Purputza finden
Purputza wird meist als frische, grob zerkleinerte und gewürzte sardische Schweinefleischzubereitung verkauft. Du findest sie in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder bei sardischen Spezialitätenhändlern.
Sardische Gnocchi mit würzigem Purputza-Sugo
Kartoffelgnocchi aus Sardinien
Zarte sardische Kartoffelgnocchi mit kräftigem Sugo aus Purputza, passierten Tomaten, Rotwein und Pecorino sardo.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln ergeben einen zarten, formbaren Gnocchiteig.
- Purputza bringt würzige Schweinefleischaromen in das fruchtige Tomatensugo.
- Pecorino sardo und frische Minze setzen herzhafte und frische Akzente.
Gnocchi al sugo di purputza verbinden selbst gemachte Kartoffelgnocchi mit einem würzigen sardischen Sugo aus grob zerkleinerter Purputza und Tomate. Pecorino sardo sorgt für eine herzhafte, salzige Tiefe, während frische Minze dem Gnocchiteig eine besondere aromatische Note gibt.
Die Gnocchi sind weich und zart, mit leicht rustikaler Oberfläche, die das kräftige Sugo gut aufnimmt. Das Sugo schmeckt würzig, tomatig und vollmundig, mit einer feinen Rotweinnote und salziger Pecorino-Tiefe; die Minze sorgt für einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Gnocchi zubereiten
-
Kartoffeln garen und pressen
Die Kartoffeln gründlich waschen und in reichlich Wasser etwa 25 Minuten weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, wenn ein Messer leicht bis zur Mitte gleitet.
- Die Kartoffeln möglichst noch warm pressen, damit keine groben Stücke im Teig bleiben.
Wichtig: Beim Abgießen und Pellen auf heißes Wasser und heißen Dampf achten.
-
Gnocchiteig herstellen
Die Kartoffelmasse 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Ei, 40 g Pecorino, Minze und 8 g Salz zugeben. Das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein weicher, gerade formbarer Teig entsteht. Nur so lange kneten, bis sich alles verbunden hat.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und formbar, klebt aber nicht stark an den Händen.
- Zusätzliches Mehl nur sparsam einarbeiten, damit die Gnocchi zart bleiben.
-
Teig ruhen lassen
Den Gnocchiteig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen kann das Sugo vorbereitet werden.
20 Minuten- Die Ruhezeit erleichtert das Formen und gibt dem Mehl Zeit, Feuchtigkeit aufzunehmen.
-
Gnocchi formen
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier Stücke teilen. Jedes Stück zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke nach Wunsch über ein Gnocchibrett oder eine Gabel rollen.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi sind gleichmäßig groß und lassen sich leicht von der bemehlten Fläche lösen.
- Nicht zu stark drücken, damit die Gnocchi ihre leichte Struktur behalten.
Sugo kochen und anrichten
-
Purputza-Sugo ansetzen
Während der Teig ruht, das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch kurz mitdünsten, dann die Purputza zugeben und 6 bis 8 Minuten unter Rühren krümelig braten.
14 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Purputza ist krümelig gebraten.
- Die Purputza beim Braten mit dem Kochlöffel in kleine Stücke teilen.
-
Sugo köcheln lassen
Mit dem Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Lorbeerblatt, 3 g Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer einrühren. Das Sugo bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten offen köcheln lassen. Das Lorbeerblatt anschließend entfernen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Sugo ist eingedickt und verbindet sich gut mit den Gnocchi.
- Das offene Köcheln konzentriert den Geschmack und lässt überschüssige Flüssigkeit verdampfen.
-
Gnocchi kochen
Das Kochwasser zum Sieden bringen und mit den vorgesehenen 15 g Salz würzen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute ziehen lassen und anschließend mit einer Schaumkelle herausheben.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Oberfläche und bleiben beim Herausheben formstabil.
- Die Gnocchi portionsweise kochen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Vorsicht beim Einlegen und Herausheben der Gnocchi aus dem heißen Wasser.
-
Vermengen und servieren
Die Gnocchi direkt im Purputza-Sugo schwenken. Auf vier Teller verteilen und mit dem restlichen Pecorino sardo servieren.
Daran erkennst du es: Alle Gnocchi sind gleichmäßig mit Sugo überzogen.
- Die Gnocchi direkt nach dem Kochen mit dem Sugo vermengen, damit sie die Sauce gut aufnehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln warm pressen: Die Kartoffeln nach dem Ausdampfen noch warm durch die Presse drücken. So entsteht eine gleichmäßige Grundlage für einen zarten Teig.
- Mehl sparsam einarbeiten: Nur so viel Mehl verwenden, wie für einen gerade formbaren Teig nötig ist. Zu viel Mehl macht die Gnocchi schwer und fest.
- Sugo während der Ruhezeit kochen: Die 20-minütige Ruhezeit des Teigs lässt sich nutzen, um das Sugo anzusetzen und köcheln zu lassen.
Zutatenwissen
Pecorino sardo
Pecorino sardo ist ein sardischer Schafmilchkäse. Er ist in italienischen Feinkostläden und an gut sortierten Käsetheken erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Grobe frische Schweinsbratwurst
Das Sugo wird meist etwas milder gewürzt und schmeckt weniger spezifisch sardisch.
Die Bratwurst aus der Hülle lösen und wie die Purputza krümelig braten.
Gereifter Pecorino romano
Der Käse schmeckt oft etwas salziger und kräftiger.
Den Pecorino romano im gleichen Verhältnis im Teig und zum Servieren verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gnocchi werden fest und schwer.
Das Mehl nach und nach zugeben und nur kneten, bis sich der Teig verbunden hat.
Die geformten Gnocchi nicht weiter mit Mehl anreichern und möglichst kurz garen.
Die Gnocchi zerfallen im Kochwasser.
Die Kartoffelmasse ausreichend abkühlen lassen und die Gnocchi portionsweise in siedendes Wasser geben.
Etwas mehr Mehl in den restlichen Teig einarbeiten und zunächst ein Probestück garen.
Das Sugo haftet schlecht an den Gnocchi.
Das Sugo offen köcheln lassen, bis es sichtbar eingedickt ist.
Das Sugo vor dem Vermengen noch einige Minuten weiter einkochen lassen.
Die Gnocchi werden weich und verlieren ihre Form.
Nach dem Aufsteigen nur noch etwa 1 Minute ziehen lassen und sofort herausheben.
Die Gnocchi vorsichtig mit dem Sugo vermengen und nicht weiter erhitzen.
Servieren und kombinieren
- Mit Pecorino und Minze servieren: Die Gnocchi mit dem geriebenen Pecorino sardo bestreuen und nach Wunsch mit etwas frischer Minze abrunden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Ei: enthält
- Milch: enthält · Enthalten durch Pecorino sardo.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Purputza?
Purputza ist eine grob zerkleinerte, gewürzte sardische Schweinefleischzubereitung, die meist als frische Wurstmasse verkauft wird.
Womit kann ich Purputza ersetzen?
Als Ersatz eignet sich grobe frische Schweinsbratwurst. Das Sugo wird damit meist etwas milder gewürzt.
Kann ich Pecorino sardo ersetzen?
Gereifter Pecorino romano funktioniert ebenfalls, schmeckt jedoch oft etwas salziger und kräftiger.
Kann die Minze im Gnocchiteig weggelassen werden?
Ja. Die Gnocchi gelingen auch ohne Minze, verlieren dann aber die frische aromatische Note der Hausküchenfassung.
Aus unserer Küche
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