sauce gleichmäßig weich.
-
Entenfleisch anbraten
Das Olivenöl mit 10 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Das Entenfleisch darin portionsweise rundherum anbraten, mit etwas Pfeffer würzen und herausnehmen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Würfel sind rundherum angebraten.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es brät und nicht im austretenden Saft dämpft.
Wichtig: Beim Umgang mit rohem Geflügelfleisch Hände und Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Gemüse weich dünsten
Die übrige Butter in den Topf geben. Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten weich dünsten, ohne das Gemüse stark zu bräunen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nur leicht gefärbt.
- Die milde Helligkeit des Ragùs bleibt erhalten, wenn das Gemüse nicht stark bräunt.
-
Mit Weißwein ablöschen
Das Fleisch wieder in den Topf geben. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist deutlich reduziert und der rohe Alkoholgeruch ist weitgehend verschwunden.
- Beim Ablöschen den Bratensatz vom Topfboden lösen.
-
Entenragù schmoren
Die Geflügelbrühe angießen. Salbei und Lorbeerblatt hinzufügen, das Ragù leicht salzen und aufkochen. Den Topf halb zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Entenfleisch weich ist. Kräuter entfernen und das Ragù mit dem restlichen Salz abschmecken.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Entenfleisch ist weich und lässt sich leicht zerteilen; das Ragù ist aromatisch und nicht wässrig.
- Den Topf nur halb zudecken, damit das Ragù sanft schmort und zugleich leicht konzentriert wird.
- Salbei und Lorbeer vor dem Vermengen mit der Pasta entfernen.
-
Bigoli garen
Das Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen. Die getrockneten Bigoli darin nach Packungsangabe bissfest garen. Etwa 150 ml Kochwasser zurückbehalten, dann die Pasta abgießen.
Daran erkennst du es: Die Bigoli sind bissfest.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abnehmen; seine Stärke hilft später beim Binden der Sauce.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
-
Pasta mit Ragù vollenden
Die Bigoli zum Entenragù geben und sorgfältig vermengen. Nach und nach etwas Kochwasser hinzufügen, bis die Sauce die Nudeln glatt umhüllt. Den Topf vom Herd nehmen, den Grana Padano unterheben und die Pasta sofort servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet glatt an den Bigoli, ohne wässrig zu wirken.
- Das Kochwasser schluckweise einarbeiten, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
- Den Käse erst vom Herd nehmen und dann unterheben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz getrennt dosieren: Die 6 g Salz sind für das Entenragù vorgesehen, die 30 g ausschließlich für das Nudelwasser. Beide Mengen bleiben getrennt.
- Kochwasser für die Bindung: Das zurückbehaltene Kochwasser nach und nach einarbeiten. Die Bigoli geben Stärke ab und helfen, das Ragù glatt an die Pasta zu binden.
Zutatenwissen
Entenkeulenfleisch einkaufen
Beim Geflügelhändler oder an der Frischetheke nach ausgelöstem Entenkeulenfleisch ohne Haut fragen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse wird stark gebräunt und das Ragù verliert seine helle Farbe.
Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen; das Ragù wird aromatischer, aber etwas dunkler.
Die Sauce umhüllt die Bigoli nicht, sondern bleibt wässrig.
Das Ragù bis zum Ende der Schmorzeit sanft konzentrieren und Kochwasser nur schluckweise zugeben.
Die vermengte Pasta kurz bei niedriger Hitze weiterziehen lassen, bis die Sauce stärker haftet.
Die Bigoli werden weich und verlieren ihren Biss.
Die Bigoli bissfest garen und direkt mit dem Ragù vermengen.
Etwas weniger Kochwasser verwenden und die Pasta sofort servieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Grana Padano servieren: Die Bigoli con l’anatra direkt nach dem Vermengen heiß servieren und den fein geriebenen Grana Padano vollständig in die Pasta einarbeiten.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Bigoli sind eine Weizenpasta und enthalten daher Gluten.
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich getrocknete Bigoli verwenden?
Ja. Dieses Rezept ist ausdrücklich für getrocknete Bigoli ausgelegt; sie werden nach Packungsangabe bissfest gegart.
Wie viel Kochwasser soll ich zurückbehalten?
Etwa 150 ml. Du brauchst wahrscheinlich nicht alles, sondern gibst es nach und nach hinzu, bis das Ragù die Bigoli glatt umhüllt.
Wann kommt der Grana Padano dazu?
Den Topf vom Herd nehmen und den fein geriebenen Grana Padano erst dann unterheben. Anschließend die Pasta sofort servieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …